怀旧猪颈肉盖饭

怀旧猪颈肉盖饭

怀旧猪颈肉盖饭

制作/唐志强

怀旧猪颈肉盖饭

这道盖饭无论米饭还是菜码都很有特色。米饭用鱼汤蒸制而成,并拌入豉汁和卤水;用来做菜码的猪颈肉先入湘式卤水中卤熟,再加入蒜苗炒香,每天都能卖60多份!

制作流程:

1、洞庭湖特级米250克淘洗干净,入冷水浸泡20分钟,捞出放入锅仔,添入鱼汤(高度以没过大米两指为准)大火煮10分钟,加入自制豉汁30克小火煮3分钟,然后加入湘式卤水25克,继续保持小火煮7分钟至汁水收干,保温留用。

2、猪颈肉5000克切大块,沸水焯透,放入湘式卤水中小火卤30分钟,捞出改刀成片;锅入猪油500克烧至五成热,下入姜末50克煸香,下入卤好的肉片,调入海天红烧酱油140克、味精100克、蚝油50克,撒蒜苗200克翻炒均匀出锅即可。

3、走菜时取一煲米饭,盖入炒好的猪颈肉250克即可上桌,食用时由服务员将饭菜拌匀。

自制豉汁:

不锈钢汤桶倒入清水5斤,放入葱段、胡萝卜片、芹菜末各100克、姜末、香菜、洋葱丝各50克,调入李锦记蒸鱼豉油、生抽各100克、美极鲜味汁、家乐辣鲜露、冰糖、老抽各50克,大火烧开转小火熬1小时,打渣即可。

特点:香辣可口,米饭软糯。

制作关键:

煲饭时一定要将汤汁收干,锅底起一层焦黄的锅巴,这样汁水的香味才能充分融入米饭。

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