冬季滚烫石锅菜的做法

冬季滚烫石锅菜的做法

锅是由纯天然的优质耐火石材专业雕刻而成,造型美观多样, 质硬、遇热快,使用时不粘锅,烹饪出来的菜品色味俱佳,并富含有对人体有益的各种微量元素,属于美食届里面的混搭小王子。店里在冬天准备石锅菜,再也不用担心客人抱怨“菜还没上齐,冷了一大半”这个问题,所以今天小微就给大家介绍几道和石锅有关的菜!


椒麻鳝背

制作/倪金

冬季滚烫石锅菜的做法

原料:黄鳝4条,莴苣100克,魔芋丝100克。

调料:自制酱椒50克,鲜花椒10克,青红辣椒圈共10克,味精10克,盐、鸡汁、藤椒油各5克。

制作流程:

1、黄鳝宰杀治净,剔去鱼骨,约得鳝肉400克,改刀成薄片;莴苣去皮洗净切成长条,魔芋丝洗净,二者入沸水焯透。

冬季滚烫石锅菜的做法

改刀的鳝鱼片、魔芋丝和莴苣条。

2、锅入宽油烧至四成热,倒入鳝鱼片拉一下油捞出沥干。

3、锅留底油烧至六成热,下自制酱椒翻炒出香,冲入清水250克,然后倒入鳝鱼片、莴苣条、魔芋丝,调入味精、盐、鸡汁,大火滚开。

冬季滚烫石锅菜的做法

鳝鱼片倒入酱椒汁水中大火滚开。

4、将烧好的鳝鱼片和辅料倒入提前烧烫的石锅中,撒鲜花椒、青红辣椒圈,淋入藤椒油,浇上八成热油激香即可。

冬季滚烫石锅菜的做法

烧好的鳝鱼片倒入提前预热的石锅中,加鲜花椒、青红辣椒圈、藤椒油,激香即可。

酱椒制作:

锅入菜籽油1000克,下姜末、蒜茸各50克、白芷、白蔻各20克炒香,倒入湘府君泡青椒碎和野山椒碎各1300克,翻匀后熬制5分钟,加啤酒2瓶、蒸鱼豉油100克、蚝油、鸡汁各50克搅拌均匀,大火烧开转小火继续熬制20分钟即成。

冬季滚烫石锅菜的做法

提前炒好的酱椒。

特点:新鲜滑嫩,清香椒麻。


石锅凉粉小花卷

制作/徐强

冬季滚烫石锅菜的做法

与做凉菜的凉粉不同,这款热菜所用凉粉口感必须更加劲道,否则遇热会化掉。口感是否劲道主要取决于搅粉这一工序。将土豆粉、清水倒入锅中熬制时,需要不停地搅动,让淀粉充分糊化,让水汽充分蒸发,在山西有一句行话:“一锅凉粉一身汗”,意思是搅粉的厨师要出一身大汗方才停手,此时将凉粉糊倒入盒内放凉,就成为含水量低、口感劲道的凉粉。

将凉粉入热菜,直接在石锅内烹制,制作简单,味道浓郁,最后撒上颗粒小花卷提香,特别好吃!

批量制作:

面粉加酵母、清水和成面团,擀成长方形薄片,抹上少许油、盐,卷起来,掐成蚕豆粒大小的花卷,盛入托盘蒸熟。

冬季滚烫石锅菜的做法

蒸熟的小花卷只有拇指肚大小。

制作流程:

1、小花卷80克入六成热油炸至金黄色。

2、自制凉粉400克切成方块,入平底锅小火煎掉部分水汽,盛入热石锅中,浇入自熬料汁80克,撒上小花卷80克,即可上桌。

特点:咸鲜软香,凉粉劲道。

自熬料汁:

锅下底油200克烧热,放入葱段、姜片共60克炸香,打出料头,下甜面酱100克、排骨酱100克、郫县豆瓣酱60克、柱侯酱50克小火炒香,添高汤3千克烧开,调老陈醋50克、酱油40克、白糖40克、味精20克、鸡精20克搅匀熬透即成。


石锅嘎鱼蘸饼  

制作/安小东

冬季滚烫石锅菜的做法

鲫鱼汤增鲜,五花肉增香,汤汁粘稠;蘸食手撕的大饼,更容易吸附汤汁;石锅盛装,保温时间更长,嘎鱼香而不腥。

原料:嘎鱼10条重约700克。

调料:花生油10克,五花肉50克,葱姜蒜各25克,八角2颗,小茴香、花椒各少许,槐茂醋100克,生抽50克,蚝油10克,槐茂酱油50克,白糖10克,盐5克。

制作方法:

1、熬鲫鱼汤:鲫鱼2斤杀洗干净,切成指头粗的小块。锅下猪油50克、菜籽油50克烧热,下入姜片100克略煸,放入鲫鱼小火煸炒,一边炒一边用勺子拍打成鱼蓉,添入开水5千克,大火熬煮20分钟,可得浓白的鱼汤4千克。用这种鱼汤炖出来的嘎鱼鲜味浓郁、汤汁粘稠,比用骨头汤炖制的风味更足。

2、走菜时,炒锅上火淋花生油烧热,先下五花肉片爆香、出油,再入葱姜蒜、八角、小茴香、花椒煸香,烹入醋、生抽、槐茂酱油、蚝油,倒入鱼汤1000克,调入白糖和盐,烧沸后下嘎鱼,一起倒入石锅烧10分钟,待汤汁变粘稠后,撒少许香菜,走菜时带一盘手撕成块的大饼即可。

制作流程:

冬季滚烫石锅菜的做法

1、鲫鱼切成指头粗的小块。

冬季滚烫石锅菜的做法

2、入锅小火煸炒至透。

冬季滚烫石锅菜的做法

3、用勺子拍打成鱼蓉。

冬季滚烫石锅菜的做法

4、添开水5千克。

冬季滚烫石锅菜的做法

5、熬煮20分钟,得到浓白鱼汤。

冬季滚烫石锅菜的做法

6、用鲫鱼汤烧嘎鱼。

冬季滚烫石锅菜的做法

7、现烙的手撕饼。

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8、用手撕成块,更易吸入汤汁。

冬季滚烫石锅菜的做法

9、手抓饼蘸汤食用更美味。


石锅松茸萝卜

冬季滚烫石锅菜的做法

原料:冰鲜松茸6个,白萝卜150克,胡萝卜20克。

调料:鸡汤1000克,盐8克。

制作流程:

1、松茸自然解冻,沥干水分,入烧至冒虾眼泡的热水汆烫10秒钟。

2、白萝卜去皮,改刀成圆片,胡萝片切等大的片,二者一同入沸水(水中加盐)焯1分钟去异味,捞出沥干水分。

3、砂锅内倒入鸡汤,加盐调味,下入萝卜片摆成环形,覆膜入蒸箱蒸12分钟,取出放入松茸菌,再入蒸箱蒸3分钟即成。

制作关键:

松茸蒸制时间过长容易褪色,所以要在萝卜蒸好后,再下入松茸同蒸3分钟,这样其褪色不明显,不会将清鸡汤“染”成茶色,失去清爽的卖相。


石锅啤酒鱿鱼头

制作/张铭

冬季滚烫石锅菜的做法

海鲜市场的商户一般将鱿鱼按身、须分档,剩下很多鱿鱼头则不易出售。张铭慧眼独具,发现鱿鱼头似带脆骨,入菜脆爽,于是便大量收购,添加麻辣底料、小米椒、啤酒炒制,装入石锅上桌,香辣好吃,是一道极受顾客欢迎的创新海鲜江湖菜。

制作流程:

1、鱿鱼头无需改刀,洗净后纳入盆中,加适量料酒、姜、葱、胡椒粉、盐腌制20分钟,然后入沸水焯透,捞出沥干后入四成热油炸掉多余水分。

冬季滚烫石锅菜的做法

鱿鱼头。

2、锅下红油60克烧热,加入葱段、姜块、干辣椒段各10克、茂汶花椒5克炸香,下红九九牌麻辣底料15克小火炒匀,投入青、红小米辣段各50克,加鱿鱼头350克大火翻炒均匀,淋啤酒100克,盖上锅盖烧焖2分钟,调入适量鸡精、味精,撒汆过水的藕丁100克,大火收浓汁水,盛入烧热的石锅即可上桌。

冬季滚烫石锅菜的做法

锅下红油烧热,放入干辣椒、花椒、尖椒粒等爆香。

冬季滚烫石锅菜的做法

投入鱿鱼头翻炒均匀后添啤酒略焖。

特点:麻辣鲜香。

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