挞挞面的做法步骤图

挞挞面的做法步骤图

挞挞面源自四川省雅安,已有百余年历史,因其以手工制成,薄似硬币、宽约一指,在当地被称为“手工宽面”,其最具特色的制作手法叫做“挞”,在四川方言中是摔的意思,师傅在案板上抡、摔面条时,“挞、挞”声闻于街头巷尾,遂有此名。如今这款面条在成都的名气越来越大,一家名为“挞面王”的小店仅50平米,生意居然十分火爆,每月营业额高达16万。人气见涨的挞挞面是如何制作的?两饧三刷四搓条,二十八摔终于成就“面大王”,赶紧跟小微来看一下吧!

挞挞面的做法步骤图

挞挞面与陕西的biangbiang面有异曲同工之妙,制作时都要经过和面、饧发、下剂、搓条、刷油、按压、抻拉等步骤,但不同的是,挞挞面的操作手法更为复杂:和面时不加碱,只用鸡蛋、清水和食盐;在整个制作过程中,要经历两次饧发、三次刷油、四次搓条,之后通过抡、摔、叠、扣等一系列自然流畅的“挞”面动作,将面团变成一根根粗细均匀、厚薄一致的面条。

制作流程:

1、和面:高筋特精粉5000克放在案板上,从中央“掏”出一个洞,打入鸡蛋20个,放盐80克,再浇入清水500克,先搓成棉絮状,再揉成面团,反复用力搋揉30分钟。

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每500克面粉加入鸡蛋2个、盐8克、清水50克。

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面粉先搓成棉絮状,再揉成面团。

2、饧发:将面团搓成棍状,表面刷上一层色拉油,盖上塑料布饧发1小时以上。挞挞面的做法步骤图
面团搓成棍状,刷油饧发1小时。

3、下剂:将饧好的面团取出搓成粗条,揪成每个170克的剂子,分别搓成长约12厘米的条状,表面刷一层色拉油,整齐地码入保鲜盒中,继续饧发30分钟。

挞挞面的做法步骤图

棍状面团下成每个重170克的剂子。

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将剂子搓成粗条。

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粗条表面刷油,饧放30分钟。

4、搓条:取饧发好的粗条1根,揉至光滑匀称,再将其搓成长60厘米的细条,表面刷一层色拉油,放在一旁。如此将所有的“粗条”变为“细条”,刷油后盖上塑料布等待客人点餐。

挞挞面的做法步骤图

将粗条搓成细条。

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表面刷油。

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放置在一旁等待食客下单。

5、挞面:客人下单后,师傅取出“细条”继续揉搓至长1米,再用粗面轴反复擀压,将其压扁成两指宽的片,之后在面片上撒少许面粉,将面片的两端合拢以左手握之,右手则拿着面片的中部,抻平后用力向上“抡”起,然后双手向下甩,面条就会“摔”在案板上,发出“啪~啪~”的声响,抡摔4次后,将左手的面条夹到右手的中指和无名指之间,使二者相“扣”(此为第一扣),然后将左手从面条中部穿过,边抻拉边用力抡摔8次;再重复“扣”的动作(此为第二扣),并在案板上补入少许面粉,再抡摔8次;之后重复左手的面交于右手的动作(此为第三扣),继续抡摔8次,待面条变为硬币厚、一指宽的片即可煮制。

挞挞面的做法步骤图

客人下单后,将细条再搓成1米长的条。

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用粗面轴反复擀压成三指宽的片。

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撒少许面粉。

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不停抡摔。

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做好的面条有硬币厚、一指宽。

6、煮面:面条下入沸水锅中煮2分钟,捞出盛入浇有底汤、底料的碗中,再舀入浇头即成。

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入锅煮时要用筷子扯动,防止粘连。

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盛入打有底料的碗中。

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盖上浇头。

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食客按照喜好加入小料。

技术关键:

1、和面时最好使用高筋特精粉,其筋力强大,挞面时不易断裂;另外,鸡蛋比水多,每斤面粉加鸡蛋2个、清水50克,做好的面条才能微黄浓香。

2、面团揉好后、饧发前最好刷上一层色拉油防粘;饧发和放置时要盖上塑料布,既能帮助发酵,又能避免风干。

3、煮面时一定要大火、宽水,用筷子扯着面条在锅里来回摆动,既能防粘,也可使做好的面条口感爽滑。

Q∶我们一般见到的面条很少会用发面制作,有时为了抑制发酵,还会在和面时加点碱水进去,为什么挞挞面的制作流程中要强调面团饧放一小时以上?

A∶兰州拉面之所以那么筋道,是因为面中加入了蓬灰,而我们在和面时是不放任何添加剂的,要想在案板上摔成硬币厚、一指宽的面片,必须有自然饧放这一步来为其增加筋力、提高柔韧性。我们曾经试验过,刚刚和好的面是无法制作“挞挞面”的,面条易断,“抡”不起来。

编辑/辛燕  郑美君


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