厨房菜品质量标准

厨房菜品质量标准

中厨房菜品质量标准

 一、 凉菜质量标准

1)、凉菜出品质量标准:  1. 所有凉菜制作必须按冷荤食品安全操作程序制作菜肴,确保无残留农药、无交叉污染等食品安全事故的发生;

2. 不得使用腐烂变质、过期以及无检验合格的食材原料;

3. 生吃类食品要新鲜,确保卫生、无菌、无沙土、无虫蚊;

4. 凉拌的菜品温度要符合该菜品的制作要求但不结冰;

5. 青菜类凉拌菜必须保证即熟亦脆,色要青绿、口感脆爽;

6. 菜肴必须按出品标配卡要求(包含顾客要求)制作;

7. 菜肴必须按高标准出菜,做到分量不足不出、不合标准不出;(原料在切制时必须大小、粗细、厚薄一致,配菜时主料与配料的比例要按成本卡标准量化,配置同一菜肴、同一规格应始终如一,绝不能今天多,明天少,规格质量和样式风格都要保持其统一性。)

厨房菜品质量标准

8. 菜肴出品时(特殊器皿除外)都必须装盘,并且装盘要饱满、自然、挺拔,点缀和围边也不能喧宾夺主,菜肴的盛装也不得占用盆子的边缘;

9. 菜肴的成品中不得出现出现杂物、异物、害虫、飞虫等;

10. 菜肴的所有出品无原料不新鲜、腐败变质等现象;

11. 不得使用违反国家食品安全规定的食品添加剂;

12.菜肴的出品盛装卫生标准,必须做到盛器无污垢、无缺口、无 破损。

13.上菜必须按顺序先来先做、每道凉菜制作时间不得超过10分 钟;

14. 为需配备酌料的菜肴配齐相应的酌料(如酱牛肉等菜肴);

15. 必须掌握好咸淡:菜品口味要温性、中性、要平和平淡,要体 现出复合味来,绝不能咸或偏淡;(复合味是几种味复合在一块,吃起来很舒服,多数人都能接受,体现不出哪种具体味来,味和味之间相互影响,总体口味比较中和。)

厨房菜品质量标准

2)、凉菜热菜(烧腊)制作:

1. 不得使用腐烂变质、过期以及无检验合格的食材原料;

2. 菜品出品时温度必须达到:卤水、烧烤类必须达到60-70度;

3. 菜肴必须按出品标准要求(包含顾客要求)制作;

4. 菜肴必须按高标准出菜,做到分量不足不出、刀工不匀不出、 不合标准不出;

5. 烧烤类成品应呈金黄色,并且皮酥里嫩;

6. 菜肴出品时(特殊器皿除外)都必须装盘,并且装盘要饱满、自然、挺拔,点缀和围边也不能喧宾夺主,菜肴的盛装也不得占用盆子的边缘;

7. 菜肴的成品中不得出现出现杂物、异物、害虫、飞虫等;

8. 菜肴的所有出品无原料不新鲜、腐败变质等现象;

9. 不得使用违反国家食品安全规定的食品添加剂;

10.菜肴的出品盛装卫生标准,必须做到盛器无污垢、无缺口、无 破损。

11. 为需配备酌料的菜肴配齐相应的酌料(如烧鹅等菜肴)。 1

2.要求菜品体现该菜肴的风味特色,突出特色风味的色、香、味, 同时口味避免过重,(如过咸、过辣、过酸、过甜、过苦更不允许有异味腥、膻、臭味等)

13.上菜必须按顺序先来先做、每道菜品制作时间不得超过20分 钟;

  二、热菜出品质量标准:

  1. 不得使用腐烂变质、过期以及无检验合格的食材原料;
  2. 菜肴必须按出品标配卡要求(包含顾客要求)制作;
  3. 菜肴必须按高标准出菜,做到分量不足不出、不合标准不出;(原料在切制时必须大小、粗细、厚薄一致,配菜时主料与配料的比例要按成本卡标准量化,配置同一菜肴、同一规格应始终如一,绝不能今天多,明天少,规格质量和样式风格都要保持其统一性。)
  4. 热菜要熟,要烂、酥、软、滑、嫩、清、鲜、脆,不得有半生不熟的现象出现。
  5.  (1)、青菜必须保证即熟亦脆,色要青绿、口感脆爽,不能炒 过,口味主要靠油来突出,靠少量复合油的复合味(葱姜油、花椒油、麻油、)来体现;
  6. (2)、芡汁要薄要少要均匀、要包住、要有亮度,盘底不许有 油有汤汁,杜绝青菜过分出水现象发生;
  7. (3)、 白灼菜口味鲜咸微辣,白灼汁不能太多(盘子深度的1/5), 浇油要热要少,菜品要整齐美观;  (4)、上汤菜口味要清鲜、汤汁乳白,原料要2/3浸入汤中,不 能出现浮油现象;
  8. 肉类的菜要烂,口味要香而不腻,口感要富有弹性。严禁使用亚硝酸钠等化学原料,严格控制松肉粉、食粉的用量;

6.炸类的菜品要酥,要金黄色,油不能大,不能腻。个别外焦里嫩的菜要保持好原料的水分和鲜嫩度,严格控制炸油的重复使用次数。

7.海鲜类必须新鲜,口味清淡,料味不能浓,保持原汁原味,不能老、咬不动,绝对不能牙碜、不能腥。

  1. 必须掌握好咸淡:菜品口味要温性、中性、要平和平淡,要体现出复合味来,绝不能咸或偏淡;(复合味是几种味复合在一块,吃起来很舒服,多数人都能接受,体现不出哪种具体味来,味和味之间相互影响,总体口味比较中和,为体现复合味可在允许加糖的菜里加适量的一点糖。)

9.汤菜的要求

(1)、汤菜盛入盛器中不能太满,以8分满或8分半满为宜;

(2)、汤菜原料和汤的比例,根据菜的性质不同,比例也不同, 但是原料的比例不能超过汤的比例;  (3)、汤菜的口味要求  ①.清汤菜品:以鲜为主,入口首先体现鲜味而后要体现 咸味或其他口味,必须体现原汁原味,不能有油或油绝不能大;  ②.浓汤菜品:以香为主,入口首先体现香味而后要有咸 味或其他口味,但绝不能加油来体现,要靠汤汁熬出的鲜香味和相关佐辅料来体现  ③.其他口味汤菜:以突出要求口味为主,但不能太烈, 必须大多数人都能接受,加少量油来体现复合味和香味  ④.甜汤菜品:甜度不能太大、太浓,最好不加油 (4)、汤类菜如果勾芡浓稠度以原料刚好不下沉为度,不能太 稠或太稀,可在允许加胡椒的汤中加少许胡椒粉来体现鲜香味

  1. 菜肴必须按高标准出菜,做到分量不足不出、不合标准不出;(原料在切制时必须大小、粗细、厚薄一致,配菜时主料与配       料的比例要按成本卡标准量化,配置同一菜肴、同一规格应始终如一,绝不能今天多,明天少,规格质量和样式风格都要保持其统一性。)
  2. 菜肴颜色应体现出原料的本身颜色,以自然色和接近自然色为 主;严禁使用色素及任何食品添加剂等;
  3. 菜肴出品时(特殊器皿除外)都必须装盘,盘饰点缀要精致, 简单、新鲜、要配合好菜肴的特点,并且装盘要饱满、自然、挺拔,点缀和围边也不能喧宾夺主,菜肴的盛装也不得占用盆子的边缘;
  4. 热菜一定要热、要烫。炒是热炒、爆炒要用旺火、大火,快速 烹制出品,菜肴出品时必须保持60-70度;
  5. 煲仔类菜品(除特殊跟明炉外)必须烧热,温度必须达到70-80 度以上;
  6. 菜肴的成品中不得出现出现杂物、异物、害虫、飞虫等;
  7. 菜肴的所有出品必须无原料不新鲜、腐败变质等现象;
  8. 不得使用违反国家食品安全规定的食品添加剂;
  9. 菜肴的出品盛装卫生标准,必须做到盛器无污垢、无缺口、无 破损。
  10. 上菜必须按顺序先来先做、每道热菜制作时间不得超过25分 钟;

20.为需配备酌料的菜肴配齐相应的酌料(如白灼虾等菜肴);

21.每道热菜出品必须掌握好咸淡:菜品口味要温性、中性、要平 和平淡,要体现出复合味来,绝不能咸;(复合味是几种味复合在一块,吃起来很舒服,多数人都能接受,体现不出哪种具体味来,味和味之间相互影响,总体口味比较中和)

   三、面点出品质量标准:

1.不能使用腐烂变质、过期以及无检验合格的食材原料;

  1. 点心部产品出品时温度应达到:出品(炸类:60-70度,烤类:60-70度,蒸类:50-60度,煎炸类:60-70度)的标准温度;
  2. 发面类点心制作完成的成品应表面发亮,内心松软;
  3. 烤制类点心制作完成的成品应表面金黄,酥皮类成品应入口酥化、内心软滑;  5. 象形类点心制作完成的成品应形象相似、生动;
  4. 煎炸类点心制作完成的成品应表面金黄,内心软化;
  5. 现做类出品制作时间应不超过30分钟;半成品类出品制作时间应不超过15分钟,烤制类出品制作时间应不超过25分钟;
  6. 点心部所有出品不得有面生、半生不熟、煎炸过火等现象;
  7. 点心部的所有出品必须无原料不新鲜、腐败变质等现象;
  8. 点心出品的盛装卫生标准,必须做到盛器无污垢、无缺口、无 破损。
  9. 点心部的产品必须按出品标准要求(包含顾客要求)制作;
  10. 不得使用违反国家食品安全规定的食品添加剂;
  11.  点心出品时(除特殊器皿外)都必须装盘,并且装盘要饱满、 自然、挺拔,点缀和围边也不能喧宾夺主,菜肴的盛装也不得占用盆子的边缘;
  12. 点心部所有点心必须按高标准出品,做到分量不足不出、不 合标准不出;
  13. 必须掌握好咸淡:菜品口味要温性、中性、要平和平淡,要 体现出复合味来,绝不能咸或偏淡;(复合味是几种味复合在一块,吃起来很舒服,多数人都能接受,体现不出哪种具体味来,味和味之间相互影响,总体口味比较中和,为体现复合味可在允许加糖的菜里加适量的一点糖。)

16.为需配备酌料的菜肴配齐相应的酌料(如萝卜丝饼等菜肴)。

以上制度适合厨房使用,在工作中出现 菜品质量不稳定该如何解决?

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