Federico Duarte,像学音乐那样学料理

Federico Duarte,像学音乐那样学料理

Federico Duarte (杜飞)
Federico Duarte,像学音乐那样学料理

靡尔孚餐饮管理(上海)有限公司创始人PaulBocuse学院餐饮艺术与餐厅管理学士

上海交通大学跨文化管理MBA

擅长法餐、简单充满惊喜的个人风格

为多家国际公司担任餐饮顾问

像学音乐那样学料理

“去烹饪学院,好比让一位喜欢音乐的学生去音乐学院,从零开始学乐器的基础技能,毕业后,根据自己的爱好和发展方向去开创自己的音乐风格和创意,求学的过程是很严谨的知识积累过程。”

Federico Duarte,像学音乐那样学料理

兴趣是动力

杜主厨小时候在哥伦比亚产生了对烹饪有兴趣,并在17岁的时候离开哥伦比亚,去法国进入博古思烹饪学院学习,在那里看到了法国人对于食材的选择、创作、摆盘精益求精,之前在哥伦比亚他没有接触过如此严谨的烹饪手法,因此大开眼界,受到触动,对于烹饪的兴趣随着时间慢慢积累增加,对于烹饪的求知欲也越来越大。在法国学习烹饪的过程中,他发现法国的餐饮业人士不仅是对于食材的态度严谨,包括主厨、服务生,所有的从业人士对于餐厅经营都是很上进心和热情,很精益求精,因此自己深受感染,越来越深于其中。

杜主厨在博古思从零基础开始学习了三年,他认为好的厨艺学院并不能允诺在有限的学习期限内让学生得到什么水准的技能,而应该是全方位的培养,虽然不能保证让学生毕业后做上主厨,但是可以让学员有一个基本认知的积累,如果学生本身有追求,就可以有底气大步前行,经过系统学习,让烹饪的艺术打开一扇门。

从厨房到讲台

杜主厨博古斯毕业后去到巴黎,在两家米其林餐厅任过职,从最底层的职位做起,并且得到了很好的发展,在几年后,博古思打电话给他,邀请他回学校做教授助理。杜主厨一直对于教育行业有一定的热情和兴趣,觉得自己可以在教育行业施展能力,他觉得即使在米其林星级的餐厅里担任主厨也是有很多的教学内容,主厨像是一个指挥官来发号施令。更重要的是,杜主厨在社会餐厅的工作经验积累后,发现了很多餐厅发展趋势中的问题,他认为可以从烹饪教育的时候就开始干预,同时他也发现厨师当时在社会上的地位较低,因此想从教育入手,帮助社会来改变这样的一个看法,来推动厨师这一职业在社会上的地位。

Federico Duarte,像学音乐那样学料理

远渡重洋投入烹饪教育工作

“未来厨师的培养是360度全方位培养和发展的,而不是只是单一角度。”

杜主厨在之前的烹饪教育工作中,发现了一些问题,发现学员把注意力大多放在烹饪的技能上面,比如切配、炉灶等,但是忽略了人文文化和经营方面的东西,这样导致的结果是学生虽然有烹饪的技能但是没有全面发展的素质,在发展上有阻碍。杜主厨在2011年研读了交通大学跨文化管理MBA,在MBA的班级里,他是唯一一名厨师,在学习过程中,同学都是在各个领域的中国人,因此也建立了关系,帮助他了解了中国国情。

Federico Duarte,像学音乐那样学料理

国际经验以及全球思维

“2010年上海世博会是一场全世界和全国人民都来参与的一个盛事,因此法国展馆的博古斯的实战餐厅有可能是有些人第一次吃法国菜。”

 

在世博会期间,博古斯要在法国展馆内开设餐厅及厨师学校,杜主厨在2010年3月被派驻到上海正式投入工作,但是之前已经在上海和巴黎之间往返几个月。他第一次去看世博园场地时,当时什么都没有,而学校计划一个月之后就要运作,整个实战餐厅的筹备过程对于他来说,有困难,有挑战,有乐趣,工作量很大,每天睡不了几个小时,但是非常有收获和成就感。在世博会期间来博古思吃饭的客人中,他看得出来,有些人的确是不爱吃,但并不是他们做的不正宗,而是中国食客不喜欢,因此他觉得如果专注传统法餐,在市场上这一套是行不通的,他必须创新和改变。

最大的成就感

说起在博古斯时最大的成就感,杜主厨至今会想起每年5月的一个场景,博古斯上海学校每年会招收50至60位学生,刚进来的学生是很茫然的,无论是服务生还是做厨师,觉得社会认可很低,学生没有什么价值认同感,没有自信,但是在一年的心理建设和实际能力的提升后,在毕业典礼上,学生会变得很有自信,家长会在台下看着自己的孩子拿毕业证书。他付出的努力和工作改变了学生的心态和能力,觉得很有自豪感,这一点支持着他的前进。

 

Federico Duarte,像学音乐那样学料理

法餐的传承要有新思路

“从原理和根本上去了解食物和烹饪,这样即使毕业后的学生不想做法餐了,也可以用学到的“工具箱”和基础知识来做其他的菜系。”

 

杜主厨之前在法国米其林餐厅学习到的是“厨师做的料理如果你不喜欢是你不懂,不是厨师做的不好或不正宗”的傲慢理论,但是到上海来之后,他认为这样一个传统认知是错误的,应该去洞察消费者的口味和需求,去调整食材和口味迎合食客的需要。比如红酒炖牛肉,传统的法式做法会下重料,用很多红酒去做,但是对于中国人来说会觉得太重口味。诸如此类的问题,他遇到过很多。

说起法餐的传承,杜主厨说在其他烹饪学校有一个问题,就是光教给学生一个“做法”,如何切,如何煮,如何摆,只是一个菜谱的复制黏贴,死记硬背,但是博古斯 早在20多年前就摒弃了教授菜谱的做法,而是教授烹饪的技法,比如煨、煮、烧、蒸,什么材料要用什么烹饪方法,是用理论加上科学技巧的集合,教授学生知怎么做,并且知道为什么要这么做。

杜主厨认为要成为一个有真正优势的主厨,除了要有天赋和悟性,还必须要有很好的味蕾,对于食材的辨别和口味的追求,并且学生的主动能动性必须要很强,因为做厨师必须要付出很多时间,周末也没休息,如果一个人愿意做主厨放弃自己的时间,那么基本可以判断这个学生有这个能力去准备做一名优秀的主厨。

 

Federico Duarte,像学音乐那样学料理

简单而又让人惊喜的个人风格

“健康元素的确重要,但菜品还是必须要让人能够享受。”
杜主厨喜欢比较简单的菜品风格,简单而又让人有惊喜。他有时候去高级餐厅,食材搭配非常复杂,感觉必须要用笔记本记下来,才能让人记住菜里面有些什么,他喜欢将简单的食材通过新奇的组合来呈现,一道菜的成功还是取决于食材,但是时下流行的一些所谓健康有机低盐少油的菜品,少了很多味道,无法让人享受,因此杜主厨喜欢研究和观察周围的人们喜欢吃什么,喜欢用什么方法做,他会从一个新颖的角度去设计新的呈现方式,用新的角度来演绎优质食材。

Federico Duarte,像学音乐那样学料理

从厨师、导师转型到餐饮咨询专家

“可以同时帮餐饮客户做市场调研,同时又设计产品的餐饮咨询公司,在市场上之前是空白。”
去年某个时候杜主厨与合作伙伴两人在分享对于中国餐饮市场的想法是,突然发现,上海很少有服务公司来倾听中国餐饮客户的想法,并且帮助客户来做针对性的产品,之后便萌生了一起创业的想法。同时在博古斯的工作期间,杜主厨也发现有很多餐饮公司需要有社会洞察力的咨询公司来帮助他们来设计菜谱,吸引消费者,他认为这个行业是市场空缺,所以在考虑了一年之后,他离开博古斯开了咨询公司MILL,2014年公司投入运作。

Federico Duarte,像学音乐那样学料理

名厨专访Q&A
Q:作为外国人如何来给客户提供针对中国市场的经营建议?

A:我不会假装有这个自信来说自己很了解中国市场,因此我会先搭建相应的平台,比如公司有全职的中国主厨,可以有认知上的交流,当然咨询的工作也不能完全交给传统的中国厨师,因为他们进入行业时间太长,想法有些局限,因此公司有中西双方的融合,这样才会有比较适应市场的建议提给客户。同时,公司有比较庞大的顾问团,有中餐泰斗级的人物,也有国外米其林餐厅的主厨,以顾问的身份来做合作。

Q:中国有句话说叫不要和朋友一起做生意,你和之前在博古斯学院的同事一起创业彼此间会有不同意见吗?

A:可以说我的合伙人是我的商业合作伙伴。在之前共事的时间内有过意见的不同,然后我们都是共同探讨,达成共识后继续前进,因此就算之后遇到意见分歧也明白如何来处理。

Q:如何开发和维护客户?

A:从市场来看,我们公司集市场调研、策略发展、烹饪的实际运用为一体,生意拓展的方式是先向客户介绍自己是集三项业务为一身的综合性咨询公司。业务最好的拓展方式就是把自己的工作做好,我们目前已经有大约十五个大小客户,其中有很多新客户都是之前服务的老客户介绍的。

Q:关于中国餐饮市场的发展有何想法?

A:1. 中国发展迅速,人们出国旅行也多了起来,因此大家对于多元化的饮食了解和需求也多了起来。如果之前西餐厅还能以中庸的食材和一般的味道来“忽悠”客人,那 么现在是已经不能满足越来越会吃的消费者了。食客的口味需求在非常快地提升,因此国内的餐厅必须要加紧进步,才能满足食客的需求。
2.如今在多元化的媒体平台,越来越多精致好吃的小店可以和一些品牌店来做媲美,因此大的品牌餐饮企业会开始有危机感。
3.越来越多的餐厅开始用到“无添加、有机”等字眼,因为食品安全如今被提到了一定的高度,这就导致了社会上的餐饮会越来越快地来提升到一个更高的标准。如果到时候餐厅还是用这样的字眼来表达自己的餐厅,就不再新鲜了。
4.牛油果在中国很红。

Q:关于市场上的法国餐厅的发展趋势有何见解?

A:上海有越来越多的高档的场所和高端的餐厅开出来,现在如果法餐厅要想受欢迎,应该是往小而精致的方向去发展,让人们慕名而来。

1

发表评论

您的电子邮箱地址不会被公开。 必填项已用*标注