周元昌大师创新菜品13道!

周元昌大师创新菜品13道!

周元昌

周元昌大师创新菜品13道!

上海廊亦舫、品悦餐饮公司创始人与掌舵者,现任世界中国烹饪联合会名厨委副主席、中国烹饪协会名厨专业委员会副主任、上海市餐饮烹饪行业协会副会长,国家高级技师,中国烹饪大师,中国十大名厨,世烹联国际评委,国家一级评委,国家职业技能竞赛裁判员。

要让外国人知道什么是真正的中餐
周大师曾多次去日本、美国、新加坡、马来西亚、澳大利亚等国家考察交流菜品。去年,“2015年中国非遗美食走进联合国教科文组织”活动在巴黎举行,此次远赴重洋的团队堪称“全明星阵容”:中国烹饪协会会长姜俊贤为团长,高炳义为副团长兼总厨师长,周元昌、周晓燕任副总厨师长,20位中国烹饪顶级高手以精湛技艺,展示了中华美食的神奇魅力。

此次交流归来,周大师深有感触:“外国人眼里的中国菜只有咕咾肉、麻婆豆腐、扬州炒饭、北京烤鸭。国外中餐馆里的这些菜品有的甚至惨不忍睹,与其在国内酒店中的‘真实面目’相去甚远。”

为什么会出现这种局面呢?

周大师分析:“第一是技术差,这些中餐馆多数是家族传承的单店,为谋生来到国外,手艺基本保持着自家炒菜的水准;第二,国外房租贵,用工成本特别高;第三,多数经营者是单打独斗,行业交流远远没有国内这么频繁。我去过的那些国外中餐馆,其出品已经扭曲了中餐的本来面目,也丝毫不能反映中餐这几十年来日新月异的发展水平。我认为国内的知名餐饮企业应该积极、自信地走出去,拓展更广阔市场的同时,也让外国人见识一下真正的中餐是如此精致、如此美味!”

周元昌大师创新菜品13道!

带出优秀徒弟,我有十字箴言

“要培养一个优秀的厨师,不亚于培养一个合格的飞行员!为什么这么讲呢?飞行员的动作是固定的,而厨师的工作内容则是千变万化,涉及的领域非常广。”

总结几十年的带徒经验,周大师说,一个优秀的厨师,需要具备五个方面:底蕴,悟性,窍门,细节,厨德。

“底蕴,指的是基本功;悟性,指的是各人对厨师这个行当的领悟能力,悟性高的人,教一到两遍就能学会;窍门,指的是门道而非技术,例如一道‘菊花鱼’,此菜讲究的是外脆里嫩、酸甜平衡,传统的做法是浇糖醋卤以后上桌,如果不马上食用,外皮就变得软塌不脆,于是我改为位上菜,并配上一只装有糖醋卤汁的大壶,上桌后浇汁,使此菜富有口感——你看,窍门可以解决很多技术之外的问题”

“细节,考验的是一个厨师的敏锐洞察力,例如‘香邑金桔牛排’一菜,亮点就在于酒香,但很多人只是在炖制牛肉时放酒,待出锅时酒香早已挥发,而我则是在收汁将尽时再加一点香邑,使成菜色泽红润、酒香浓郁;厨德,厨艺高不等于厨德高,对职业厨师来说人格就是厨德,德是才之师,是成就事业的基础。”

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创新菜要有“记忆点”
周大师认为,好的创意菜肴应该具有健康、好看、好吃、有附加值、有记忆点五项特征。

“有记忆点”是周大师的独创概念,意思是创意菜肴的成功之处不一定是食材多名贵、装盘多华丽,而在于能否让顾客一口钟情、一吃难忘。

在周大师手中,这种有“记忆点”的创新菜数不胜数,他最近较为满意的成功范本是一道“清炒鳝糊包饼”。

清炒鳝糊原是本帮菜中的经典,周大师吸收了北京烤鸭的元素,在传统做法的基础上增加了黄瓜丝、京葱丝、香菜和春饼,既缓解了鳝丝的油腻,又增添了丰富的口感;吃法亦仿北京烤鸭,让客人体验自己动手的乐趣,虽然该菜的售价比普通清炒鳝糊有所提升,但是点击率却明显高于原版。

周元昌大师创新菜品13道!

下面,就让我们来看看周大师带来的15道创新菜品吧。

鲜柠香煎银鳕鱼

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原料:

银鳕鱼450克,香芹段100克。

调料:

精盐10克,鸡精4克,鸡蛋清1个,生粉150克,黄油30克,鲜柠檬汁25克,黑椒碎10克。

制作:

1、银鳕鱼切厚片加盐、鸡精、蛋清、生粉腌制上浆并拍一层干生粉。

2、净锅放黄油烧热,下入黑椒碎煸香,淋鲜柠檬汁烧开待用。

3、另起锅入油,将鳕鱼片煎至金黄后摆入预先烧热的石盘中,四周围上焯过水的香芹段,淋入黄油鲜柠檬汁即可。

芝士紫薯麻球

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原料:

糯米粉250克,澄面50克,白糖75克,猪油50克,紫薯泥200克,黄油50克,马苏里拉芝士100克。

制作:

1、锅内加黄油烧化,下白糖、紫薯泥炒成馅心。

2、澄面用开水烫熟待用。

3、糯米粉加猪油、水和少许白糖揉匀后加入烫熟的澄面,和成面团待用。

4、将面团分成18个30克重的剂子,逐个包入紫薯馅心和马苏里拉芝士,揉成球后粘上白芝麻,入四成热油中保持此温度炸至金黄饱满即可。

特点:

中西合璧,壳脆皮糯,馅心香甜,芝香浓郁,咬一口会拉出长长的芝士丝。

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香邑金橘排骨

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原料:

猪肋排500克,金橘30克,葱段、姜片各10克。

调料:

红酒200克、清水130克、红烧酱油30克、白糖12克、鸡精6克。

制作:

1、猪肋排冲去血水,斩段备用;金橘洗净,在表皮剞上几刀便于出味。

2、锅入底油烧至四成热,下入葱段、姜片爆香,下入肋排炒至变色,加金橘10克,烹入红酒、清水、红烧酱油、白糖、鸡精,大火烧开后转小火炖30分钟,拣出酥烂的金橘,再倒入剩余的20克金橘,大火收汁后起锅装盘,顶端点缀绿叶即可。

野山蒜油爆虾

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原料:

基围虾300克,野山蒜40克,红辣椒圈、香葱碎各5克。

调料:

A料(盐、味精、花雕酒各少许)

B料(黄酒、花雕酒各10克、白糖8克、生抽6克、美极鲜味汁、盐各4克、鸡精3克)

制作:

1、野山蒜洗净,入七成热油炸酥,捞出沥油备用。

2、基围虾洗净,在虾腹切一刀,加A料腌制入味,入八成热油炸至外壳金黄酥脆,捞出沥油备用。

3、锅入B料小火熬稠,倒入基围虾、野山蒜翻匀,起锅沥干汤汁装盘,撒红辣椒圈、香葱碎即可走菜。

清炒鳝糊包饼

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原料:

鳝丝400克,香葱碎20克,姜丝15克,葱白碎、姜末、蒜末各5克。

调料:

花雕酒20克,老抽15克,白糖10克,生抽8克,黑胡椒碎5克,白胡椒粉3克,香油20克,猪油、色拉油各20克。

制作:

锅入猪油、色拉油烧至四成热,下入葱白碎、姜末、蒜末爆香,放鳝丝煸炒至脱水,烹入花雕酒,调入老抽、白糖、生抽、黑胡椒碎、白胡椒粉翻匀,勾浓芡,起锅装盘,用手勺在中间压一个小窝,里面撒上香葱碎,顶端摆姜丝,淋烧热的香油爆香,带黄瓜丝、京葱丝、香菜及烤鸭饼一同上桌。

孜椒面筋桂鱼

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原料:

桂鱼600克,自制面筋(即手扯面)150克,洋葱丝150克,青红椒圈50克。

调料:

野山椒末35克,孜然粒20克,生抽30克,浓汤450克,蒸鱼豉油35克,老抽10克,鸡精10克,蒜末15克,姜末15克,盐适量。

制作:

1、桂鱼宰杀后洗净入锅汆熟(蒸熟也可)。

2、锅放底油,下入蒜末、姜末、野山椒末、孜然粒煸香,加入浓汤,下生抽、老抽、盐、鸡精调味烧开,兑成料汁待用。

3、取大平底锅,铺入炒香的洋葱丝,放入桂鱼,旁边放入煮熟的自制面筋,倒入料汁。

4、将青红椒圈炒香,略调底味,铺在鱼身上,带卡式炉上桌烧开,即可食用。

汽锅牛蛙

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原料:

净牛蛙块300克,咸肉75克,红枣丝20克,陈皮丝8克,笋丝25克,香菇丝25克。

调料:

蚝油20克,生抽25克,剁椒50克,花雕酒35克,鸡精10克,生粉30克,香葱末50克。

制作:

1、咸肉片与红枣丝、陈皮丝(这两种料均用水泡软)、笋丝、香菇丝一起拌匀。

2、牛蛙块加蚝油、生抽、花雕酒、鸡精、生粉腌渍上浆,与步骤1中的四种丝和咸肉片拌匀。

3、取汽锅铺入拌好的主料,撒一层剁椒,上笼蒸12分钟,取出撒入香葱末,激热油即可。

葱香鲍鱼捞面

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原料:

鲜鲍鱼10个,荞麦面200克,洋葱丝150克,芦笋段75克。

调料:

海皇酱30克,烧汁25克,XO酱20克,葱油50克,花雕酒40克,老抽20克,生抽75克,鸡精10克,白糖35克。

制作:

1、鲜鲍鱼取肉用生抽、花雕酒腌制10分钟,入六成热油中拉油沥净。锅留底油,下入海皇酱、烧汁、鸡精、白糖及少许清汤调匀,下入鲍鱼,翻匀收汁后原样摆回壳内,锅内余汁留用。

2、锅入葱油,下XO酱、芦笋段煸香,下入煮熟的荞麦面,调生抽、老抽炒至上色入味待用。

3、取预先烧热的大石锅铺入炒香的洋葱丝,周围摆上鲍鱼,中间放入葱油荞麦面,淋锅内剩下的煨鲍鱼汤汁,再撒入一撮炸香葱段即可上桌。

山椒蒸千岛湖鲫鱼

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原料:

千岛湖鲫鱼600克,蛤蜊250克。

调料:

姜末15克,蒜末15克,野山椒20克,香菜段15克,小米辣圈和青椒碎各15克,干花椒5克,生抽30克,青蒜末20克,花雕酒35克,花椒油15克,鸡精15克,蒸鱼豉油25克,精盐10克,香醋15克,白糖15克。

制作:

1、千岛湖鲫鱼洗净摆盘,加入精盐、野山椒、花雕酒、干花椒,四周摆上蛤蜊,上笼蒸8分钟,取出滗掉汤汁。蒸鱼豉油、生抽、白糖、香醋、鸡精调成料汁烧开备用。

2、鱼身放上姜末、蒜末、青蒜末、香菜段、青红椒,锅内放入色拉油,加入少许花椒油烧至七成热,激到鱼身上爆香料头,再淋入热料汁即可。

蟹香虾裹笋

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原料:

河蟹粉75克,春笋段200克,虾茸200克,菜心250克。

调料:

精盐8克,鸡精3克,花雕酒5克,清鸡汤75克,葱白末5克,姜末5克,葱油、水淀粉各适量。

制作:

1、春笋段入鸡汤内略煮至有底味后捞起放凉,并逐个裹上调好底味的虾茸(现做现绞,以保持新鲜度),将虾裹笋生坯入五成热油中拉油后沥净。待用。

2、菜心炒至入底味后整齐摆放在盆中。

3、另起锅加底油烧热,爆香葱白末、姜末,下入蟹粉,烹花雕酒,再下入虾裹笋,加鸡汤,调盐、鸡精后勾芡、淋葱油,装于盘中菜心上即可。

一品鲜鲍炖春笋

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原料:

熟咸肉150克,鲜鲍鱼8个,春笋400克,上浆凤尾虾45克。

调料:

清鸡汤450克,精盐10克,味精5克。

制作:

1、鲍鱼汆水至熟后取肉批成片待用,熟咸肉切成薄方片待用。

2、春笋焯水后切成细丝,并整齐铺摆在炖碗中。

3、将咸肉片整齐地摆放在笋丝上,加入调好盐、味精的清鸡汤上笼蒸30分钟后取出,中间再整齐摆好熟鲍鱼片,再次上笼蒸约5分钟,取出摆放烫熟并入底味的凤尾虾,点缀香菜叶即可。

果味麻花鱼

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原料:

银鳕鱼450克。

调料:

鲜橙汁200克,白糖35克,果汁醋35克,生粉150克,精盐5克,鸡蛋清1个。

制作:

1、银鳕鱼改刀成整根的细长条(比筷子略粗),加入盐、蛋清、生粉上浆后再拍一层干生粉,然后将银鳕鱼每两根为一组编成小麻花状待用。

2、锅放清油烧至五成热,下入麻花鱼炸至金黄酥脆后捞起装在盘中。

3、另起锅下入鲜橙汁、白糖、果汁醋兑成果味酸甜汁,勾薄芡浇在麻花鱼上,点缀红樱桃、薄荷叶即可。

香米菊苣三文鱼

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原料:

三文鱼200克,菊苣叶瓣5片,炸香米45克,红黑鱼籽酱各15克,茴香苗5克。

调料:

芥末沙拉酱45克,鲜柠檬汁5克,精盐2克。

制作:

1、菊苣叶瓣洗净沥干,三文鱼切粒后加精盐、鲜柠檬汁拌匀,再拌入芥末沙拉酱。

2、将三文鱼沙拉盛于菊苣叶瓣内,并撒上炸香米,点缀红黑鱼籽酱及茴香苗装盘即可。

五香冻羊蹄

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原料:

羊后腿肉10斤,罐装熟鹰嘴豆200克,胡萝卜300克。

调料:

八角8个,桂皮2片,香叶8片,干辣椒20克,干陈皮20克,红枣15粒,生姜50克,京葱50克,海鲜酱400克,生抽300克,老抽75克,白糖50克,味精45克,百利凝胶片20片,花雕酒200克。

制作:

1、羊腿肉带骨斩成大块后焯水洗净。

2、锅入底油,下入香料、葱姜、胡萝卜煸香,下入羊肉一同煸炒至变色,加入其余调料、适量水,大火烧开后倒入高压锅中压制60分钟。

3、将压至酥烂的羊肉倒出,挑去香料及羊骨,再倒回锅内收浓汤汁,调好口味、颜色,出锅前放入鹰嘴豆(从罐头中取出后先用凉水冲净表面粘液)及预先化开的凝胶片搅匀。

4、将羊肉倒入不锈钢方盘中冷却,然后放入冷藏冰箱凝固成冻,走菜时取出改刀装盘即可。

香邑金桔牛排

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原料:

牛肋排750克,金桔250克,洋葱块200克,孢子芥蓝75克,罐装鹰嘴豆35克,小嫩豆45克。

调料:

白兰地45克,生抽100克,老抽20克,白糖45克,鸡精15克,蚝油15克,黑椒碎20克。

制作:

1、牛肋排改刀成长方块焯水待用。

2、锅放底油,煸香洋葱块后再下入牛排煸炒,烹白兰地,加入一半金桔和其余调料,添清水(没过原料)大火烧开,改中火焖至牛排酥烂入味后捞出,原汤过滤。

3、将牛排及原汤入锅,放入另外一半金桔,大火收浓汤汁、调好口味,再淋少许白兰地,勾薄芡,出锅后按位装盘,并撒入提前焯过水的孢子芥蓝、熟鹰嘴豆、小嫩豆即可。

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