12款热卖蒸菜菜品

12款热卖蒸菜菜品

咸肉香蒸蟹

12款热卖蒸菜菜品

此菜的融合体现在两方面:第一,食材的融合——把有着湖南特色的豆豉、风吹肉和兰花蟹搭配在一起烹制。第二,是把湖南浏阳蒸菜的做法与广东海鲜菜的蒸制方法加以融合。

制法:

把兰花蟹和风吹肉改刀成小件,然后码在铺有金针菇的盘内。

取浏阳豆豉和蒜泥撒在盘中肉蟹上,上笼蒸熟后,取出来淋蒸鱼豉油便成菜。

2

花生蒸凤爪

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浏阳蒸菜非常大有名,是湘菜的一个重要组成部分,也是单独的菜系,据统计在全国浏阳蒸菜馆有3万多家。浏阳蒸菜什么都能蒸,蒸什么都有味,这是浏阳蒸菜的最大特点。

批量预制:

1、麦芽糖入微波炉高火打3分钟至融化,然后均匀地涂在凤爪上。

2、锅下色拉油烧至八成热,下入凤爪中火炸至外皮金黄并起小泡,捞出后入热水浸泡20分钟。

3、锅留底油烧热,下入干辣椒40克、葱、姜各30克、八角12克炒香,下入凤爪2千克煸炒均匀,加入高汤没过凤爪5厘米,调入一品鲜酱油15克、蒸鱼豉油20克、盐15克、味精10克、鸡精8克、白糖8克烧开,倒入盛器中,封上保鲜膜,上笼旺火蒸30分钟至酥软。

4、花生入清水泡透,捞出后放入净锅,加清水、八角、盐小火煮20分钟。

5、取熟凤爪300克、熟花生150克入净锅,加入适量原汤、少许红椒圈,大火收汁,装入小碗中。

走菜流程:花生凤爪入蒸箱旺火蒸8分钟至透即可上桌。

制作关键:

1、炸凤爪时要控制好油温,过高会炸糊,过低凤爪表皮难以膨胀起来。

2、炸好的凤爪要接着放入热水中浸泡,可以使其外皮发皱,吸足水分,出现蓬松感。

3

糯米蒸甲鱼

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此菜是一道熟蒸菜式,咸鲜微辣、口感软糯。

把甲鱼宰杀并放净体内的血液,然后投入沸水锅里烫去体表的膜衣,开壳除去内脏、撕掉腹内油脂并斩成块后,再投入沸水锅里汆一水,捞出。

热锅冷油,下猪五花肉粒炒至吐油时,下干辣椒节、花椒、生姜块和大葱炒香,待放入甲鱼块并烹入料酒炒干水分后,加入盐、豉皇酱、老抽和糖色调味调色,小火烧12分钟至甲鱼入味后,淋少许的辣椒油翻匀便起锅。

把烧好的甲鱼块拣出来,再加入泡涨的糯米拌匀,待入笼蒸20分钟至糯米熟时,即成。

4

瓜船粉蒸肉

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味型:咸鲜味

主料:猪五花肉500克

辅料:南瓜300克

调料:蒸肉米粉200克、海鲜酱20克、排骨酱10克、红油20克、醪糟5克、盐2克、味精5克、鸡精3克、面粉100克、酵母0.1克、泡打粉0.1克

制作方法:

1、五花肉去净残毛洗净,切成长8cm、宽3cm长片,把米粉、海鲜酱、排骨酱、红油、醪糟、盐、味精、鸡精和成坯料,定碗蒸,3小时至肉粑软。

2、面粉、酵母、泡打粉制成荷叶饼。

3、南瓜去籽对剖切成船形上笼蒸半小时,将蒸好粉蒸肉扣在蒸熟南瓜上,加小葱淋热油,摆上荷叶饼即成。

出口误区:肉质蒸制火侯欠佳,口感油腻。

特点:口感软糯,风味浓郁。

5

云耳蒸滑鸡

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原料:鸡、云耳、枸杞子、姜、料酒、生抽、淀粉、盐、白糖、老抽、胡椒粉.

做法:

1.将鸡斩块,置于流动水下反复抓洗至水清,拧干水分备用;将鸡块放入盆中,生姜切片入盆,调入精盐、白糖、生抽、头抽、料酒、胡椒粉,干淀粉拌匀腌制10分钟左右。

2. 云耳泡发洗净,控干水分后,铺入蒸盘中;枸杞子淘洗后控水备用。

3. 将腌制好的鸡块平铺在云耳上,撒上枸杞子;

4. 蒸锅内入水,大火煮开后将蒸盘放入,加盖蒸制。蒸至鸡块嫩滑透味时,熄火再虚蒸1-2分钟即可起锅食用。

6

榄菜肉末蒸豆腐

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原料:南豆腐、猪肉馅、橄榄菜、姜、香葱、生抽、鸡精、玉米淀粉、白糖、植物油。

做法:

1 生姜切成细末,香葱切碎分开葱白和葱青;生抽1小匙、鸡精1/8小匙、清水1/2大匙、玉米淀粉1小匙把肉碎腌制起来,搅拌均匀,再放入1又1/2大匙的橄榄菜,生姜末,葱白碎用筷子搅拌均匀。

2. 将豆腐平放在盘中,用利刀在表面横竖划上口子,将腌好的肉末平铺在豆腐上。

3. 放入蒸锅,加盖大火蒸10分钟,生抽、清水、砂糖放入锅内煮至水开,做成碗汁,淋在蒸好的豆腐上即可。

7

笋干咸肉蒸豆瓣

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笋干入咸肉的咸鲜味,也变得鲜香,适合作为餐厅特色菜推出。

材料:

原料:水发天目山笋干150克,咸肉150克,鲜豆瓣200克,姜片5克。

调料:鸡汤150克,菜籽油15克,味精3克,糖2克,盐1克。

做法:

1、将笋干切细条;咸肉切薄片;鲜豆瓣汆水备用。

2、锅内下菜籽油,入姜片煸香,下笋干、咸肉片煸炒出香,加入鸡汤煲3分钟,然后加入鲜豆瓣,调味后将汤汁收干,出锅装盘,上笼蒸5分钟即可。

8

陕北干蒸菜

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陕北盛产根茎类食材,例如土豆、西红柿、玉米、豆角,于是当地人喜欢把这些原料集中在一起干蒸,然后浇酱油食用。这种吃法健康少油,可以提前预制成半成品(原料和汤汁),达到出品快捷、稳定、形整,非常适合现今快节奏的时代。

材料:

原料:垫底料(青西红柿30克,尖椒、土豆粉各50克);紫茄子、老豆腐、豆角、玉米各50克,南瓜20克,水发木耳5克。

调料:A料(美极小炒汁20克,美极鲜辣汁15克,鸡汁3克,水30克,野山椒碎10克)80克,色拉油500克(约耗30克)。

制作:

1、将A料调匀,上笼加温。

2、将垫底料中的青西红柿切成0.3厘米厚的片;尖椒切0.4厘米厚的斜片;土豆粉用凉水泡软,切15厘米长的段;将以上原料拌匀,装盘垫底。

3、将豆角、紫茄子、老豆腐、南瓜、玉米,分别切成宽1.5厘米、长6厘米的段,放入烧至六成热的油温中炸至断生,再拼装成圆形放入盘 中;水发木耳去根,盖于原料的上面,上笼蒸8分钟,浇入A料即可。

小贴士:

上菜时,由服务员将原料和汁水拌匀,口感更佳。

9

粉蒸长江鮰鱼

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此菜具有鲜、嫩、滑、爽、糯的特点。

把白米粉用清水浸润1小时,让其吃透水再沥干。

把鮰鱼宰杀后,用热水烫皮并刮去表面的黏液,斩下鱼头和鱼尾,另把鱼身片去大骨并取下两扇带皮的鱼肉,然后在鱼肉上剞一字翻口花刀(刀深至鱼皮呈不断状)。

把鱼头鱼尾及鱼肉一起纳盆,加盐抓匀后,再加胡椒粉、姜葱水、料酒、鸡蛋清和水淀粉拌匀,随后拍上白米粉,另外在鱼身刀口处夹上火腿片和蛋黄糕片,最后摆在垫有姜葱的盘里呈整鱼形。待入笼蒸10分钟至熟时,取出来稍加点缀便可上桌。

10

清蒸武昌鱼

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武昌鱼在湖北本地所产的鱼类品种中,可谓是独占鳌头,而清蒸武昌鱼这道菜,则早已被业内人士誉为“楚天第一菜”。

制作时先把武昌鱼宰杀治净,在鱼身两侧剞兰花刀,再用热水稍烫鱼身以除去腥味,接着在鱼身内外抹盐和料酒,然后在鱼腹内放姜片并腌味5分钟。

把鱼摆在垫有葱节和姜片的盘内,再在鱼身上摆火腿片、姜片等,淋适量的化猪油以后才入笼,蒸8分钟至鱼熟时取出,滗去盘中的汁水。

净锅放鸡油并掺入鸡汤烧开,下盐、胡椒粉等调味后,起锅浇在盘中鱼身上,最后撒些葱丝成菜。

11

冬菜蒸鳕鱼

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鳕鱼和冬菜结合,不加任何调味料。同时鳕鱼先加少许料酒和几滴香醋码味,可去腥;冬菜一定要炒干水汽,再加少许葱油炒香,走菜时可淋一点鱼露。

主料:银鳕鱼500克,冬菜(河北产)50克

调料:香葱、青、红椒各5克,猪油5克。

制作步骤

1、将银鳕鱼顶刀改成1厘米厚的片,将香葱、青红椒切粒。

2、锅上火下猪油,下冬菜煸香,盖在鳕鱼上,上笼旺火蒸制5-6分钟取出。

3、将蒸好的鳕鱼撒上香葱、青红椒粒,浇少许热葱油即可。

12

皇朝汗蒸鸡

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这道菜采用瓦罐制做蒸鸡,除了保持鸡肉原有的水分之外,更能保持鸡肉原本的营养物质,是一道健康菜。

主料:净土鸡1只(鸡肝、鸡胗留用)1.5千克,五花肉块30克,鲜板栗10克。

调料:海天草菇老抽8克,盐6克,鸡粉2克,味精6克,姜片2克,清水750克,菜子油150克,香料粉3克,葱花3克,红干椒2克,白糖8克。

制作步骤

1、土鸡洗净,用流动水冲泡2小时至无血水,将鸡的腹部划上两刀备用;

2、锅中加入菜子油,烧至五成热时放入五花肉小火煎约1.5分钟至两面金黄色取出;

3、土鸡放入盆中,加盐、老抽5克腌渍10分钟备用、锅中加入清水,放入白糖、老抽1克烧沸,放入鸡粉调和滋味,入腌好的土鸡大火汆约2分钟至表皮紧缩时,捞出控干水分;

4、用老抽2克均匀地涂抹在土鸡表面、将土鸡、鸡肝、板栗、五花肉块、鸡胗、姜片、红干椒,重新放入汆鸡的原汤中小火煨1小时,将盖子揭开,看汤汁是否够用(因为有的瓦缸会漏水),再将盖子盖好用小火煨1小时,待汤汁粘稠、色泽金黄、表皮水分将干时离火,撒自制的香料粉、味精和葱花即可。

注意

在煨制土鸡时必须使用瓦缸盆,用蜂窝煤灶、当鸡煨制了1小时后将盖子揭开,看汤汁是否够用,因为有些瓦缸长时间使用后会漏水,如果发现水分不够用,就需要再加入烧热的汆鸡的原汤,量以没过鸡翅为好,然后再将盖子盖好煨制1小时。

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