8款让顾客追捧的创意菜

8款让顾客追捧的创意菜

    黑花生爆掌中宝

1

原料:掌中宝200克,黑花生100克,美人椒、杭椒各10克。

调料:鲜味汁10克,蒜香粉10克,玫瑰露酒、料酒各5克,盐、味精、鸡粉各2克,白糖3克,红油10克,色拉油500克,

做法:

1、黑花生入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至质地香酥,捞出控油。

2、掌中宝用蒜香粉、玫瑰露酒、料酒、盐、味精、鸡粉、白糖抓拌均匀,腌制15分钟。

3、净锅上火,放色拉油,烧至五成热时,下入腌制好的掌中宝,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油。

4、锅内放入红油,烧至五成热时,将美人椒、杭椒爆香,下入黑花生、掌中宝,烹入鲜味汁、鸡粉调味,出锅装入容器内即可。

    白水羊头

2

原料:西口大白羊头,花椒粉、砂仁粉、丁香粉,大盐

羊头肉做法:

羊头洗净,刷牙、洗眼、掏耳朵、刮脸皮,清水煮熟,趁热搭出来控净水;晾凉后,拆头骨、取羊脑、挖羊眼儿、将脸子、芯子(舌)都一一分开;吃时切片,上撒五香盐。

制作关键:

1、白水羊头在煮制时要很好地掌握火候,肉要熟而不烂,而且羊头上的许多部位都剔除不要,像唇边、耳髓、鼻须、草芽、抹头胰子(脖子上的淋巴),白水羊头在煮羊头的过程中一点作料不能搁,纯粹用清水,煮出来的羊头只有羊肉的香气,其他一点儿杂味没有。然后趁热把不要的部位剔除,等冷却后切薄片。

2、吃白水羊头讲究夏天要冰镇,冬天带冰凌,越凉越好吃,凉的羊头肉口感脆嫩又筋道,带着羊肉的清香,不膻不腻,而热的羊头肉则是软塌塌的,膻味也比较大。

3、斜向下刀切薄片,要求成品洁白,片薄如纸。

4、椒盐:为了最大限度地保留羊肉固有的清香,白水羊头在煮制过程中是不加任何调料的,好味道都在椒盐里,它是将大盐放在炒锅中以微火焙干,研成粉末,然后与花椒粉、砂仁粉、丁香粉一起拌成的。

齐鲁第一肘

3

原料:猪肘子1只(约1千克),茶叶、大米、小米各20克,黄瓜条100克,面饼12张。

调料:秘制卤水料170克,水2千克,盐5克,白糖20克,甜面酱味碟、蒜泥味碟、辣椒酱味碟各1个(各约40克)。

秘制卤水料配方:

草果、白芷、陈皮各5克,荜拨、千里香、山奈、肉蔻、香叶、丁香各2克,干辣椒、味精、盐各4克,冰糖、鸡精、葱段各10克,姜片、料酒各20克,老抽50克。

做法:

1、猪肘子洗净,加盐腌渍30分钟;清水2千克下入秘制卤水料调制成卤水,下腌好的肘子中小火卤制1小时关火,浸泡1小时捞出。

2、将卤熟的猪肘子放入瓦缸内,用木炭小火烤30分钟(或用电烤箱120℃烤15分钟)至其油脂流出。

3、铁锅烧干水分,放入茶叶、大米、小米和白糖炒至冒烟,垫上篦子,放烤熟的猪肘子,加盖熏5分钟,取出晾凉。

4、将熏好的肘子去骨,切0.2厘米厚片,装盘时配上味碟、黄瓜条和面饼。

马昌恒牛肉

4

原料:牛肉5千克,姜25克,硝25克,盐125克,香料(大茴香、山柰、桐桂、花椒、胡椒、草果)共35克,白酱油200克

做法:

1、将牛肉切成重约350~400克的块,洗净。按每5千克加水2.5千克和老姜、硝放在一起煮1小时以上。在煮之前,锅底要先放两小把洁净的稻草,这样可帮助去除牛肉的血腥味,煮好后捞出,剔去筋。

2、将香料用布袋装好,扎紧口,然后同白酱油,盐放入锅内,加水1千克烧开,熬成卤汁,再将煮过的牛肉放入卤汁内再煮约0.5~1小时,待牛肉熟透,捞出冷却,切去熟筋,即可用来加工如下各种不同味道的牛肉。

味精牛肉:

将煮透的牛肉切成片,放入菜油(每5千克约需油250~300克)锅中炸至七成熟时,捞出冷却。过熟太老不好吃,炸嫩了不香,一般不要超过5分钟。凉透后,再按每5千克用白酱油150克(内放适量糖汁香菌),熬后去汁,加少许白胡椒粉、上桂、味精拌匀即成。

麻辣牛肉:

将煮透的牛肉切成条,放入菜油锅内炸后(同味精牛肉炸法),捞出冷却,再按每5千克加花椒粉12.5克、辣椒粉20克、芝麻20克、白酱油150克、味精1.5克、麻油20克和少许白胡椒粉、上桂拌匀即成。

果汁牛肉:

将已煮透的牛肉切成条,放入菜油锅内炸(同前)好。然后按每5千克加冰糖150克、香菌6.5克、熟鸡油6.5克、玫瑰粉3克、醪糟6.5克、白酱油150克拌匀即成。

金钩牛肉:

将已煮透的牛肉切成丁,先用前面已配制的卤汁卤一次,然后以每千克。用金钩末25克,熟鸡油15克与卤汁调和,再将牛肉丁放入卤汁内卤约20分钟,放入铁筛内烘干即成。

芝士茄汁红虾

5

原料:红虾200克

辅料:西红柿100克、芦笋30克

调料:盐2克、味粉2克、鸡汁3克、香芒酱5克、葱、姜末各5克

做法:

1、红虾洗净剪须炸制金黄色待用。

2、西红柿切成厚片,用不粘锅煎熟待用。

3、制净锅放少许色拉油烧制70度加入葱姜末炒香,放入炸好的红虾加鸡汁、盐、香芒酱、味粉翻炒均匀出锅装盘即可。

锅叉子五香小脆骨

6

原料:猪月牙骨2000克,青红小泰椒20克。

调料:料包(香叶、桂皮、草果、甘草、当归各2克,糖色3克,老汤1700克)盐4克,味精、干锅酱、葱、姜、蒜各5克,色拉油1000克。

做法:

1、将料报包调制成卤汤,将月牙骨飞水,放入卤汤煮熟。

2、捞出熟月牙骨,切2厘米长小条,泰椒切小段,色拉油烧7成热,下月牙骨滑油出锅,

3、另起锅放葱、姜、蒜,干锅酱炒香,放月牙骨泰椒,淋油倒入烧热锅叉子即成。

香焗糯玉米

7

原料:粘玉米、海鲜酱、蒜子、干辣椒、香菜。

调料:花椒油、辣椒油、孜然、味精、鸡粉、淀粉、色拉油。

做法:

1、粘玉米改刀过水后拍淀粉,入七成热油温,快速炸一下捞出待用。

2、净锅里放花椒油,下蒜仔、干辣椒炒香加海鲜酱,下炸过的玉米加调料翻锅几下,拌均匀,加调料,香菜,出锅装盘即可。

关键:

玉米过油时间不宜过长。

鱼香酥蚕豆

8

原料:蚕豆250克,葱花10克。

调料:鱼香汁25克(色拉油250克,姜米、味精各50克,炒熟的泡椒800克,陈醋、糖各300克,生抽100克调配均匀)红油20克,,色拉油1千克(约耗50克)。

做法:

1、将蚕豆入六成热油锅中炸制成熟,捞出控油。

2、将蚕豆加入鱼香汁、红油,调配均匀,用筷子一点一点地倒入盘中,洒上葱花,上桌即可。

关键:

1、红油一定要炸好,炸出诱人的红色,菜品才漂亮。

2、蚕豆存放在干燥的环境中,以免受潮影响口感。

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