董克平:川菜记忆二十年

董克平:川菜记忆二十年

直到今天,京川菜还是老菜多,创新能力薄弱,但出品精致、味道传统;而川川菜则是与时俱进,百花齐放,从民间汲取养分,力求原汁原味地地反映当代川菜的风貌。川川菜与京川菜的交汇融合,构成了今天北京川菜市场的大致风貌。

董克平:川菜记忆二十年

文|董克平 

插画|郑莉

1988年5月的一天,一个国政系的师兄请一个中文系的女生在北京颐宾楼吃饭。那顿饭花了七块多,我记住了水煮肉片和宫保鸡丁,应该还有其他一两个菜,只是记不起名字了。之所以会记住这顿饭,是因为这是我第一次在正规酒楼里吃真正的川菜,当然,那个中文系系花的美丽更是令人难忘。

即使是改革开放十年之后的1988年,北京饮食行业还是鲁菜的天下,除了以前的四川饭店、力力餐厅、峨嵋酒家、湘蜀餐厅等老字号外,川菜馆在北京还是比较稀罕的。但是不知什么原因,很快就有很多川菜酒楼出现在北京的大街小巷。

当时比较有名的有中关村的颐宾楼、台基厂的花竹餐厅、六部口的三峡酒楼、陶然亭的泸州大酒楼,以及广渠门外的豆花饭庄等。这些酒楼大多是四川当地企业在开放搞活政策的鼓励下走出盆地办企业的结果。这些酒楼带来了与北京老字号川菜馆不一样味道的川菜,价格也便宜了一些,很快就赢得了消费者的青睐,家家都有不错的生意。

也是在这个时期,我知道了鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮牛肉、回锅肉、蚂蚁上树、豆瓣鱼等滋味浓郁、好吃不贵的川菜。这些特色鲜明、味道强烈的川菜菜式,构成了我1990年代初期的美食记忆。

正是因为这些开胃爽口、美味价廉的川菜,我的体重在三年的时间里从54公斤增加到78公斤,我也从一个瘦子变成了一个胖子。那时候吃饭经常是点一个肉菜配两碗米饭,然后愉快地吃干净。伴随着我体重的增加,川菜也在北京普及开来,成为新北京基础饮食的一部分,最明显的标志就是鱼香肉丝、宫保鸡丁、回锅肉等经典川菜成为北京家常菜馆里的基本菜式了。

1995年前后,中国经济进入快速发展区间,社会餐饮伴随着社会发展进入了腾飞时期,风味酒楼越来越多,餐饮业态异常丰富。在各种风味酒楼中,川菜系始终拥有着较多的门店,并占有重要的位置,以其独特的风味和亲民的价格赢得了不小的市场份额。

1996年,一家来自宋代大文豪、美食家苏东坡家乡眉州的川菜餐厅——眉州东坡酒楼悄悄地在中日友好医院边上开业了,并由此打造出北京川菜历史的一个奇迹(此是后话)。

再过几年,改革开放的风起云涌带来了餐饮业的潮起潮落,一些曾经有名的川菜酒楼因为这样那样的原因,慢慢地没了音信,曾经沉寂一时的川菜老字号慢慢恢复了元气,挺起了腰杆;一些有文化底蕴且锐意创新的川菜酒楼受益于餐饮业飞速发展的大潮,逐渐壮大,成为京城餐饮业的翘楚。

如果我们把那些改革开放后陆续在北京出现的、根子在四川的川菜酒楼与北京先前就已存在的川菜老字号的出品做比较,大致可以把这两类酒楼的川菜叫做川川菜和京川菜。

川川菜的菜式民间川菜多一些,麻辣重口味的菜品比较多,这与1949年以后国家提倡的消费观念有关,食材普通化,口味平民化,传统高档川菜中的白席面的菜肴基本见不到,有着很高的亲民性;北京老字号川菜酒楼的菜式虽然和川川菜是一个祖宗,但是经过在北京几十年的发展,出品精致一些,口味也不像四川当地那么重了。这与他们的服务对象有关。建国初期很多川籍将帅都曾光顾峨嵋酒家,四川饭店是北京市政府和四川省政府合作开设的,第一任经理是由当时的四川省政府副秘书长担任的。服务对象决定了餐厅出品的标准,虽然也是做川菜,却与四川当地的川菜走了不同的路径。

直到今天,京川菜还是老菜多,创新能力薄弱,但出品精致、味道传统;而川川菜则是与时俱进,百花齐放,从民间汲取养分,力求原汁原味地反映当代川菜的风貌。川川菜与京川菜的交汇融合,构成了今天北京川菜市场的大致风貌。

1991年的2月11号是个星期一,那一天是农历腊月二十七。晚上下班,办公室几个同事决定聚一聚,辞旧迎新。几个人赶到永安里一家叫云水间的川菜馆时,却吃了闭门羹。餐厅贴出的告示说,厨师、服务员都回家过年了,正月十五以后才回来。二十多年后的今天,人们再也不会有这样的尴尬了,不管是春节还是其他假期,总有很多餐厅酒楼的大门为您敞开着。

嗯,这一切,仅仅是二十余年的变迁。

发表评论

您的电子邮箱地址不会被公开。 必填项已用*标注