九款牛蛙菜品,让餐厅生意好得呱呱叫

九款牛蛙菜品,让餐厅生意好得呱呱叫

1

吊锅姜辣牛蛙

九款牛蛙菜品,让餐厅生意好得呱呱叫

主料:牛蛙1000克

配料:包菜100克,五指椒125克,姜片125克

调料:家乐鸡粉5克,色拉油50克,猪油50克,自制牛肚腩50克,蚝油10克,红烧酱油5克,蒸鱼鼓油10克,味精3克,十三香3克,啤酒20克

制作方法:

1.将牛蛙开肚宰杀,去头去皮去内脏,剁成2.5cm见方块待用:姜洗净带皮切4*1.5*0.2厘米的长方形待用:包菜撕成5厘米见方的片待用,紫苏切1厘米长的节待用;

2.牛蛙用盐、生粉稍拌腌,下入五成热油锅快速定型过油,沥出;

3.锅内加色拉油,下姜片稍炒香,小米椒、黄整干椒稍炒,下牛蛙,加自制牛蛙酱、蚝油、红烧酱油、蒸鱼鼓油、味精、鸡粉、十三香,稍翻炒上色增香,加啤酒烧开,入高压锅上气压2分钟,放气,打出装入垫有包菜、紫苏的吊锅内即成。

特点:肉质鲜嫩,姜辣酱香味突出。

2

秘制牛蛙

九款牛蛙菜品,让餐厅生意好得呱呱叫

在制作这道菜时石锅必须烧热,需保证菜品上桌后菜品还在沸腾,菜肴成品鲜辣香嫩,回味无穷。

主料:净牛蛙

辅料:洋葱、鲜花椒、干椒段、葱花、蒜片、姜片、猪油、红油、酱油

制作方法

1、牛蛙宰杀清洗斩成3cm见方的小块待用。

2、取石锅一个放煲仔炉上加热。

3、洋葱切2-3cm的小块,取净锅下猪油将洋葱段、蒜片、姜片、鲜花椒加入少许酱油一起煸香后取出待用。

4、取净锅加水,当水沸时把斩好的牛蛙倒入锅内4-5秒钟快速倒出备用。

5、取净锅将自制调料烧开取出待用,取净锅下入红油烧制7-8层热待用

6、将加热好的石锅取来把煸香后的洋葱混合料倒入石锅底,在依次放入牛蛙,点缀干椒段、鲜花椒,撒上葱花,浇上滚油,最后加入自制调料即可上桌。

3

酸汤靓蛙

九款牛蛙菜品,让餐厅生意好得呱呱叫

以自调酸水、白醋、自制香辣酱、美乐香辣酱、野山椒、酒酿、酸萝卜等调制酸汤,用其浸煮牛蛙,出品颜色红亮,入口滋味酸香。此菜售价为128元,毛利在50%-60%之间,自推出后就广受食客好评,每天至少能卖出30份。

原料:牛蛙1000克。

辅料:莴笋段、杏鲍菇片各40克,黄瓜、生菜、酸萝卜片、酸菜片各30克。

调料:白醋50克、自调酸水30克,酒酿(带米)30克,自制香辣酱20克,美乐香辣酱8克,小米辣圈、花椒粒各15克,蒜子10克,姜片5克,野山椒5克,胡椒粉2克,白芝麻2克。

制作:

1、牛蛙宰杀治净,去皮后纵向一切为二,冲洗干净待用。

2、黄瓜洗净,刨成长约8厘米的片,与生菜一同放入盛器垫底。

3、锅入底油烧至四成热,下蒜子、姜片爆香,下入野山椒及小米辣圈10克、花椒粒10克煸香,冲入清水1750克

4、下入自制香辣酱、美乐香辣酱、酒酿(使成菜中的辣味和酸味变得更加柔和、协调),调入白醋、自调酸水(柠檬酸10克、麦芽糖15克混合入碗,冲入开水2000克搅匀即成),搅匀后烧开,下入酸萝卜片、酸菜片、杏鲍菇片、莴笋段煮2-3分钟。

5、然后下治净的牛蛙,继续煮2分钟,起锅倒入垫有生菜和黄瓜片的盘中。

6、锅入红油烧至七成热,下入小米辣圈、青花椒各5克、胡椒粉、白芝麻小火炸香,起锅浇入盘中即成。

自制香辣酱:锅入色拉油30斤烧至四成热,下入冰糖2斤熬化,再下蒜子、生姜片各1斤小火炸香,下入郫县豆瓣酱20斤慢火煸炒20分钟至出红油,下入干红辣椒段150克、花椒200克继续炒约10分钟,下入香料粉(八角、桂皮、香叶、白蔻、豆蔻、草果、小茴香混合打碎)1.5斤翻炒出香,倒入二锅头白酒100克搅匀,关火盛入不锈钢桶中即成。

4

八爪鱼缠上美腿蛙

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这是上海瓦晒餐厅的招牌菜,日售60多份。之所以如此受欢迎,一是因为卖相震撼,手臂长的定制铜船(首先,船的外形会让人想到这道菜与海鲜有关;其次,纯铜盛器高端大气,保温效果也不错。)盛装牛蛙、八爪鱼,另类又大气,让路人都忍不住侧目;二是因为搭配新颖,八爪鱼与牛蛙合二为一,海鲜与湖鲜组合,前者爽脆,后者嫩滑,搭配川式“河鲜汁”,又增加一重酸辣,食之开胃。

制作流程:

1、青蒜苗30克切段后铺入船底;丝瓜400克切条,快速焯一下捞出盛入船底;八爪鱼200克入沸水中快速焯至定型,捞出待用;活牛蛙400克宰杀治净,改刀切块,加入适量盐、蛋清糊(红薯淀粉与蛋清按照1∶1的比例搅拌均匀)抓匀,下五成热油中滑至刚刚断生时捞出。

2、锅入河鲜汁1000克烧沸,调入鸡粉15克、盐6克,下入牛蛙块煮20秒,再下入八爪鱼煮10秒,起锅“装船”。

3、锅入红麻油40克(红油与花椒油按照2∶1的比例调匀)烧至五成热,加入干辣椒段40克、干花椒10克炸香,淋入船内激香即可走菜。

河鲜汁:

锅入色拉油300克烧热,加入姜末、葱末、蒜末各50克炸香,下泡七星椒碎300克、泡野山椒圈、泡姜片各150克翻炒出香,下郫县豆瓣酱200克小火翻炒8分钟,炒至出香且水分收干时,添入高汤4千克,大火烧开后熬10分钟,打掉渣子即成。此汤口味酸辣,汁水油亮,香气十足。

制作关键:

牛蛙上浆不要太薄,滑油时需五成热油快速定型、锁住水分,否则肉质容易变老。

5

泰式过瘾跳水蛙

九款牛蛙菜品,让餐厅生意好得呱呱叫

在长沙“法拉出品东南亚风情时尚“餐厅,这道菜品既用到了本土的郫县豆瓣酱和黄椒酱,又加入了咸鲜浓郁的泰国香椒膏,既用本地紫苏,又加入东南亚香草……酱料、卤水、剁椒、香草碰撞出的滋味清新又浓郁。由于销售火爆,这道菜由份上改为按斤出售,牛蛙35元/斤,两斤起卖,配菜免费。

原料:牛蛙1000克,包菜200克。

调料:鲜香茅草段40克,金不换、泰国香菜、紫苏各20克,自制剁辣椒15克,郫县豆瓣酱、泰国顶上香椒膏、黄灯笼辣酱各5克,蚝油3克,味精、鸡粉各2克,红灯笼泡椒5颗。

制作流程:

1、包菜洗净撕大片,炒熟后加盐调底味,垫入盛器待用。

2、牛蛙宰杀治净,去皮后改刀成块,加入适量生粉、盐、蛋清抓匀腌制5分钟,入八成热油滑透待用。

3、锅炙热,下二合油(葱油、熟菜籽油按相同比例混合)20克烧至五成热,下入鲜香茅草段、自制剁辣椒煸香,加郫县豆瓣酱、泰国顶上香椒膏、黄灯笼辣酱炒香,再下滑过油的牛蛙块和红灯笼泡椒,添入高汤300克、自制鲜辣卤水30克,调入蚝油、味精、鸡粉,大火烧开转小火煮20秒,加金不换、泰国香菜、紫苏翻匀,起锅倒入盛器,激入烧热的葱油20克即可上桌。

自制剁椒:

新鲜红尖椒5斤、泰国小米椒1斤洗净去蒂,改刀成碎,加盐150克、白酒100克拌匀,入坛密封腌制5天即可。

制作关键:

牛蛙最好选四两左右重的,小了肉太少不够肥嫩,太大的纤维变老,口感不好。

6

香辣牛蛙

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主料:牛蛙1500克

配料:大灯笼辣椒15克、野山椒10克,姜片蒜瓣各4克、葱花少许、鸡蛋一个

调料:红油100克、盐6克、味精4克、蒸鱼豉油20克、高汤500克

制作方法:

1、将牛蛙粗加工,切成块,用鸡蛋清、盐入味;

2、起锅放入油,加入大灯笼辣椒、野山椒、姜片、蒜爆香后,放入适量的高汤,倒入腌制好的牛蛙,用慢火煮十分钟,散上葱花即可。

特点:微辣鲜香、肉质鲜嫩

小贴士:用鸡蛋清腌制牛蛙,能使牛蛙肉质更滑嫩,煮牛蛙时间不能过久,否肉质不鲜嫩。

大师点评:这是一道常见的口味菜,入口香辣,肉质细嫩。在上菜前可以将姜片去掉,再放入几点生花椒油,菜品口感更好。由于食材质地的问题,牛蛙腿有点碎,建议先将牛蛙腿砍成一节一节,选取一节,从一边用刀慢慢剃肉,要肉连骨,不能断,最后肉全部包住另一头,这样的蛙腿造型非常好看。

8

鲜辣自贡仔姜牛蛙

九款牛蛙菜品,让餐厅生意好得呱呱叫

成菜辣味突出,鲜香不腥,姜辣爽口。选用泡姜可以解腥提鲜,以小米椒末熬成的油炒牛蛙,更能凸显辣味,口味更重。而在选料上,选用三两左右的小牛蛙,并选用嫩姜,让姜辣味更浓郁。

原料:

主料:牛蛙500g

辅料:五花肉900g,仔姜丝200g,小米椒100g,蒜片30g

调料:家乐香辣裹粉12g,家乐红汤酱20g,家乐蚝油50g,家乐薄盐劲鲜鸡精20g,水400g

制作:

1、牛蛙改刀切块,加入腌料5分钟待用,小米椒一改二待用;

2、热油锅六成滑入牛蛙快速倒出;

3、锅中少许油加入辅料爆香,加入汁酱和全部调料,牛蛙煮1分钟翻炒出锅即可。

酱汁配方:

小米椒70g,水30g,混合打碎即可。

9

地锅奥尔良鸡翅逗牛蛙

九款牛蛙菜品,让餐厅生意好得呱呱叫

批量预制:

1、鸡翅中5000克斩成小块,冲去血水,沥干后放入盆中,加苹果片300克、洋葱丝200克、蒜片150克、小米辣段50克拌匀,再放奥尔良粉350克,加雀巢全脂牛奶1盒(1000克)抓匀,覆膜入冰箱冷藏腌制12小时。

2、牛蛙10只宰杀治净,去掉外皮和内脏,冲去血水、斩成小块,纳入盆中,用与鸡翅同样的方法腌制。

走菜流程:

1、取生铁锅,底部铺一层洋葱丝,再垫入提前过油的辅料(土豆块、胡萝卜块各100克、山药块80克),之后铺上腌好的鸡翅中500克、牛蛙块100克,倒入鸡翅腌汁(即腌鸡翅时所用的牛奶及腌制过程中各种主辅料渗出的汁水)100克,添高汤500克,加蚝油30克、老抽、盐各3克,加盖中火焖8分钟。

2、此时将被水泡透的面剂子取出,放在手掌上,用另一只手将其拍扁并搓成椭圆形面饼,贴在锅边,加盖再焖3分钟,开盖撒香葱碎10克,加盖后直接将铁锅端出走菜。

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