鸭掌的6种做法

鸭掌的6种做法

鸭掌含有丰富的胶原蛋白,和同等质量的熊掌的营养相当。掌为运动之基础器官,筋多,皮厚,无肉。筋多则有嚼劲,皮厚则含汤汁,肉少则易入味。

鸭掌的6种做法
铁板鸭掌

菜式特点:铁板鸭掌经过创新形成新的独特的口味,鸭掌食用劲道,味美。但鸭掌卤制的时间不能太长,否则会影响成菜的口感。

主料:俏巴鲜去骨鸭掌

辅料:茄子,猪五花肉粒,青红椒节,小米辣碎,洋葱丝,蒜泥。

调料:辣椒酱、海鲜酱、排骨酱、桂林辣椒酱、桂林豆瓣酱、鸡精、味精、干淀粉、湿淀粉、鲜汤、色拉油,川味卤水。

制作步骤:
1、产品解冻后取出鸭掌,放入川味卤水锅卤至软熟待用,另把茄子削皮并切成丁备用。
2、锅里放色拉油烧至六成热时,把茄丁裹匀干淀粉,下油锅炸至表面色金黄时,捞出来沥油,另下入猪五花肉粒炸熟待用。
3、锅留底油,放入小米辣碎、蒜泥、桂林辣椒酱、辣椒酱、海鲜酱、排骨酱、桂林豆瓣酱炒香,掺少许鲜汤并下入茄丁和猪五花肉粒,稍煮后用湿淀粉勾薄芡,并调入鸡精和味精,出锅装在垫有洋葱丝的滚烫铁板上。
4、锅里放少许色拉油,烧热后下鸭掌煎成金黄色,用筷子拣出来整齐地摆在铁板上,最后舀入用热油炒香的青红椒节即成。

鸭掌的6种做法
醋椒油浸劲辣鸭掌

菜式亮点:浸泡的时间足够才能使得鸭掌真正入味,这道菜值得作为餐厅主打特色菜推出。

主料:俏巴鲜去骨鸭掌

调料:A料(香醋,辣鲜露,味达美,生抽,美极鲜,味精,泰椒,蒜子);B料(辣椒油,麻油)

制作步骤:

1、将去骨鸭掌冲水解冻,冷水下锅飞水,冲凉入冰水冰镇,保持口感爽脆。

2、将鸭掌浸泡在A料8小时,中间搅拌一下就OK。

3、取出鸭掌,加入B料调试,分量装盘即可。

鸭掌的6种做法
川东水豆豉炒鲜鸭掌

菜式亮点:成菜肉香味美,鸭掌鲜嫩,色泽诱人,令人垂涎,可作餐厅主打菜推出。

主料:俏巴鲜去骨鸭掌 、川东水豆豉,黑木耳,黄瓜片,青红椒丁,小米椒圈。

调料:鸡精、味精、糖、鲜露、料酒、红油、花椒油、菜籽油,白卤水。

制作步骤:

1、产品解冻取出鸭掌,焯水后放入白卤水锅内卤至软糯,捞出待用。

2、黑木耳泡发好,改刀成小块;黄瓜片放入盘中垫底。

3、锅入菜籽油烧热,下入水豆豉炒香,再烹入料酒,放入去骨鸭掌、黑木耳、青红椒丁、小米椒圈同炒,然后加入鸡精、味精、糖、鲜露调好味并炒匀,最后淋入红油和花椒油,出锅装盘即可。

白卤水制法:

1、鸭掌入沸水锅汆一水,再捞入白卤水锅,卤至软糯待用。

2、锅里放色拉油烧至四成热,下水豆豉先炒香,再放入卤好的去骨鸭掌、青红椒丁和小米椒圈翻炒,其间加美极鲜酱油、鸡精、味精、白糖和鲜露调好味,等淋入泡椒油和花椒油时,出锅装盘便好。

鸭掌的6种做法
尖椒鸭掌

菜式亮点:鸭掌含有丰富的胶原蛋白,和同等质量的熊掌的营养相当。掌为运动之基础器官,筋多,皮厚,无肉。这道尖椒鸭掌是去骨之后进行烹制,做法独特。

主料:俏巴鲜去骨鸭掌 ,肉末,笋丁,香菇,尖椒。

调料:味精,蚝油,辣妹子辣酱,大厨四宝肉宝王,自制小米椒水,花椒油。

制作步骤:
1、将去骨鸭掌汆水,用红卤水小火卤30分钟至软粑,然后离火焖20分钟取出放凉备用;
2、锅留底油,放入肉末、笋丁、香菇丁炒香,下入卤好的鸭掌翻炒均匀,加入尖椒丁,调入所有调料,大火收汁,加入花椒油1起锅即可。

鸭掌的6种做法
芥末鸭掌

菜式亮点:芥末鸭掌也是一款传统菜品,老做法是用绿芥末,而此道美食大胆地采用了外来原料黄芥末,黄芥末与鸭掌的颜色非常顺和,很引人眼球,吃口也有异域风味。

主料:俏巴鲜去骨鸭掌

调料:黄芥末,盐,生抽,美极鲜味汁、芝麻油,绿芥末。
制作步骤:
1、讲产品解冻,取出鸭掌备用;
2、黄芥末粉用热水浸透,加入芝麻油、盐、美极鲜味汁、调匀;
3、绿芥末和生抽做成球状(分子技术);
4、把处理好的鸭掌加调好的黄芥末拌匀;
5、鸭掌装盘,摆成扇面,撒上芥末球和生抽球即可。

鸭掌的6种做法
黄牛肉烧鸭掌

菜式亮点:真正的食材搭配要从食材的特性,烹饪技法上考量,而不是青椒和红椒放在一起就是“绝代双骄”,正确搭配是要将食材的优势互补,让食材的风味更突出,为味道的提升做搭配而不是为搭配而搭配。

主料:俏巴鲜去骨鸭掌 、黄牛肉。

调料:豆瓣酱,葱段、姜片,圆葱,盐,味精,熟牛油,巴西干辣椒,香料(花椒,香叶,八角),大蒜叶、鲜红椒圈。

制作步骤: 

1、牛肉切2厘米厚的片,焯水,捞出控水;沙锅内加圆葱垫底。

2、锅内下熟牛油烧热,下葱段、姜片、香料、巴西辣椒炒香,下郫县豆瓣酱炒至水分快干、辣味散发,下牛肉片,加水烧开,入高压锅,上气压15分钟,自然散气。

3、鸭掌解冻,入锅内加压牛肉的汤汁烧开,中小火煨制10分钟入味。

4、锅内下牛肉、鸭掌和压制牛肉的汤汁收干,倒入沙锅内,用大蒜叶和鲜红椒圈装饰即可。

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