热卖特色凉拌鸡的创新做法

热卖特色凉拌鸡的创新做法

上世纪80年代末,笔者在乐山老字号的“明和饭店”学习川菜时,第一次见识到了乐山白宰鸡。那时我才知道,原来乐山的白宰鸡与川西地区的凉拌鸡做法还不一样,乐山的做法是把煮鸡剩下的鸡汤下锅,加炒香的豆瓣、豆豉、香料等熬制成凉拌鸡的汁水,装盆再与宰好的鸡块拌匀成麻辣味,而川西地区的凉拌鸡做法却是直接加盐、酱油、白糖、味精、花椒面、红油等拌成麻辣味,不需要添加煮鸡时锅里的汤。
从形态上看,乐山白宰鸡的味料汁水很丰富,几乎半淹着鸡块;而川西地区的凉拌鸡却相对干爽,味料基本上都粘附在鸡块上了。

热卖特色凉拌鸡的创新做法
煮好的整鸡

我发现,像乐山白宰鸡那样用原汤熬制味料用于凉拌鸡块的方式,其实在乐山、雅安民间很普遍。比如有名的荥经棒棒鸡、丹棱麻辣鸡、五通桥黄鸡肉等,都属于此类做法。不过从上世纪90年代初开始,这种制作凉拌鸡的方式便被引入了成都餐饮业。如今在成都街头,不管是卖凉菜的摊点,还是专营凉卤菜的大型连锁餐饮企业,都无一例外地是以这种方式去制作凉拌鸡。此外,现在成都的中餐馆在制作拌鸡时,也都借鉴了乐山白宰鸡的方式,先是把煮熟的鸡块用钵盛装,下面垫青笋片或鲜竹笋片,再把鸡块半浸泡在味汁当中,有的还要撒些小米椒粒。
虽然乐山做法的白宰鸡在成都现在已不多见,但它那种加香料熬制原汤后,再用来调味拌鸡的方式,却在成都凉拌鸡市场得以沿用,进而演绎出了后来味道多样的凉拌鸡系列。
这里,我先把乐山白宰鸡的传统做法介绍给大家,至于对其味道的灵活变化,操作者可根据需要去做相应的调整。

【白宰鸡的制法】热卖特色凉拌鸡的创新做法


热卖特色凉拌鸡的创新做法煮鸡:把土仔公鸡宰杀治净后,放冷水锅里,加入姜块、葱节和料酒,待中火煮至鸡肉刚熟时,离火待汤汁晾凉捞出来。
熬汁:往净锅放菜油烧热,先下郫县豆瓣、豆豉和香料炒出色,待掺入煮鸡剩下的原汤,小火熬至味浓出香时,起锅倒盆里晾凉,打去料渣便得到拌鸡时需要用到的红汤味汁。
拌制:把煮好的土鸡斩成块纳盆后,加入葱节,舀入熬好的红汤味汁,调入盐、味精、鸡精、白糖、花椒面、花椒油、红油、香油等拌成麻辣味,最后撒入酥花生仁和熟芝麻便好。
技术关键
1.做白宰鸡宜选用农家自养的仔公鸡,因为其肉不仅细嫩鲜香,而且吃到嘴里还感觉有韧性。
2.煮鸡肉时,鸡一定要冷水下锅,并且是先中火把水烧沸,然后转小火保持微沸,不可让锅里的水剧烈沸腾,因为那样会使鸡皮破裂,从而影响到成菜的视觉效果。
3.在把鸡肉煮至断生时(可用牙签去扎鸡腿肉厚处,见已经无血水冒出便好),不可马上就捞出来,而是要离火浸泡至汤汁冷却,这么做也是为让鸡肉内部保持充足的水分和鲜香。
4.把鸡肉捞出后,还需用湿纱布去盖住,此举可避免鸡肉因内部水分过快流失而导致鸡皮发硬。
5.在熬拌鸡用的红汤味汁之前,可准备鸡汤15升以及郫县豆瓣200克、豆豉50克、八角50克、桂皮10克、山柰10克、白胡椒3克、砂仁5克、干姜20克、甘草10克。正式炒料时,先小火在锅里把豆瓣、豆豉和香料炒香,掺入鸡汤后改大火烧开,再转小火熬至锅里的汤汁大约只剩下10升时,离火稍晾,然后用纱布过滤出来便得到。
6.在拌制乐山白宰鸡时,白糖加得比较重,若是不习惯这种口味,可酌情减少白糖的用量。红汤味汁的用量一般为鸡肉量的1/2。另外,增香料除了酥花生仁和熟芝麻以外,还可加酥核桃碎、酥腰果碎、酥杏仁碎等。

眼哥  /  文

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