七款中西融合菜  挑动你的味蕾

七款中西融合菜 挑动你的味蕾

京鸭越卷

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原料:

北京烤鸭,黄瓜丝,山药丝,京葱丝,越南春卷皮,牛舌,芝麻,七味粉,日本松子味噌酱,自制日本照烧汁。

制法:

1、将烤鸭改刀待用;

2、春卷皮用清水浸泡变软,取出,放入烤鸭、日本松子味噌酱、黄瓜丝、山药丝、京葱丝,卷好改刀,装盘;

3、牛舌入锅,加葱、姜、黄酒、清水煮2小时至软硬适中,捞出改刀,加照烧汁,用明火烤制,撒芝麻、七味粉,装盘即可。

日本照烧汁:

日本清酒略微挥发一下酒精,加入味醂、浓口酱油、白糖,煮至浓缩后,加入烤过的鱼骨、鸡骨,收至浓稠,加入日本水饴糖烧浓,过滤取汁即可。

点评:

来源于中餐烤鸭,通常中餐烤鸭配甜面酱,这里替换成日式味噌酱,它的味道与甜面酱非常接近,但豆香更浓,松子起增香的作用,与鸭肉相得益彰。搭配的照烧牛舌丰富了食客的进餐感受,菜品更为丰富。

 

日式红烧肉

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原料:

去皮五花肉500克,酱油适量,大葱1根,干辣椒20克,冰糖1000克,木鱼素20克,味醂200克。

制法:

1、将去皮五花肉切成5厘米见方的块,入净平底锅煎至金黄待用;

2、锅入适量清水烧开,下煎过的五花肉,依次放入大葱、干辣椒、冰糖、木鱼素、味醂、酱油,烧开后转小火炖2小时~4小时,收汁,将红烧肉装盘即可。

制作关键:

酱油最后放入,以免成品颜色发黑。

点评:

红烧肉是典型的中国菜,传统的红烧肉口味比较厚重,这里借鉴了日本“豚角煮”的烹制方法,给中国红烧肉做了减法,减去了桂皮、八角等重味香料,且将五花肉去皮,入净锅煎制时更容易煎出油分,再进行长时间煮制,逼出一些油分,是中国菜的日式做法。

 

三味配桂花九曲红梅

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原料:

大连鲍,澳带,基围虾,花生豆腐,桂花九曲红梅,金箔,香葱,XO酱,美极鲜,绍兴醉糟,盐,花椒,青芥辣。

制法:

1、将基围虾治净,加绍兴醉糟腌制6小时待用;

2、将大连鲍去壳治净,加盐、花椒腌制半小时,以70℃低温煮3.5小时,加少许青芥辣拌匀,切条,点缀金箔,摆盘;

3、将花生豆腐垫底待用;

4、将北海道澳带以70℃低温煮3.5小时,加美极鲜调味,放在花生豆腐上,点缀XO酱和香葱末;

5、搭配一杯桂花九曲红梅一同上桌即可。

花生豆腐:

将花生打汁,与米浆混合,制成豆腐状即可。

点评:

每种食材都有不同的味道,带来丰富的味觉体验。清新的海鲜在万物复苏的春季食用,可以唤醒味蕾。品完前菜,用添加桂花的九曲红梅清口,带来花朵的馨香,令人陶醉。

 

墨鱼汁蛋羹灼目鱼片配龙井

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原料:

鸡蛋,墨鱼汁,目鱼,樱桃萝卜,松露片,豌豆尖,龙井茶,香葱,盐。

制法:

1、将鸡蛋液搅打均匀,加少许盐调味,倒入容器中蒸熟待用;

2、将少许墨鱼汁倒在蛋羹上,摆放目鱼片,用高温喷枪对准目鱼片炙烤数秒至鱼肉表层微黄变色,摆放樱桃萝卜片、松露片,点缀香葱末、豌豆尖,搭配龙井茶一同上桌即可。

点评:

少许墨鱼汁的添加给平淡的蛋羹增添了新意,味道也更有层次。

 

矶煮鲍鱼

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原料:

大连鲜鲍,白萝卜,日本浓口酱油,淡口酱油,味醂,清酒,昆布,木鱼花,香葱丝,蜜糖,红糖,冰糖,干辣椒。

制法:

将鲍鱼治净,放到深锅中,加浓口酱油、淡口酱油、味醂、清酒、昆布、蜜糖、红糖、冰糖、干辣椒和适量清水文火煲45分钟;白萝卜削皮,切成圆柱片,与木鱼花入清水锅煲至绵软,装盘,放上煲好的鲍鱼,淋原汁,装饰香葱丝即可。

矶煮:

“矶”字在日语里是“海边”的意思,“矶煮”是一种日本乡土传统的用浓酱料烹调海鲜的方法,如矶煮海螺、矶煮象拔蚌等,而矶煮鲍鱼更是一道人尽皆知的代表名菜。

点评:

矶煮鲍鱼是日本代表名菜,这里采用中国大连鲜鲍,配料上加入了干辣椒,但用量很小,10斤鲍鱼用1个干辣椒,所以不会有辣味,却激发了鲍鱼独特的咸鲜味,鲍鱼质感软硬适中,有咬劲,同时又不失软滑,味道浓郁,口感丰富。

 

味醂豆豉左口鱼

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原料:

左口鱼,西兰花,彩椒粒,鸡蛋,生粉,豆豉,味醂,日本酱油,高汤,姜片。

制法:

1、将左口鱼治净,起肉切片待用;

2、将鱼骨粘少许鸡蛋液、生粉,过油炸成金黄色,放入盘中待用;

3、锅入油烧热,下姜片炒香,加少许高汤、味醂、酱油、豆豉,放入鱼片烧熟,放在炸鱼骨上,点缀彩椒粒即可。

点评:

左口鱼是日本料理中常用的食材,这里采用日本酱油的咸、味醂的甜调制,结合中式烹饪手法,入口鲜香。

 

醋熘鳜鱼

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原料:

鳜鱼600克,韭黄段、嫩豌豆各少许,红椒丝适量,鸡蛋2个,白糖、陈醋、淀粉各150克,葱白丝、香菜、葱末、姜末各适量,盐、料酒各适量,清鸡汤30克。

制法:

1、鳜鱼治净,两面打牡丹花刀,加葱、姜、料酒、盐腌制10分钟,两面拍干淀粉,裹一层鸡蛋液,再拍一遍干淀粉;

2、锅入油烧至200℃,入鳜鱼炸至油花变小、整鱼浮出油面,捞出沥油,装盘,撒焯熟的嫩豌豆、韭黄段;

3、同时,另起锅入油烧热,煸香葱、姜末,加清鸡汤、盐、白糖、陈醋熬至开锅,勾芡,浇在鱼上,点缀葱白丝、红椒丝、香菜即可。

制作关键:

鳜鱼打花刀要求刀距相等,下到鱼肉四分之三的深度,以便入味、成型。

点评:

醋熘鳜鱼酸甜鲜嫩,酥脆爽口,装盘上颇具日式风情。中日两国人都偏好糖醋口味,日本没有鳜鱼,换成当地产的石斑、红石斑、鲈鱼等海鱼,均可接受。

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