上海酱鸭做法大揭秘

上海酱鸭做法大揭秘

1生鸭子买回来要先用水悼一下,为的是去除脏东西和鸭子皮肤上面多余的角质,然后用酱油腌一下是为了后期更好地上色,当然,很多餐厅里因为有很大的油锅,也会用油炸一下来达到同样的效果。但是如果是在家里制作,方法跟饭店里有很大的不同,原因是家中没有那么大的锅,也害怕浪费那么多油,所以在这里介绍一个比较传统的老上海家庭的做法:鸭子的表面可以用盐搓一下,甚至腌制一段时间,这样不但可以去掉鸭子的角质,而且可以起到杀菌消毒的作用,做出来的酱鸭口感更是一流。

 

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原料:草鸭一只1kg

调料:老抽150g,八角2个,桂皮4g,生姜30g,小葱30g,冰糖80g,油50g,水2000g,料酒30g,胡椒粉5g

制作方法:

1.将草鸭掏去内脏洗净,放入冷水锅内煮开,去其鸭腥味。

2.捞出,趁热抹上老抽30g,使其表皮上色。

3.将小葱、生姜、八角、桂皮、香叶等香料填进鸭子的内腔。这样做可以在烧制的时候,更有益于去除内脏部分的腥味。

4.锅烧热,下油50g,放入葱姜等香料煸炒出香味,加水2000g,冰糖80g,料酒30g,胡椒粉5g,老抽90g,放入草鸭,使其浸没在汤水中。

5.用大火煮开后,改小火加盖焖烧1小时后加入30g老抽,改猛火,边收汁边用勺子将酱油反复淋在鸭子身上。

酱鸭特点:咸中带甜,酱香浓郁。

制作关键:鸭子腥味重,必须焯水去除;收汁时要用猛火。3

关于糖的选择,这里跟大家分享一些技巧,做炖煮类的荤菜肴的时候,冰糖是非常好的选择,用冰糖炖出来的菜肴,有非常完美的色泽,晶莹剔透,在灯光的照耀下闪闪发亮,而砂糖就无法达到这样的效果。比冰糖更好的选择是只有老市场才有卖的散装的原糖,有的呈白色,有的呈茶色,很大一块,看起来像是冻好的大冰块,一般都是用锤子凿开再卖,很多餐厅都会选用这种原糖来烧菜。

 

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