李饺哥水饺技术培训怎么样?

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做水饺,最重要的一个环节莫过于调制馅料。馅料调的好不好,直接影响到水饺的口味。说到调制饺子馅,最关键的莫过于选择什么样的调料,其中可以把调馅中最关键的调料划分为“四大调料”,它们分别是粉料、酱料、汤料、油料。下面,就一起来看看吧!

李饺哥水饺技术培训怎么样?李饺哥饺子技术培训内容
1.饺子料油制作方法、配比
2.饺子酱料的制作方法、配比
3.饺子香料粉的制作配比
4.饺子料汁的制作配比
5.饺子打馅技巧
6.猪肉万能馅技术
7.牛肉万能馅技术
8.羊肉万能馅技术
9.虾仁万能馅技术
10.鱼肉万能馅技术
11.素馅饺子调味配比
12.彩色饺子技术
饺子擀皮和面以及包饺子手法技术【4擀面杖出一个饺子皮,草帽皮】

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一、油料

根据用途的不同,可以把自制的油料分为三种,分别是肉馅复合油、素馅复合油、复合香油。

1、肉馅复合油

用料:

大豆色拉油(南方可选用菜子油)7千克,花生油2千克,芝麻油1千克。

加工方法:

将大豆色拉油、花生油分别烧熟,离火晾凉,然后将三种油料混合均匀即可。

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2、素馅复合油

用料:

大豆色拉油(南方可选用菜子油)5千克,芝麻油1千克,蔬菜料(葱、姜、胡萝卜各250克,圆椒、芹菜各150克)。

加工方法:

将大豆色拉油倒入锅内,放入蔬菜料,小火慢慢熬制,待蔬菜料变成金黄色,关火晾凉,过滤料渣后与芝麻油混合均匀即成。

3、海鲜复合油

用料:

大葱750克,姜片500克,泡花椒50克,大豆色拉油5千克。

加工方法:

将大葱一劈为四,切成寸段,与姜片、泡好的花椒一起倒入锅内,放入大豆色拉油,大火烧至八成热,改用小火慢慢浸炸至葱、姜变成焦黄色,停火后捞出料渣,晾凉即成。

注意:

花椒炸制之前一定要泡到膨胀,这样下锅后一来不易焦煳,二来更容易炸出花椒香味。花椒的泡制时间不要超过15分钟,否则花椒味流失太多。

二、酱料

制作饺子馅的酱料,可以分为深色酱料和浅色酱料两大类。深色酱料主要用来调制猪肉类、牛羊肉类的馅料,而浅色酱料主要用来调制海鲜类和部分素的馅料。

1、深色酱料

用料:

黄豆酱500克,老抽、黄豆酱油、生抽各5千克,色拉油100克。

加工方法:

锅内放入色拉油,烧至三四成热时,放入黄豆酱炒出香味,再放入其他三种用料,一起用小火烧开即成。

2、浅色酱料

用料:

蚝油、浓缩鸡汁各250克。

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加工方法:

将两种用料混合均匀即可。

三、粉料

制作饺子馅的粉料可以分为五大类,它们分别是猪肉馅粉料、牛肉馅粉料、羊肉馅粉料、海鲜馅粉料、青素馅粉料。

下面为大家一一介绍:

1、猪肉馅粉料做法:

取十三香18克、鸡粉32克、盐60克调制而成。

2、牛肉馅粉料做法:

用五香粉22克、味精28克、盐60克调制而成。

3、羊肉馅粉料做法:

用十三香22克、味精18克、盐60克调制而成。

4、海鲜馅粉料做法:

取三鲜粉(取自磨海肠粉、虾子粉、皮皮虾粉按照3:3:4的比例混合)20克、白胡椒粉12克、盐68克调制而成。

5、青素馅粉料做法:

取青香粉(菠菜粉和青蒜粉按照8:2的比例混合)12克,花椒粉、鸡精各10克,盐68克调制而成。

 

四、汤料

调制饺子馅常用的汤料可以分为5大类:分别是猪骨汤料、牛骨汤料、羊骨汤料、海鲜汤料、素馅汤料,下面逐一为大家进行制作分享:

1、素馅汤料做法:

取葱500克,姜、香菜、芹菜段各250克,菜椒100克,花椒25克,八角10克放入锅内,加入清水5千克大火烧开,离火后过滤料渣即可。

2、海鲜汤料做法:

取鸡骨架2、5千克放入盆内用流动水冲漂去血水,捞出放入冷水锅内,大火焯透。

将鸡骨架放入不锈钢桶内,再放入螃蟹壳150克,虾头、葱、姜各250克,花椒10克,注入冷水12、5千克,大火烧开后改中小火熬制约2小时,过滤料渣即成。

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3、牛骨汤料做法:

取新鲜的牛大骨2、5千克洗净,放入盆内用流动水冲漂去血水,捞出放入冷水锅内,大火焯透,斩成大块,清洗干净。

将牛大骨放入不锈钢桶内,倒入葱、姜各250克,花椒10克,八角5颗,注入冷水12、5千克,大火烧开后改中小火熬制约2小时,过滤料渣即成。

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