这个卤鸡配方要收藏,制作方法超详细,成品香味浓郁、酥香软烂

今天分享给大家一个卤鸡的制作方法,成菜香味浓郁、酥香软烂、咸淡适口、熟烂离骨,这个过程需要油炸,然后卤制,虽然过程比较复杂,但是自己动手做出来的美味更放心,喜欢的朋友可以动手试试。这个配比鹏厨试验了5次左右,经过一点点的改进,最终调制出的卤水还是非常满意的。

1.jpg第一步:加水把卤料浸泡下,去除下香料的杂质和药味,具体配比在文章结尾,这个香料还可以卤五香鸡头,鸡爪,鸡翅等。

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第二步:把鸡爪放在肚子内,鸡翅从鸡脖刀口处穿出来,这样做是卤出来的鸡不容易掉鸡翅,鸡爪,不易破,当然成品也更美观。

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第三步:准备一锅开水,加入麦芽糖20克左右,用勺子搅拌均匀,然后把鸡下进去汆水,大概煮90秒左右,让鸡皮成熟,然后捞出来晾干表皮的水份,用麦芽糖水汆水是为了给鸡上色。

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第四步:锅内加油,油要多一点,油炸后就会上色了,油温在200度左右,炸鸡的时候要把肚子内的水控干净,然后放进笊篱内下入锅内,记住要同时盖上盖子,大概炸制2分钟左右,翻面炸另外一面,把鸡炸上色之后捞出备用。

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今天没有熬制老汤,用清水代替老汤,如果商业使用请熬制老汤,按照往期视频:大厨分享卤水老汤的制作方法,想开卤肉店的朋友一起学习啦!记住多增加2只老母鸡。

第五步:把浸泡过的香料装入料包袋子内,放入锅内,锅内水大概25斤左右,加入鸡油300克,鸡油就是提前炼好的,加入盐,再加入鸡粉,新调的卤汤一般一斤水加13克盐左右,小火煮30分钟之后把炸好的鸡下入锅内。

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第六步:因为卤的鸡少就用了高压锅,记住是不盖盖子的,卤30分钟就关火浸泡,有条件的可以用一个篦子压着鸡,这样更入味。

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第七步:现在是第二天上午,大概浸泡了10个小时,捞出即可。

如果大批量制作,卤水体量比较大要适当的减少浸泡时间 ,这个鸡肉吃着非常入味,而且吃不到鸡肉的腥味,料香和鸡肉的香味完全融合,吃着非常香,没有加任何添加剂能做出这个味道,鹏厨还是非常满意的。  

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卤鸡香料配比:

良姜50克,陈皮20克,白蔻30克,草果40克,毛桃15克,小茴香30克,丁香10克,肉蔻20克,草蔻40克,山奈30克,白芷40克,香果5个,香叶5克,八角20克,花椒50

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