柴火炖土鸡

柴火炖土鸡

此菜在东北铁锅炖的基础上增加了多种川式调料,使成菜辣香浓郁,更符合年轻人的口味:先用菜籽油将鸡块煸干水汽,再依次放入鲜藤椒、干辣椒、小米辣、泡仔姜、豆瓣酱等料,添汤调味后加蔬菜一同炖制;铁锅上桌后继续加热,如火锅一般确保每一口都热辣滚烫,成菜分量大、滋味浓,十分适合秋冬季节食用。
除了菜品本身自带的三种蔬菜之外,全俊峰还准备了茼蒿、白萝卜、豌豆苗、金针菇等13款配菜供食客选择,每份10元。上桌后,通常先吃肉,再涮菜,最后用咸鲜微辣的汤汁煮手工扯面,十分过瘾。
柴火炖土鸡
制作流程:
1.散养鸡宰杀治净,鸡爪剁去趾甲,鸡肉切成大块;土豆150克切滚刀块,与芸豆段100克放入大铁锅中垫底。
2.锅入熟菜籽油300克烧至五成热,下鸡块600克猛火炒干水汽,加鲜藤椒40克、姜块35克,转小火煸约1分钟至香气四溢,撒干红辣椒圈35克、蒜子30克翻炒几下,依次放鲜红小米辣段100克、泡仔姜片70克、泡小米辣段15克炒1分钟,加红油豆瓣30克、干红花椒25克炒至辣香味逸出,添高汤2000克,调入盐3克、白胡椒粉1克小火炖20分钟,起锅连汤带料一同倒入步骤1的大铁锅中,保持小火再炖20分钟,起锅前2分钟加西葫芦块150克,味精、鸡精各5克,淋自制藤椒油20克即可。
3.将大铁锅与香菇块、豆腐皮、豌豆苗等食客点的配菜一同走菜,上桌后先吃鸡,再涮菜。
高汤制作:
锅入清水80千克,放入焯去浮沫的猪棒骨25千克、老鸡3只、葱段800克、姜块750克、盐450克,大火烧开后转小火煮约3小时即可。
藤椒油炼制:
1.锅入生菜籽油4000克烧至九成热,离火待其降至七成热时投入葱段、姜块各750克,待葱段炸至焦黄时打去渣子。
2.不锈钢桶中放入鲜藤椒2000克,倒入捞净料渣的菜籽油,加盖焖10个小时,滤去渣子即可。
技术关键:
1.鸡肉表面的水分煸干后应立即转小火,以免将料头、辅料炒煳。
2.西葫芦易熟,若煮制时间过长会软塌,失去清脆的口感,因此应在起锅前2分钟放入。
3.味精、鸡精等呈鲜调料在80~100℃的温度下鲜味最浓,倘若与盐一同放入,经过长时间加热,汤汁的温度升高,鲜味就会散失一部分,所以应在起锅前再下入。
4.由于土鸡的肉质比散养鸡更加紧实,因此加热时间更长,需先炖30分钟,放入蔬菜后再炖30分钟。
来源:中国大厨

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