生蚝每天卖1吨?看成都”王小蚝”掌握五大要素,让客人心甘情愿排队3小时!

生蚝每天卖1吨?看成都”王小蚝”掌握五大要素,让客人心甘情愿排队3小时!

2018年起,成都陆续冒出了一批蚝店,今天介绍的这家“王小蚝”,以产地直运的湛江蚝为原料,常年售卖生蚝刺身以及蒜蓉、清水两种味道的烤蚝,还会根据时令推出藿香、鱼香、柠椒等口味,每天能卖出1吨;除了生蚝,店里还有湛江烧烤、川式海鲜,让客人心甘情愿在门口排队3小时;老板很懂营销套路,举办了手抓生蚝、垒蚝壳、找珍珠等活动,每一项都让客人热情参与
在王小蚝玉林店,小编见到了品牌的主理人王曼。自从跨行进入餐饮界,她硬生生把自己活成了网络段子手,而在“王小蚝”开业后,她又升级为成都新晋宵夜女神。

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还不到5点,“王小蚝”门口的露天位上便坐满了客人,到了6点,排队的客人便多达上百

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店内打造了一面手绘墙,大厨烤生蚝的画面十分活泼、应景

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以蚝壳堆砌成的一面墙壁,是客人们打卡合照的必选之地

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依靠丰富的产品线,来“王小蚝”就餐的客人老少皆有

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王曼  成都王小蚝餐厅主理人
王曼24岁时转行进入餐饮业。虽是跨行,却在短短时间内从加盟店做到了自创餐饮品牌——“王小蚝”。生蚝在成都虽不是新奇食材,但大多只是作为一道普通配菜,专业度和关注度都略低。王曼通过考察市场,最后选择走中间路线,做一家高性价比的专业烤蚝店。
生蚝:三种基础口味 每天售卖1吨
2018年6月“王小蚝”开始试营业,当天便排起长队。而今,餐厅中仅刺身、蒜蓉烤、原味烤三种口味的生蚝,每天就能卖出1吨
为了让客人时时保持新鲜感,每个季度,王曼还会准备两种新口味。比如2019年春天,店内推出了藿香味和鱼香味的烤蚝:前者灵感来源于川菜藿香鲫鱼,加入了藿香叶调制的酱汁,其清新的气息与生蚝的鲜美碰撞出另一种奇妙滋味;后者则来源于鱼香肉丝,突出泡椒、豆瓣、陈醋、蒜末等料混合而成的小酸甜口。
如今“王小蚝”开业一年有余,她家每到餐点门口仍然排着一二百人,还拥有了数十万粉丝。对于品牌的成功,王曼总结出以下经验
创业金三角,实现海鲜平价比
 
“王小蚝”的股东们被称为创业金三角,从运营、产品、技术分头把控,缺一不可。
王曼负责店面的整体运作和营销
一位合伙人负责供货,他在湛江有个蚝场,那里的海水温度高,出产的生蚝外壳薄,肉质饱满微甜,高温下也不易蜷缩变形,最适合烧烤。为了保证新鲜,生蚝都是当天凌晨发货,每天下午3点到成都,从出海到上桌不超过18个小时,而蚝场每天1.5吨的供应量,让餐厅有底气将生蚝卖出40元/打(12个)的价格。

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餐厅所需的生蚝每日从湛江的蚝场直送

另一位合伙人来自湛江,负责设计海鲜和特色烧烤,以及制作闽粤特色菜肴。

王小蚝餐厅的菜单并不固定,每一季都会换新,春天时,烤生蚝推出了藿香味和鱼香味,秋天则主打“竹笼清蒸生蚝”。到了冬天,店内还加推了猪肚鸡火锅,滋补暖身。

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烧烤间围个透明玻璃
 
“王小蚝”的厨房共有两个,设置十分有趣。
一个是传统厨房,设在大厅尽头,负责制作川式海鲜、闽粤特色菜。
另一个则是全透明厨房,就设在餐厅大门处,从入口往里依次是开蚝间、洗蚝间、烧烤间:刚刚从湛江官渡空运而来的生蚝,在开蚝间堆成小山,土生土长的湛江老师傅,手起刀落在蚝壳上一磕,再用刀尖从缝隙处撬开,两扇一分为二,整套动作一气呵成;之后由两位师傅专门负责洗蚝,再将其码入托盘中;到了烧烤间,一人高的生蚝盘垒放在炉子旁,开餐后不到15分钟,便能全部售罄……

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开蚝间设计成全透明,过路行人可清晰看到大厨开蚝的场景
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这道烤蚝中的蒜蓉制作十分讲究:首先,选用四川彭州的大蒜,其个头大、口感脆、香味浓;其次,大蒜剁碎后要先冲水,去掉臭味,也使得颜色洁白;第三,蒜蓉不蒸、不炒,先是拌入鸡汁、盐焗鸡粉和野山椒水,再冲入热油拌匀,以新鲜状态与生蚝相遇,保留纯粹香味。
制作流程:
1.生蚝刷净,撬开后去掉一侧外壳,略微冲洗蚝肉,沥干后摆在电烤炉上。2
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生蚝开壳,去掉一侧蚝壳
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用细流水冲洗干净
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每只生蚝内舀入蒜蓉25克,开火后烤3~5分钟至成熟,撒鲜红小米椒圈3克、香葱碎2克烤10秒即成,每12个为一份装盘走菜。
蒜蓉制作:
1.彭州大蒜5000克剥去外皮,剁碎后放入盆中,用流水冲洗5分钟,捞出挤干水分,纳盆后加鸡汁150克、野山椒水50克、盐焗鸡粉40克、盐30克拌匀。
2. 锅入色拉油1000克、黄油600克烧至四成热,放蔬菜边角料(香菜、大葱、芹菜等)300克、香叶5克、八角2颗小火熬香,打去渣子,大火将油温升至八成,冲入盛有蒜蓉的盆中,注意边冲边搅,使二者充分融合、出香,静置3小时即可使用。
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自制蒜蓉
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除了生蚝,餐厅还供应三种海鲜:鲍鱼选用每500克12头的,可做成蒜蓉烤、清蒸,12只/份,售价48元;扇贝可做成蒜蓉烤、柠椒烤两种口味,售价40元;天鹅蛋做成蒜蓉烤,可依照食客喜好选择辣与不辣,每份6只,售价30元。
来源:中国大厨

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