大厨教你做一道传统豫菜:糖醋鲤鱼焙面,口味酸甜,香嫩可口

今天给大家分享的这道美食是一道传统豫菜:糖醋鲤鱼焙面,这道菜是由苗师傅和朱师傅共同给大家制作,这道菜前身是糖醋熘鱼,后来经过大厨改进才有今天的糖醋鲤鱼焙面,它是河南开封当地一道著名的传统名菜,也是“豫菜十大名菜之一”

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【焙面的制作】

1、盆子加入高筋面粉,加入盐和碱面,然后加入清水把面搅拌成面絮状 ,一斤面粉加水量在300克左右,然后不断的按压,把面团按压在一起,面和光之后用袋子盖着饧面,饧面时间夏季30分钟左右,冬天需要50分钟左右,饧面能够提高面的弹性和光滑度,为下一步遛面打基础。

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2、30分钟后面饧好只后就可以开始遛面了,遛面是为了拉出粗细均匀的面条打基础,遛面的标准是让面的两头都能够粗细均匀,其中拉伸面,甩面,上劲这3个动作要连贯,一气呵成。

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3、面遛好之后下一步就可以取出一部分拉面了,把拉好的面条放在桌子上,桌子上面这一层白的是面粉

然后再撒上一层面粉,撒干面粉能防止面条粘连,经过苗师傅反复重合拉面,细如发丝的拉面就做好了。

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4、用刀把拉好的面条切成段,然后用手拖起来,入4-5成油温的锅内炸金黄香酥,入锅后要轻轻的用勺子拨动下,防止粘连在一起,然后用笊篱轻轻的捞出

轻轻的放在吸油纸上面吸油。

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【糖醋熘鱼的制作方法】

1、把宰杀好的鲤鱼介一字花刀,然后给鲤鱼沾匀粉芡备用。

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2、锅上火加入适量的植物油,油温烧至170度左右,下入鲤鱼炸制,油炸期间不断的把油淋在鱼身上面,能够加速鱼肉的快速成熟,浸炸成熟。

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3、另外一口锅加清水下入拍破的葱姜,然后再加入盐,再加入白糖,白醋,味汁调好后把鲤鱼放进去。

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4、用勺子不断的把味汁淋在鱼身,烧制50秒左右,然后把鱼翻身烧制另外一面,另外一面烧制10秒左右即可捞出装盘。

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5、锅内的原汤汁倒出不用,锅内加底油,下入番茄酱,把番茄酱炒翻砂,然后加入清水,再加入白糖、白醋,加入盐调底味,然后再加入橙汁调和酸甜味道,用生粉水勾芡粘稠,再加入炸鱼的热油烘汁,把糖醋汁烘起来,然后趁热浇在鲤鱼上面。

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6、最后盖上炸好的焙面即可。

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