冬季热卖菜_冬季热卖菜品

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“鸿运掌中宝”和“藿香(火巴)泥鳅”。这两道菜色泽红亮,在冬季和年末推出能给人一种温暖和吉祥的感觉。

【鸿运掌中宝】冬季热卖菜_冬季热卖菜品


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把掌中宝解冻洗净,加盐、味精、料酒腌渍入味,然后拍上一层生粉,入油锅里炸熟,捞出来沥油待用。
锅入油烧热,下入干花椒、干陈皮丝、干草果丝、火锅底料、干辣椒节一同炒香,随后烹入少许水,再调入味精、鸡精、白糖、美极鲜和一品鲜酱油,把掌中宝放进去,见收干汤汁便淋入香油和花椒油,即可起锅装盘,最后撒上芝麻和葱花,并围摆好炒熟的菜心,即可。

【藿香(火巴)泥鳅】


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把泥鳅宰杀治净后,备用;把土豆粉和青笋片分别焯水,沥水待用。
锅入适量黄油、鸡油和色拉油烧热,下入姜末、蒜末、泡姜末、野山椒、泡酸菜、豆瓣酱、泡椒末、干青花椒炒香,再掺入鲜汤烧开,然后调入鸡精、鸡汁和味精熬10分钟,过滤后得到红汤。
把红汤倒入高压锅,再把泥鳅鱼放进去,盖上盖子上汽后压3分钟,然后揭盖,把土豆粉和青笋片放进去稍煨,便可淋入大量藤椒油,起锅装入盛器后,撒上花生碎和芝麻,即可。

以上菜品制作:成都同仁小酌家常菜馆行政总厨  魏贵义

如何创新传统菜?这是很多厨师思考的问题。成都第五元素中餐厅的熊川和刘攀改变成菜技法,变换主辅料的搭配,将清炒芥兰与羊肚耳同炒,蒜香骨辅以大量花椒同烹,虫草花与卤土鸭相融,创造出了别样的味觉感受。

【川蜀叫花骨】冬季热卖菜_冬季热卖菜品


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这道菜与传统的蒜香骨相似,但是辅以大量汉源花椒炒制,从而使排骨麻香可口。
把猪排宰成小块,冲净血水后纳盆,加盐、姜、葱和蒜腌制半天,拣去姜、葱、蒜不用,另加蒜香粉、鸡蛋和生粉上浆。
锅里放适量色拉油,烧至150℃左右时,把猪排骨下油锅小火慢炸,待炸至色泽金黄、外酥内嫩时,倒出沥油。
锅留底油,下花椒炒香后倒入排骨,翻炒至麻香味浓时撒入葱节,炒匀即可装盘。

【芥兰炒羊肚耳】冬季热卖菜_冬季热卖菜品


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羊肚耳是一种野生菌,因形似羊肚,又似木耳得名。把羊肚耳洗净,切成小块,另将芥兰和彩椒切成菱形块,均待用。
锅里加少许橄榄油,待油温烧至130℃左右时,倒入芥兰爆炒,炒至八分熟时,加入羊肚菌、彩椒块一起炒,边炒边加盐、味精调味,最后勾薄芡起锅即成。

【虫草滋补鸭】冬季热卖菜_冬季热卖菜品


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把土鸭治净,放入加有姜、葱的沸水锅里汆一水捞出,接着下到卤水锅里,卤20分钟后关火闷入味(闷制的时间要掌握好,时间太长会导致肉质不好)。
将闷好的卤鸭捞出,斩成块后摆碗中,在面上放水发虫草花并淋适量卤水汁。接着放入蒸笼蒸10分钟后取出,将汁滗出后便翻扣在可点火保温的砂煲中。
净锅上火,倒入滗出的蒸鸭卤汁,烧开后用湿淀粉勾薄芡,起锅淋在鸭肉上边,点缀汆熟的西兰花即成。

以上菜品提供:成都第五元素中餐厅  摄影:李达  蒋文文

 

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