大厨分享研究20年的咖喱粉配方，包含咖喱菜品制作技巧！

薯仔咖喱牛腩

制作/林汉华

佛山泽顺茶餐厅的出品总监林汉华，研究优化咖喱菜已有近二十年，为了调制出一款口味传神的咖喱粉配方，他广泛考察、试制。前往马来西亚考察时，他发现当地的咖喱菜之所以好吃，一是因为用了自磨咖喱粉，二是在出菜时添加了新鲜咖喱叶提香。咖喱叶是咖喱树（又名九里香，是芸香科月橘属的一种植物，大型蔬菜市场有售）的叶子，因具有咖喱的味道而被当作新鲜香料使用，入菜后有一股诱人的美味魔力。

自制黄咖喱粉：

1.生姜、洋葱洗净，分别入烤箱烘干，取出打碎成姜粉、洋葱粉。

2.黑胡椒、白胡椒、香菜籽、干红辣椒各50克，白豆蔻、桂皮、陈皮、甘草、小茴香、孜然、花椒各30克，丁香5克洗净，晾干水分后入烤箱烘干，取出后打碎成粉。

3.取黄姜粉（市场有售）200克，姜粉、洋葱粉各100克，打碎的香料粉50克混合均匀即成咖喱粉。

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自磨咖喱粉

香料配伍解析：

这款咖喱粉的“骨架”是黄姜粉、香菜籽粉、胡椒粉，黄姜粉产生热辣香辛的口味，香菜籽粉提升芳香，透出一股鼠尾草以及柠檬的混合气息，是调配咖喱的必备香料，胡椒粉提辣味；另外，白豆蔻也是一种必不可少的香料，起到和味的作用，使得整款料粉口味非常和谐。

自制咖喱酱：

1.洋葱、香菜、芹菜等蔬菜加少许纯净水打碎，过滤净渣子后成蔬菜汁。

2.锅下牛尾汤1千克，鲜香茅草段、南姜片各15克，柠檬叶10克，白豆蔻2个熬8分钟至出香，加入椰糖30克、自制黄咖喱粉500克，倒入蔬菜汁200克煮沸后小火熬10分钟，大火收汁并过滤掉粗渣，即成咖喱酱。

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熬好的咖喱酱

煲牛腩：

1.牛腩5千克改成小块，焯水后沥干。

2.锅下底油烧热，加入洋葱丝、土芹段各200克，泰椒圈100克炒香，调入牛奶600克、椰浆800克、自制黄咖喱粉150克熬香，放入牛腩块翻匀，添牛骨汤没过肉块7厘米，补适量盐后大火烧开，转小火炖1小时。

煲土豆：

1.土豆5千克去皮切成滚刀块，冲水去掉表层淀粉。

2.锅下底油烧热，加入适量洋葱丝、土芹段、泰椒圈炒香，调入牛奶、椰浆、自制咖喱粉熬香，放入土豆块、牛骨汤，调好底味后小火炖30分钟。

走菜流程：

锅下牛油40克烧热，放入咖喱叶8片（若购买不便，可用薄荷叶或者柠檬叶代替）煎香，加牛奶80克、自制咖喱酱50克熬香，倒入牛腩块以及原汤共500克、土豆块300克中火烧开，淋自熬红油15克，起锅装入盘中即成。

自熬红油：

锅下色拉油500克烧热，加入鲜红二荆条辣椒圈150克、红葱头末50克、姜末20克、鲜香茅草段5克、紫草1克，小火熬香，滤掉渣子即成。

咖喱罗汉素

制作/李勇

如何将一份简单的素菜杂烩卖出特色？南京“寻魏”餐厅的做法是：浇勺咖喱汁，淋入辣红油，配上烤脆片，滋味浓郁，菜点合一。

批量预制：

1.土豆、胡萝卜洗净后放入托盘，大火蒸熟，取出去皮，切成滚刀块；西蓝花去掉根部，掰成小块，汆水备用；海鲜菇拉油备用。

海鲜菇入油炸干水汽

2.调咖喱汁：锅入色拉油100克、黄油100克烧至融化，下干百里香10克、小米椒30克、南姜末60克、炸蒜蓉80克、鲜香茅草80克、洋葱末200克炒出香味，调入咖喱胆150克、虾头油150克熬匀，添黄咖喱粉350克、姜黄粉100克继续熬匀，倒入椰浆、三花淡奶各2小罐，高汤5000克，烧沸后放椰糖100克、鸡粉50克、盐40克、鱼露30克小火熬1小时，待汤汁浓稠时关火沥渣即成。