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鹏厨
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大厨分享研究20年的咖喱粉配方,包含咖喱菜品制作技巧!

制作/李勇

如何将一份简单的素菜杂烩卖出特色?南京“寻魏”餐厅的做法是:浇勺咖喱汁,淋入辣红油,配上烤脆片,滋味浓郁,菜点合一。
批量预制:
1.土豆、胡萝卜洗净后放入托盘,大火蒸熟,取出去皮,切成滚刀块;西蓝花去掉根部,掰成小块,汆水备用;海鲜菇拉油备用。

2.调咖喱汁:锅入色拉油100克、黄油100克烧至融化,下干百里香10克、小米椒30克、南姜末60克、炸蒜蓉80克、鲜香茅草80克、洋葱末200克炒出香味,调入咖喱胆150克、虾头油150克熬匀,添黄咖喱粉350克、姜黄粉100克继续熬匀,倒入椰浆、三花淡奶各2小罐,高汤5000克,烧沸后放椰糖100克、鸡粉50克、盐40克、鱼露30克小火熬1小时,待汤汁浓稠时关火沥渣即成。

3.烤脆片:吐司面包片去掉四周的硬边,从中一切为二,在表面抹一层黄油,撒少许糖,摆进托盘,送入调至上下火170℃的烤箱烤6分钟,翻面再烤6分钟,关火后利用余温焖10分钟,取出即成。
走菜流程:
1.土豆100克、胡萝卜100克、西蓝花60克汆水回热。
2.铝锅(不用铁锅,防止咖喱汁加热后变色)内舀入咖喱汁200克,倒入步骤1的原料,放拉过油的海鲜菇30克中火烧1分钟,起锅装盘,淋红油10克,带一碟脆片即可走菜。


A:熬制时需小火不断搅拌,待汤汁收浓约耗时60分钟。