红烧肉的创新做法-青豆红烧肉

红烧肉的创新做法-青豆红烧肉

此菜是我在传统红烧肉的制法基础上改良而来,成菜吃起来软糯但不觉得肥腻。传统红烧肉一般是把生肉块直接下锅煸炒后烧制,而我制作此菜时是把猪肉块先在水锅里煮断生,捞出来切块、上色后,还要下油锅过油。这样做的目的有二,一是让猪肉表皮起皱,使得成菜更美观;二是通过炸除去部分油脂,使其在后续的烧制过程中更容易入味。

【青豆红烧肉】


红烧肉的创新做法-青豆红烧肉

原料:带皮猪五花肉1 块(约500 克)  青豆300克  杏鲍菇100克  小米辣圈70克  姜块、葱结、花椒、料酒、香叶、八角、桂皮、小茴香、糖色、冰糖、盐、鲜汤、色拉油各适量

制法
1.把带皮五花肉放到加有姜块、葱结、花椒和料酒的清水锅里,煮至断生便捞出。
2.稍微晾凉后,切成块并拌上糖色(或老抽,见图1、图2)。

红烧肉的创新做法-青豆红烧肉

红烧肉的创新做法-青豆红烧肉

3.净锅入色拉油,烧至七成热便下入上色的五花肉块,炸至表皮色金黄并且起泡收缩时,捞入温水盆里浸泡1小时,倒出来沥水待用(见图3)。

红烧肉的创新做法-青豆红烧肉

4.往锅里放少许油烧至五成热,先投入香叶、八角、桂皮、小茴香等炒香,放入杏鲍菇块并改大火煸炒1分钟,再把五花肉块放进去并掺入鲜汤(水量要一次加够),随后往锅里放糖色、冰糖、盐和料酒,改小火烧约1小时(见图4、图5)。

红烧肉的创新做法-青豆红烧肉

红烧肉的创新做法-青豆红烧肉

5.往锅里加入青豆,改中火继续焖至青豆软熟且收汁,起锅装盘,撒些小米辣圈即成(见图6、图7)。

红烧肉的创新做法-青豆红烧肉

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张鹏/文、图

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