珍珠土豆烧六月黄

珍珠土豆烧六月黄

制作/石小勇

珍珠土豆烧六月黄

这款家烧六月黄用珍珠小土豆做辅料,分量更大、可食性更强,既提升了毛利又能让客人感觉实惠。这款菜还加入了青二荆条辣椒,吊出鲜味的同时还能使成菜品相美观。六月黄是一年中最早上市的“妙龄”大闸蟹,壳薄、肉嫩、黄软,把软糯微甜的小土豆也染得异常鲜美。
 
提前预制:
1.选用直径在2~3厘米的珍珠小土豆2千克洗净泥沙、去皮,入蒸箱蒸20分钟,取出放凉备用。

珍珠土豆烧六月黄

2.芥兰梗洗净去皮,改刀成4厘米长的段;红二荆条辣椒洗净去蒂、去籽,改刀成3厘米长的段;重约100克的六月黄2只,用毛刷洗净,对半斩块,截面蘸一层薄薄的生粉装入码斗备用。

珍珠土豆烧六月黄

走菜流程:
1.锅入色拉油烧至五成热,将蟹块截面朝下浸入油中炸10秒后松手,依次放入剩下的蟹块如法炮制,将4块蟹炸至微微变色后,倒入珍珠小土豆炸20秒,捞出控油备用。

珍珠土豆烧六月黄

蟹块截面朝下,浸入五成热油炸至变色

珍珠土豆烧六月黄

珍珠土豆与蟹块一起过油
2.炒锅内加入混合油(猪油、葱油、菜籽油按照1∶1∶1比例混合而成)50克,下葱段、姜片煸香,倒入小土豆和六月黄,添啤酒20克、高汤500克,大火烧沸,调入蚝油5克,家乐鸡汁5克,普宁豆酱5克,胡椒粉3克,盐、白糖、味精各少许轻轻翻匀,改小火烧5分钟,放芥兰段20克和红二荆条辣椒段30克焖1分钟,大火收浓汤汁,起锅将4块蟹的截面朝外、蟹脚朝内摆入盘中,倒入其他食材和汤汁即可走菜。

珍珠土豆烧六月黄

技术关键:
此菜烧制时间应控制在6~8分钟,即可保证蟹肉、蟹黄滋味鲜美。

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