一条鱼竟然有两种吃法?揭秘广东789概念馆的镇店招牌菜!

一条鱼竟然有两种吃法?揭秘广东789概念馆的镇店招牌菜!

人们对肉的喜爱出奇地一致当鲜美鱼丸遇见爽滑鱼肉又会碰撞出怎样的美味?同一条鱼先经历骨肉分离的痛苦又重归团圆的喜悦让每部分鱼肉都褪去干涩成就一份鲜美入口鲜、嫩、爽、滑回味无穷还等什么一起来看鱼肉“变形计”吧~

禾顺鱼骨肉团圆

这是顺德“789概念馆”的一款当家旺菜,选用寻常的白刁鱼(又名翘嘴鱼、大白鱼,当地人唤作禾顺鱼,也写作和顺鱼)做主料,将脂肪含量少的两条脊背肉单独剔下,切成小块后加入马蹄碎、木耳粒丰富口感,调味后摔打起胶,淋入少许花生油再挤成丸子,弥补了这部分鱼肉脂肪含量少、口感略微发柴的缺点,而脂肪含量稍大、质地鲜嫩的鱼腩则仍与大骨和头尾相连,放入盘中摆回原形,再在两侧排列打好的鱼丸,一同上笼蒸8分钟,取出后淋入豉油汁,激热油上桌。将一条鱼根据肉质特点分成两部分,分别加工成两种菜式并将它们融合于一盘,从这个细节,便能看得出顺德大厨对食材特性的透彻认识。


制作流程:
1.取1千克左右的白刁鱼一条,宰杀治净,吸干水分后放在砧板上,鱼背向下,鱼头在左,右手水平持刀,将鱼腩和鱼背划开,留头部相连,然后分别将鱼脊背两侧的肉片下,留鱼大骨和鱼头、鱼尾及两片鱼腩肉相连,在鱼腩上斩几刀便于成熟,冲去血污后再次用净布吸干水分,纳入盆中,调少许盐、味精、鸡粉、胡椒粉,淋入10克花生油,撒姜片、小葱段拌匀,稍事腌制后摆入盘中,使其造型仍呈展开的“鱼形”,然后将盆中残留的腌料盖在上面。

片完脊背肉的白刁鱼腌制入味,摆回盘中,使其仍呈“鱼形”


2.片下的脊背肉清洗后用净布吸干水分,顶刀切成小片,然后再将鱼片粗剁几下,待其呈黄豆粒大小,即可调入少许盐、糖、味精、胡椒粉,摔打起胶后淋入香油5克、花生油10克拌匀,掺入生粉30克抓匀,再撒入葱花10克、马蹄碎20克和泡好并切末的木耳20克,进一步搅打均匀后挤成每个重约20克的丸子摆入盘中,围在“鱼”旁,上笼旺火足汽蒸8分钟,至熟透后淋入豉油汁,撒葱花,激热油即可上桌。

脊背肉顶刀切成小片,粗剁几下,调味摔打制成馅,挤成丸子




如图摆入盘中,上笼蒸熟

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