烤全羊的每个细小环节都是关键,烤全羊步骤图

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仡佬族文化村,坐落在贵州铜仁石阡县坪山乡佛顶山脚下,这是一个依山傍水、竹林掩映的秀丽村庄,全村现有50多户人家,是一个典型的仡佬族聚居的自然村。我们到那里首先感受到的就是仡佬族同胞的热情好客。为记录烤全羊的过程,在主人从羊圈牵出山羊的那一刻我们就开始跟拍了。说到烤全羊,汪元庆还断断续续地给我们讲述了他当初四处求学烤全羊的故事。原来,为掌握烤全羊的制作技艺,他曾经走南闯北,并为此交了不少的“学费”。

的确,当我们看过他烤全羊的全过程后,也才真正体会到他说的一句话:“要做好烤羊,每个细小环节都是关键。”

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汪三毛烤全羊
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原料:鲜活仔山羊1只(约20千克) 自制腌羊料水4 升大葱节、盐、辣椒粉、花椒粉、孜然粉、麻油、辣椒油各适量制法:

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手持尖刀从山羊颈部与腹部相连的位置插进去,抽刀放血后才把羊头朝上挂起来剥皮(从羊头向下剥)。
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割蹄并取出内脏后,用清水洗净并沥水,置案板上从腹内下刀,把羊排骨与羊脊骨划开,把羊身弄平整。
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将羊身翻面背朝上,用刀把颈部、背部的肉和筋划开,以便腌制时更入味。
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接着,还要在羊腿等肉厚处用尖刀反复扦插使其表面呈细密的网孔状。说明:扦插时要让网孔呈均匀的对穿状。
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既然是烤全羊,就应该将羊头留在羊身上一起烤,这样烤出来看上去也比较美观。不过将羊头割下烤制的更多,这么做当然是为了省时间。
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像这里连带羊头一起烤,就得用刀先从羊下颌处划开,在把羊头剖开后,取出脑花。
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把加工好的整只山羊纳盆,再把搓出香气的整大葱放盆里,倒入提前调好的腌羊料水后,往羊腿等肉厚处反复浇淋。
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腌制1.5小时(其间还要多次翻动羊身并浇料水。
说明:自配的腌羊料水,是取洋葱、姜片、大蒜、胡萝卜、胡椒、花椒等分别切
碎、打碎后,入盆加盐、水、白酒等浸制得到的。
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将腌好的山羊绑在专用钢架上,置烤炉上方用炭火转动烘烤(注意,炭火应当放在羊体的前腿和后腿部位,需要视烤制时的具体情况去控制火力。
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转动烤架的速度则全凭操作者的经验),烤约1~1.5 小时后(以山羊大小、火力等而定),羊肉熟透,羊体表面也由金黄色变金红色。
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此时更需要注意火候,火力过大羊肉会煳。把烤架远离炭火,取毛刷往羊的背部和腹部刷香油。
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继续烤的同时抖撒上辣椒粉、花椒粉和孜然粉,稍后还要刷一层辣椒油并继续烤一两分钟。
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在将羊体从烤架取下来后,装在长条盘当中,在羊头上系红布花,羊身上撒葱花,配上刀叉等餐用具便可上桌。

村里独特典雅的民居建筑也让我们感受到古朴绚丽的民族风情……

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汪元庆是“汪三毛烤全羊山庄”的老板,这位好客的主人不仅亲自操刀宰羊——为我们制作了烤全羊,而且还从厨房端出仡佬族特色菜让我们品味。

仡佬神仙豆腐
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神仙豆腐,又称斑鸠叶豆腐、神仙凉粉等,这是把马鞭草科植物三榨叶(俗称斑鸠叶)取汁,然后凝固制成。虽然铜仁很多地方都能见到神仙豆腐,但当地仡佬族人在其调味上却有些不同。
神仙豆腐的制法是:采摘新鲜三榨叶用清水洗净,放盆中并加少量泉水,待用手反复搓揉出汁后,用纱布将渣滤出来。接着往盆里倒入适量澄清了的桐壳灰水(或草木灰水),搅拌均匀并静置半小时,树叶汁水便凝固成了绿色果冻状——当地人称其为神仙豆腐。
食用前,把神仙豆腐切成小块装汤碗里,浇入用山泉水、姜米、蒜米、葱花、香菜、小米椒碎、煳辣椒、盐和木姜子油调制的味汁,稍泡入味便可上桌,连同汤汁一起食用。成菜鲜美细嫩,清凉爽口。

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菜品提供:石阡县尧上汪三毛烤全羊山庄

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评论列表(1条)

  • lpcy3344
    lpcy3344 2016年11月15日 12:47:36

    烤全羊好想去学习学习