5款咸香酥脆的酥肉的做法大全

5款咸香酥脆的酥肉的做法大全

清真小酥肉

5款咸香酥脆的酥肉的做法大全

主料:
羊肉、面粉。
配料:
酱油、淀粉、鸡蛋、葱、姜、八角、蒜苗。
做法
1、先将羊肉切成3厘米长,1.5厘米宽,1厘米厚的肉片,放进碗里,加酱油、淀粉、面粉,再磕入1个鸡蛋,搅匀挂糊。

2、锅中加油旺火烧至七成热,逐个下入已挂糊肉片,炸至焦黄色时捞出,沥去余油。

3、油炸肉片装入碗里,加入鸡清汤或高汤、酱油及适量盐、葱段、鲜姜、八角等,上笼用旺火蒸约1小时。

4、出笼拣去葱段、鲜姜、八角等,将原汁沥入炒勺,扣入汤盘中。炒勺上火,将原汁烧沸,放入味精,用湿淀粉勾流水芡,放入蒜苗丝,淋芝麻油,浇入盘中即成。

这是一般饭店的做法。西安回坊小吃专营店的做法是将肉片挂糊炸好后,入笼蒸时,向碗里多加些高汤,蒸好后即成,最后不再入盘勾芡。食用时一般配米饭或蒸馍。其特点是肉质酥烂,香醇味厚。

五香炸酥肉

1

材料:(标准量勺:1大勺=15ml,1小勺=5ml)

主料:猪梅花肉500g,炸油适量

腌料:酱油2大勺,盐1/2小勺,五香面1小勺,糖1/4小勺,花椒水2大勺,葱姜适量

炸糊:面粉80g,干淀粉80g,盐少许,啤酒约200ml

做法:

1、1小勺花椒用大约3、4大勺沸水冲泡,冷却至室温,得到花椒水;

2、猪梅花肉略冻硬,顶刀切成大约10cm长、5cm宽、1cm厚的肉片;

3、肉片放进大碗,加入所有腌料:酱油、盐、五香面、糖、花椒水和葱姜;

4、下手抓匀,再抓捏3、5分钟,使肉片充分入味,腌制3小时以上,最好能冷藏过夜;如果冰箱有零度保鲜功能,可以保鲜个3、5天不成问题;

5、面粉、淀粉、少许盐和鸡蛋一起放进大碗;

6、加入啤酒;

7、慢慢搅拌成均匀细滑、略浓稠的炸糊;

8、将腌好的肉片捡去葱姜,放入炸糊中拌匀;一次放不进去可以分两次,炸的时候也要分两到三次炸完;

9、热锅中入凉油(要多一些),中大火烧至5、6成热;

——可以用炸糊试油温——滴一滴炸糊入锅,如果炸糊沉到锅底,慢慢浮起,周围泡泡较小,说明油温不够;如果炸糊入锅浮在油面,并立即泛起急促的大油泡,说明油温高了;如果炸糊入锅后下沉至油面和锅底之间立即浮起,并有均匀中等大小的油泡泛起,油温正好。

10、逐片下入肉片,待肉片浮起后翻面,并略调小火候,保持油温;

11、炸至肉片两面嫩黄硬挺,捞起肉片放在一边沥油,并依次炸好其余肉片;

12、继续加热锅中的油,至8、9成热——油面微微泛动并略见油烟——下入炸过的肉片,迅速翻动至两面金黄酥脆;

13、捞出肉片,用厨房纸吸去多余的油脂;

14、切件装盘,即可。

贴士:

1、五花肉太肥,里脊肉太瘦,不肥又不瘦当属梅花肉——又叫颈背肉,在超市肉摊上有个学名,叫做“1号切块”,选肥瘦相间、没有筋膜的那一部分,做这个炸肉最好。

2、用啤酒拌炸糊,不需要添加任何酥松剂,就能炸出酥脆的外皮,而且久放不软,非常好吃。只有在咱们自己家里不计成本才能做到。

3、炸糊中的粉类,可以全用面粉,也可以全用淀粉,我习惯一半面粉一半淀粉,口感和颜色上略有差别,看自己喜欢。

4、炸糊材料的具体分量,我通常都是凭感觉,这回倒是仔细称量了一番,但鸡蛋有大小、粉类吸水量也有不同,所以啤酒的量还需要根据情况略作调整。

5、做炸货,油温的控制非常重要,一般要炸两遍。第一遍,油温略低,将肉炸熟;第二遍,油温高一些,将肉炸酥,还能逼出一部分油脂。

四川酥肉

3

 

原料配方:猪肉300g,土豆一个,莴笋半个,鸡蛋两个,蒜头两瓣,葱两根,淀粉,盐,鸡精,酱油,油辣子,花椒油适量。

 

四川酥肉的做法:1、猪肉洗干净后皮刮干净,毛毛拔干净,然后切不要太薄的片。

2、然后打两个鸡蛋到肉里,充分的拌匀,就像打鸡蛋浆一样。

3、肉肉和鸡蛋拌得很匀后,加盐、鸡精、油辣子、花椒油、酱油、生粉拌匀。

4、生粉要慢慢加,拌得每块肉都带粉,加起来不会稀稀往下掉就算可以了。

5、锅放多一点油,烧热,筷子放进去有泡泡就可以把肉块夹进去炸。

6、肉炸好后再把土豆块放进去炸一下,为了等下熟得快。

7、锅放少许油,把葱白段和蒜片爆爆香,再放一勺豆瓣酱炒出红油。

8、再把土豆块和莴笋块放进去炒。

9、再倒进去适量的热水,盖上盖焖煮到土豆软糯。

10、水分要掌握好,多了肉肉水水的,太干酥肉又不够有汁,基本水在土豆的8分那样就可以放肉肉进去炒匀焖一下。

11、水分有点干了放葱段和少许盐进去,再焖一下,葱段断青就可以出锅了。

 小酥肉 2

制作方法:

一块五花,切成刀背那么厚的小片片,加盐多半勺,胡椒粉多半勺,糖一勺,花椒粉多半勺,鸡精一勺、黄酒三勺、再来8~9个鸡蛋、搅拌均匀、加好多的淀粉,其实什么淀粉都可以,不要面粉就是了,加面粉炸出来不脆,不好吃的、再次搅拌、架锅放油,油要多,五成热就可以炸肉了,搅拌好的肉要一片一片的放到热油里炸,不然就粘在一起了、炸的微黄色就可以捞出来了,把粘在一起的肉肉用筷子分开、再次热油到七成热,表面开始有油烟了,把炸好的肉再次入锅炸最后颜色金黄了,就可以捞出来了。

 

要是用高汤炖一下,也不错,要注意,不能太咸,不用加很多盐了,

麻辣小酥肉

1

材料:猪梅花肉300g

配料:

熟芝麻10克、料酒2勺、清水30克、白糖1勺、生抽3勺、大蒜4瓣、姜一块、干辣椒15克、花椒15克,盐2克

做法:

1.猪梅花肉从冰箱冷冻室室温到略硬后,切成厚度约2毫米的肉片。

2.将肉片放入容器中,放入少许盐、料酒、抓匀后腌制20分钟,再把腌好的肉片放入淀粉糊中,抓拌,使之均匀地挂上淀粉糊。

3.大蒜和姜切成末。

4.干辣椒擦去浮土剪成段去籽,花椒待用。

5.料汁:放入1勺白糖、盐2克、生抽3勺、清水3勺,淀粉10克调匀成汁。

6.锅内倒入油,待油温升至六、七成热,将挂上淀粉糊的肉片,逐片下入锅中。

7.炸至颜色金黄即捞出,直至将全部肉片都炸好。

8.锅中留30毫升的油,放入花椒、干辣椒、姜蒜末小火炒香。

9.放入炸过的肉片一起炒炒均。

10.倒入调好的料汁,用锅铲炒匀,使肉片均匀的挂上料汁。

11.撒上熟芝麻,淋入1茶匙油翻炒均匀即可盛出。

发表评论

您的电子邮箱地址不会被公开。 必填项已用*标注