八款酒店拿手菜的做法

八款酒店拿手菜的做法

浓汤泡饭捞鱼生

1

制作人:姚德军
此菜在传统浓汤捞鱼生的基础上改良而来,制作中加入两种不同口感的熟米饭,软糯、酥脆交替入口,并且散发出浓郁的鲜香味,甚是诱人。

主料:鱼片300克,熟米饭400克。
调料:蔬菜水10克,姜汁5克,浓汤600克,胡椒粉3克。
制作:

1、将鱼片加蔬菜水、姜汁、胡椒粉腌制入味,装入烧热的石锅盛器内,备用;熟米饭一分为二,取二分之一装入盛器内,二分之一的米饭洗净,沥干水分,备用。

2、置净锅,倒入色拉油,烧至七成热,放入洗净的二分之一熟米饭炸至酥,捞出沥油,装入石锅盛器内,倒入烧热的浓汤,上桌即可。
口味:鲜香。
技术关键:

1、蔬菜水在制作时可以多放一些香菜,胡萝卜等青菜少放一些,主要是起到提味的作用,但不能影响鱼片本身的鲜味。

2、米饭洗净后一定要沥干水分,可以用纸巾蘸干,油温把握在七成热左右即可。

 

一品牛肉锅

2

制作人:孙伟

此­­­­­菜根据湘菜干锅啤酒鸭改良而来,用牛肉替换鸭肉与啤酒搭配,激发出菜品的麦香味,同时搭配配菜点火食用,是冬季火锅的延伸改良版,既暖胃又暖身,特别适合秋冬季食用。
主料:牛腩500克,
辅料:金针菇300克,茼蒿段300克,小米辣(酸辣)10克,葱姜末10克,泰椒段20克,葱段20克,大葱1颗,姜1块。
调料:郫县豆瓣酱20克,火锅底料10克,啤酒300克,味素4克,鸡粉8克,胡椒粉6克,炖肉料2包,干锅酱10克,辣椒油8克。
制作:

1、将金针菇、茼蒿段分别洗净,汆水,捞出,沥干水分,备用;牛腩洗净,改刀成块,备用。

2、置净锅,放底油,放入葱姜末爆香,放入郫县豆瓣酱、火锅底料继续炒香,去渣,放入牛腩翻炒均匀,倒入啤酒、汤,加味素2克、鸡粉4克、胡椒粉3克调味,放入炖肉料,加大葱、姜块,倒入高压锅内压制15分钟,备用。

3、另置净锅,放入小米辣、泰椒圈爆香,放入金针菇、茼蒿段,加干锅酱炒香,倒入压制牛肉的原汤,大火烧开炖制2分钟,加味素2克、鸡粉4克、胡椒粉3克调味,继续炖制2分钟,倒入牛肉块,淋辣椒油,出锅,装入盛器内,点缀葱段,撒熟芝麻即可。
口味:香辣,微酸。
技术关键:

1、此菜在制作中必须放酸辣口的小米辣,用此来提成菜品的口感。

2、牛肉用高压锅压制的时候不能压制的太硬。

3、辣椒油是用和红椒、泰椒炝香的油。

4、此菜在上桌时需要带火上桌,吃完之后还可以涮菜食用。

 

五谷海鲜汁佐松露海鱼

3这道菜是结合西餐牛排煎和松露的制作改良而来。制作中由牛排改为营养更为丰富的海鲜鲈鱼,而且用鲈鱼骨和花蛤做出的海鲜汤清香味美、不浓烈但沁人心脾,两者的结合使菜品鲜香无比、回味无穷。
主料:鲈鱼1条(约重700克)。
辅料:花蛤20克,薏米仁10克,无花果10克,黑松露10克。
调料:盐4克,味精2克,生粉5克。
制作:

1、将鲈鱼制净,去头、剔骨留用,鲈鱼肉改刀成块,放蒸锅内,蒸制10分钟,取出,垫底装盘,备用;黑松露改刀成片,备用;无花果洗净,改刀成块,备用。

2、薏米仁洗净,用水浸泡30分钟,取出,放入蒸锅内,蒸制2分钟,取出,放在鲈鱼肉旁边,备用。

3、置净锅,倒入水,放入鲈鱼骨、花蛤大火烧开,改小火煮制10分钟,加盐、味精、生粉调味,即成海鲜清汤,淋在鲈鱼肉上,点缀黑松露片、无花果块,上桌即可。
口味:鲜香。
技术关键:鲈鱼骨和花蛤煮制10分钟即可,时间不宜太短,煮出海鲜的鲜香,保证汤汁清淡即可。

 

鲜椒鲍片

4这道菜是在美极素鲍鱼的基础上改良而来。制作中加入干炒的美人椒,去除酱油等重口味调料,使成菜后的鲍鱼片少了股酱香味多了一种清淡、爽口的口味,让人印象深刻。
主料:鲍鱼100克。
辅料:美人椒20克,鲜花椒10克,香葱末5克。
调料:盐3克,味精2克。
制作:

1、将鲍鱼制净,汆水,取出,改刀成片,卷成卷,装盘,备用;美人椒洗净,去籽,备用。

2、置净锅,放入美人椒,大火干炒至表面爆皮,取出,改刀成末,备用。

3、锅放葱油,烧至六成热,放入香葱末,大火爆香,带油取出,备用。

4、将美人椒末、香葱末用盐、味精拌匀,淋至鲍鱼片上,点缀鲜花椒,上桌即可。
口味:清淡,微辣。
技术关键:美人椒要干炒,不放油,这样做不仅保证了美人椒的原汁原味,而且微辣的口感上会捎带甜味,很是奇妙。

 

私房羊杂烩豆腐

5

此菜在传统菜品私房豆腐的基础上改良而来,主料中增加了羊肚、羊脸肉,使其成菜后香味浓郁,营养成分双倍升级,特别适合秋冬养生食用。
主料:许昌老豆腐300克,熟羊肚100克,羊脸肉100克。
辅料:红薯粉条100克,香葱花10克,姜蒜10克。
调料:盐2克,火锅底料8克,羊汤800克,胡椒粉2克,红油5克。
制作:

1、将老豆腐改刀成厚0.5厘米的片,备用;羊肚、羊脸肉分别改刀成丝,备用;红薯粉条放入水中泡软,备用。

2、置净锅,倒入色拉油,烧至六成热,放入老豆腐片炸至金黄色,捞出沥油,顶刀切丝,备用。

3、锅留底油,放入姜蒜爆香,倒入羊汤、火锅底料,加盐、胡椒粉、红油调味,放入老豆腐丝、羊肚、羊脸肉,煮制1分钟,放入红薯粉条,煮制1分钟,出锅,装盘,点缀香葱花即可。
口味:咸鲜,微辣。
技术关键:制作羊汤时需要加当归、党参,不需添加味精、鸡粉等调料。

 

问鼎中原

6此菜在制作中摒弃了传统鲍鱼、鱼翅的做法,将其选用清汤调味,藏红花调色,还原了食材最真实的本味,入口汤鲜味浓,十分诱人。
主料:水发辽参6头,油发广肚100克,活鲍鱼6头。
辅料:发好鱼翅20克,鲜虫草花30克,杏鲍菇20克。
调料:盐3克,白糖1克,炼好鸡油3克,清汤150克,藏红花1克。
制作:

1、将杏鲍菇洗净,改刀成片,备用;虫草花、鱼翅、辽参、广肚分别汆水,捞出,沥干水分,备用;鲍鱼改十字花刀,汆水,捞出,沥干水分,备用。

2、置净锅,倒入色拉油,烧至六成热,放入杏鲍菇片炸至金黄色,捞出沥油,汆水,捞出,沥干水分,备用。

3、将辽参、广肚、鲍鱼、鱼翅、杏鲍菇、鲜虫草花依次摆入盛器内,备用。

4、另置净锅,倒入清汤,放入藏红花调色,捞出藏红花,加盐、白糖调味,湿生粉勾芡,淋鸡油,出锅,浇在盛器内,上桌即可。
口味:咸香。
技术关键:清汤需要用鸡脯肉末吊制才能把汤吊的更清,而且用此清汤做的菜品不需要添加味精、鸡精、鸡汁等调料。

 

和牛一锅香

7此菜在制作中借鉴了干锅牛肉的做法,先焖煮后烧制,不仅保留了牛腩、牛筋、牛鞭的本味,而且赋予其咸鲜、香辣的味道,冬季食用既暖身又开胃。
主料:牛腩200克,牛筋200克,牛鞭200克。
辅料:青蒜段10克,青红杭椒圈10克,蒜仔10克,干葱头10克,姜片5克。
调料:自制辣酱20克,辣鲜露3克,酱油2克,鸡粉2克,味精2克,白糖2克,生抽2克,高汤100克,色拉油5克,红油3克,白芷2克,盐2克。
制作:

1、将牛腩、牛筋、牛鞭分别洗净,改刀成块,汆水,捞出,沥干水分,备用。

2、置净锅,倒入清水,放入葱姜10克、白芷,加盐1克调味,大火烧开,放入牛腩、牛筋、牛鞭焖煮30分钟,备用。

3、另置净锅,倒入色拉油,放入蒜仔、干葱头、姜片,大火爆香,放入自制辣酱,倒入高汤,大火烧开,放入牛腩、牛筋、牛鞭,加辣鲜露、酱油、鸡粉、味精、白糖、生抽、盐1克调味,改小火收汁,大火勾芡,淋红油,出锅,装盘,备用。

4、另置净锅,放入青红杭椒圈、青蒜段煸炒至断生,倒入盛器内,上桌即可。
口味:咸鲜,香辣。
自制辣酱的制作:置净锅,倒入色拉油300克烧热,放入红小米椒100克、蒜蓉100克、姜蓉100克、洋葱蓉100克炒香,加海鲜酱50克、香辣牛肉酱50克、蚝油30克小火熬制10分钟即可。
技术关键:牛腩、牛筋、牛鞭放入清水中焖煮可以更好的保持食材本味。

 

海味炖白菜

8此菜在传统家常菜白菜炖豆腐的基础上改良而来,制作中增添了当地的特色海鲜,以此来提升菜品的鲜味,入口汤汁鲜美,香味浓郁,很受食客青睐。
主料:白菜叶500克,小仁鲜、文蛤各500克。
辅料:豆腐200克,木耳100克,粉条100克,胡萝卜片30克,葱段20克,葱姜10克。
调料:盐2克,味素1克,鸡粉3克,胡椒粉3克,鸡汁5克,三花淡奶6克。
制作:

1、将白菜叶手撕成块,备用;小仁鲜、文蛤分别洗净,汆水,捞出,沥干水分,留汤,备用;豆腐改刀成块,备用;木耳、粉条分别泡好,备用。

2、置净锅,放底油,放入白菜叶煸干水分,备用。

3、另置净锅,放底油,放入葱姜爆香,放入大白菜煸炒至软,倒入海鲜汤、老汤,大火烧开,放入豆腐块,加盐、味素、鸡粉、胡椒粉、鸡汁、三花淡奶调味,小火炖制2至3分钟,放入粉条、木耳、胡萝卜片,小火继续炖制1分钟,捞出主辅料,倒入盛器内,锅内放入小仁鲜、文蛤,大火烧开,起锅,倒入盛器内,撒葱段,上桌即可。
口味:咸鲜。
技术关键:

1、海鲜汤是小仁鲜、文蛤汆水时的原汤,汤汁一定要鲜美。

2、白菜水分比较多,因此在烹饪之前一定要煸干水分,否则影响菜品的口感。

3、海鲜不能煮的太过,烧开出锅即可。4、煮制豆腐等食材时,海鲜汤与老汤的比例为1:1。

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