高毛利清淡菜品

高毛利清淡菜品

1

素彩玉柳

高毛利清淡菜品

原料:广东腐皮2张 水发香菇80克    冬笋80克     芹菜节50克     红椒丝50克、生姜丝、菜心、葱白丝、香菜节、鸡蛋清、盐、味精、湿淀粉、化鸡油、色拉油各适量     椒圈豉油味碟1个

制法:

1.把香菇和冬笋切成丝,入沸水锅里汆一水后,倒出来沥水。

2.锅里放化鸡油,下生姜丝、红椒丝和芹菜节一起炒香,加香菇丝、冬笋丝翻炒后,放盐、味精调味并勾薄芡,起锅晾凉即成馅料。

3.取广东腐皮铺平,抹蛋清液并放上馅料卷成长条形,压实后下油锅,煎至两面金黄酥脆便出锅,改刀后放到垫有汆熟菜心的盘里,撒上葱白丝、香菜节,随配椒圈豉油碟一起上桌。

2

波烤菜

高毛利清淡菜品

放弃传统宁波烤菜的浓油赤酱,这款烤菜的味道更偏向于清雅,不用太多的酱料,保留油菜原本的菜香,口感又绵又糯,咸鲜交织,又有轻微的焦香,配上清粥一碗,早餐也充满滋味。

食材:小油菜心700克

调料:辣椒酱10克,豆酱10克,糖10克,油适量

做法:

1.油菜心入热油锅中炸焦香,沥干油。

2.将辣椒酱、豆酱炒香,加水和调料,将菜心烤干即可。

3

新爆三样

高毛利清淡菜品

食材:鱿鱼80克,虾仁80克,五花肉100克

调料:油适量,盐5克,糖5克,酱油3克,醋5克,花椒油5克,胡椒粉3克,淀粉5克,葱姜蒜末各10克

做法

1. 把除花椒油外的所有调料放入小碗中调成汁。

2. 鱿鱼切花刀,虾仁洗干净去掉虾线,五花肉切片。油温烧至三四成热,把食材倒入锅中滑油。

3. 放入1中的调味汁,出锅前加入花椒油即可。

特点:

鱿鱼和虾仁的鲜味及QQ的口感,中和了五花肉的肥腻,很有诱惑力。

烹饪心得:

滑油是这道菜制作的关键,油温一定要保持在三四成热,否则肉质就会变老。

4

八珍豆腐

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食材:内酯豆腐250克,鱿鱼30克,鸡肉30克,五花肉30克,冬笋20克,青椒10克,草菇10克

调料:海鲜酱10克,番茄酱10克,柱侯酱10克,葱姜蒜末各20克,高汤50毫升,干粉50克,油适量

做法:

1. 内酯豆腐切方块,裹一层薄薄的干粉之后放入油锅炸至金黄。

2. 鱿鱼、鸡肉和五花肉切片滑油;冬笋、青椒、草菇切片滑油。

3. 锅中留底油,放入葱姜蒜末爆香,放入海鲜酱、番茄酱和柱侯酱小火炒1分钟。

4. 放入1、2中做好的食材,加入高汤,小火慢炖5分钟即可。

特点:

豆腐裹上干粉炸制之后,外焦里嫩,再配合什锦蔬菜、肉类和海鲜酱,口感非常丰富。

烹饪心得:

内酯豆腐的炸制是一项难度非常高的技术活儿,是考验厨师的难题,家庭制作可以用嫩豆腐代替。炖煮的过程中不要翻动,以免搅破豆腐,影响品相。

5

海米独面筋

高毛利清淡菜品

食材:面筋200克,海米50克,黄瓜片2个,大葱40克,姜末20克

调料:酱油40克,蚝油15克,盐5克,糖5克,大料1个,油适量

做法

1.将面筋划一个小口,在温水中泡20分钟。海米用温水泡软。

2.油温六成热时,倒入大料、葱姜爆香。

3.把面筋倒入锅中,再倒入一部分泡面筋的水和泡好的海米。

4.盖上锅盖小火焖2分钟,倒入黄瓜片、盐、糖、酱油、蚝油翻炒均匀,大火收汁即可。

特点:

面筋独特的口感加入了海米的鲜香,成为一道充满滋味的家常味。

烹饪心得:

“独”在天津话里本来是“咕嘟”的意思,所以制作这道菜品的时候一定要用小火微炖,让面筋更入味。

6

青蒜烫百叶

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百叶软中带有咬劲,青蒜清香扑鼻,受欢迎的一道开胃菜。

食材:红根青蒜20克,千张300克,小米辣5克

调料:酱油5克,麻油5克,辣油5克,白芝麻2克

做法:

1.千张切粗丝,汆水烫软;青蒜烫熟切碎;小米辣切丁。

2.将食材用调料拌匀,装盘即可。

7

八宝罗汉斋

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食材:西蓝花20克,荷兰豆20克,木耳10克,银耳10克,冬笋20克,胡萝卜片10克,草菇10克,杏鲍菇片10克,腐竹10克

调料:盐5克,酱油5克,糖3克,胡椒粉3克,香油5克,葱姜蒜末各5克,油适量

做法

1.腐竹提前用温水泡软,切小段备用。所有的食材洗干净切好备用。

2.锅中放入少许油,把葱姜蒜末爆香,放入所有食材翻炒。

3.调入盐、糖、酱油等调料翻炒,出锅前淋入香油即可。

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