刺身制作操作标准

刺身制作操作标准

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程序 标准
1、杀鱼 1、把鱼洗干净,轻手把鱼放在砧板上。

2、用专业的刀具将鱼取鳞,先去掉鱼头,在从鱼背面开刀取骨。

3、鱼以分成两半,再用专业的工具顺鱼纹去骨刺。

2、处理1、去骨刺后用刀具把鱼肉分成件。

2、用刺身吸水棉,将鱼肉水分吸干,保持鱼肉新鲜度。

3、小心用保鲜膜包好。

3、保存1、找一个干净的容器,把鱼肉装好。

2、在保鲜盒上贴上标签写上品名、日期。

3、在放到冰箱保存,冰箱、(温度030C至050C之间)

4、卫生1、把杀鱼现场卫生搞好,时刻保持桌面干净。

2、冰箱保持清洁卫生,无异味、无水渍。

3、抹布应干爽、洁净,无油渍、污物,无异味。

4、切配台整洁干净,各种刀具干净无污渍,摆放合理位置,便于操作使用。

5、开餐前的准备1、开餐前30分钟(上午:11:00;下午:5:00)将供餐时食品到(保温020C至050C之间)的冰箱恒温。

2、有单时去取去恒温冰箱内预先备好的食品。

6、装盘要求刺身主要是装盘一定要装出一个立体感。
7、制作要求1、用专用的刀具、砧板做刺身。

2、海水鱼刺身切法:推拉切,八重切。(厚度为5毫米、宽度为2厘米、长度为4.5厘米)

3、贝壳类刺身切法:鸡冠型切法。

4、淡水鱼刺身切法:薄切。(厚度为1毫米、宽度为2厘米、长度为4.5厘米)

5、牛肉刺身切法:薄切、拉刀切。(厚度为1—2毫米、宽度为2厘米、长度为4.5厘米)

8、动作要领

1、姿势:两腿稍分开,站立成丁字步,上身向前少弯曲。

2、用力:用力要均匀,注意使用手腕用刀用力要巧、活,轻重适宜。

3、动作:动作要迅速,干净利落。

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刺身成形操作标准

程序 标准
1、过程 1、盘先装冰、装大型装饰品。

2、根据刺身的品种安顺序装盘,按标准装出立体感。

3、刺身鱼肉、装饰品不能装出盘外。

4、使用指定的专业工具。

2、定型1、根据每款刺身不同品种装饰要求,按标准制定每款不同装饰制定形状。

2、成品定型后不能乱移动食品、装饰品。

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                       选料制操作标准

程序 标准
1、选料 1、鲜活类:鱼鳞光泽、鱼鳃鲜红。

2、冰鲜类:产地、包装袋、保质期、开包装试吃。

2、加工1、根据不同的鱼类,将选用不同的切法。

2、根据鱼的体型大小要求,将鱼切成符合制作刺身最佳形状。

3、准备工作1、根据所用的数量选用合适的容器盛装。

2、根据每份刺身所定的份量秤好所需的用料备用。

4、贮藏1、将鱼分件用干净的容器装好。

2、根据不同的鱼类分别贮藏到指定的位置保藏好。

5、成品要求1、主料配料搭配分明。

2、所有刺身鱼类都要达到食品新鲜的要求。

3、所有刺身都要装出一个立体感。

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操作标准

程序 标准
1、清洗加温工具 1、将用于加温的用具(砧板)在水盘上清洗干净。

2、清洗后用具要求没有污渍、鱼腥味。

2、制作过程1、根据不同的刺身品种用不同的刀法去切。

2、根据鱼的品种掌握好鱼肉的性质。(在切的过程中加以小心)

3、检查成品状况   鱼片是否大小一致中间不能有“连刀”。
4、成品要求1、保证各种刺身鱼类的新鲜度和光泽。

2、所有鱼的品种不能出现有(连刀)的现象。

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                                     拼盘操作标准

程序 标准
1、制作方式 1、把拼盘所用的品种都准备好。

2、在冰盘上装上精美装饰品。

2、加工1、掌握好鱼肉的品质、切成大小一致(注意连刀)

2、控制好食品温度,(常温020C至050C之间)不能让食品表面结冰。

3、控制1、根据不同鱼贝类的性质切法,控制好鱼贝类的本身的质量。

2、不同的切法有不同的口感。

4制作过程1、用刺身吸水棉将鱼贝水分吸干。

2、用专用的砧板、刀具把食品分解。

3、鱼肉:(厚度为5毫米、宽度为2厘米、长度为4.5厘米)

4、虾:(去壳、去头、虾背开刀去虾肠)贝类:切鸡冠花

5、墨鱼:切条纹形(宽度为3厘米、长度为5厘米)

6、装上华丽的装饰,再摆上各种刺身。

7、根据拼盘品种,控制好制作的时间。

8、制作过程中不能随意乱摆随意乱放。

9、所有食品都要用专业工具制作。

5、成品要求1、所有刺身类的食品要求表面里面新鲜干净。

2、所有的品种要达到新鲜、软滑入口即化,爽脆的标准。

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                                 牛肉操作标准

程序 标准
1、制作方式 1、把冰盘准备好。

2、在冰盘上装上精美装饰品。

2、加工1、掌握好牛肉的品质、切成薄片一致。(注意最好用切片机切)

2、控制好牛肉温度,(常温090C至0150C之间)让制牛肉结冰。

3、控制1、根据牛肉的性质切法,控制好牛肉的本身的质量。

2、(机切和人工切)有不同的口感。

4制作过程1、用刺身专业吸水棉将牛肉水分吸干水分。

2、在用专用的砧板、刀具、机器把食品分解。

3、装上华丽的装饰,再摆上刺身牛肉。

4、根据刺身品种,控制好制作的时间。

5、制作过程中不能随意乱摆随意乱放。

6、所有制品都要用专业工具制作。

5、成品要求2、牛肉刺身要求表面里面鲜红有雪花条纹。

2、牛肉刺身要达到新新鲜软滑的标准。

 

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