川湘牛肉菜品十款

川湘牛肉菜品十款

 红烧牛肚皮

1
这道老菜,要求成菜做到咸、鲜、辣、亮(酱红呈现出的“亮”色)。把牛肚皮(即牛腩部位)先放沸水锅里汆一水,捞出来再切成大拇指宽的一字条。
净锅上火,放菜油和色拉油(各半)烧热后,下入牛肚皮煸干水汽,等到放八角、桂皮、南丰蜜橘皮、香叶、干辣椒节、姜片和葱节一起煸香后,烹入米酒炒几下,再掺清水,加盐、鸡精、味精便倒入高压锅,上火压至软熟,离火待用。
出菜时,取净锅上火放菜油,先下干辣椒节、大蒜子煸香,再把压好的牛肚皮和适量原汤倒进去,加酱油和老抽调色,改旺火收汁,起锅前撒些葱段并淋香油,即成。

 

 云吞浸牛柳


2
制法:
1.把牛柳切成片,入碗加盐、味精、料酒、蛋清和生粉拌匀。腌渍入味后,投入开水锅滑熟,捞出来后备用。
2.锅入少许油烧热,下葱姜末炒香后,再掺入酸汤烧开,调入盐、味精、鸡粉和白糖,然后把牛柳和云吞放进去煮熟,起锅盛入垫有熟金针菇的器皿。
3.把青红椒圈和藤椒放上面,最后浇上热油激发出香味,即好。

 葱香牛柳

3
将牛里脊肉剔筋切成片,加少量的水豆粉、盐和鸡蛋清拌匀上浆,静置约1小时待用。
洋葱切二粗丝,入油锅加少许盐炒熟了,盛入盘里垫底待用。
锅置火上,放入葱油烧热后,下牛肉片滑油至半熟,捞出来沥油待用。锅留底油,先调入蚝油、美极鲜酱油和味精,再下牛肉片滑炒至肉熟,下水豆粉勾芡后起锅倒入盘中洋葱丝上边,最后撒上葱花和美人椒圈,浇上烧热的葱油便好。

 

鲜椒巴掌嫩牛肉

4
把净牛肉切成0.5厘米厚的大片,粘上红苕淀粉后,用压面机反复碾压成大薄片,随后入开水锅汆熟,制成半成品。
锅里放色拉油烧热,下泡椒末、青花椒和小米椒碎炒香后,掺鲜汤并放入海带、鲜菌、子姜丝稍煮,其间加盐、味精、胡椒粉和藤椒油调味,再放入牛肉片煮一会儿,起锅盛窝盘里,最后舀入炒香的青红椒圈和青花椒,即成。

 

花椒牛肉


5
1.先把浆好的牛肉片在沸水锅里滑熟。
2.另把青红椒块和西芹块在油锅里过油至断生,均出锅待用。
3.净锅上火放油,下干辣椒节炝炒至有煳香味时,掺入适量清水烧开,加蚝油、盐、生抽和味精调味。
4.随后往锅里倒入牛肉片、青红椒块和西芹块,稍煮便勾芡,起锅装盘里。
5.另取净锅放油,下干辣椒节和青花椒炝香后,起锅舀在盘中牛肉上,即成。
 吊锅秘制牛腩
6
主料:牛肚腩500克,青椒200克。
配料:尖青椒150克,拍蒜籽50克,大蒜叶10克。
调料:酱油10克,盐3克,味精3克,香料包200克。
制作方法:
1.将牛腩入高压锅,下香料包、豆瓣酱压20分钟。
2.改刀切3cm宽5cm长的大片。
3.锅内放猪油,下大蒜籽、牛腩翻炒,放半勺高汤,放酱油调味焖2分钟。
4.下青尖椒焖1分钟,放猪油收汁出锅。

特点:酱香味浓,原味十足。

 砂锅黄豆芽牛肉

7
主料:牛肉100克,黄豆芽300克。
配料:剁辣椒50克。
调料:味精10克,鸡精10克,老抽20克。
制作方法:
1.黄豆芽过水,洗净后过油炸熟备用。
2.牛肉炒香后放入剁辣椒翻炒。
3.加入黄豆芽,煸炒入味。
4.出锅装入砂锅上桌即可。

特点:醉香怡人,开胃下酒。

 原汁牛腩

8
主料:肚边牛腩500克
配料:姜片10克,小米椒10克。
辅料:酱油汁20克。

制作方法:
1.将牛腩洗净切成段,过水。
2.放入锅中煸炒起泡,加高汤调味。
3.放入高压锅40分钟左右。
4.将压好的牛腩回锅补充调味即可。

特点:本味浓郁。

 富贵牛筋

9
主料:蹄筋400克
配料:菜心100克调料,植物油30克,酱油、盐、味精各6克,淀粉15克
调料:桂皮、八角、草果、香叶、白扣各3克,花椒仔2克,整干椒30克)胡椒粉2克,白糖25克,红油豆瓣酱25克,辣妹子15克
制作方法:
1.牛蹄筋洗净,改刀切条,飞水待用。菜心冼净,飞水沥干水份装盘,白糖炒糖色;
2.锅置旺火,倒入适量的油,烧热,下入姜片煸香,下入牛蹄筋和大料滑炒,调入盐,味精,酱油,胡椒粉,豆瓣酱,辣妹子,适量的糖色和高汤,大火烧开改文火煨至90分钟;
3.将煨至好的蹄筋选出,去掉大料,待汁收干,加入水淀粉勾芡,淋上明油,装盘即可。

特点:色泽红亮,味道鲜美,柔中带韧。

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