新颖创新川味菜九款做法

新颖创新川味菜九款做法

碎椒鹅肠
1
味型:咸辣味

主料:鹅肠200克

辅料:鲜红二荆条辣椒20克、去皮花生20克。

调料:盐3克、姜茸10克、蒜茸10克、花椒20克、红油10克、蚝油10克、小葱20克、花椒油10克、白酒10克、味精4克。
制作:
1、鹅肠洗净沥水,再将鹅肠切成段,锅里加水放入花椒和姜片后大火烧开,将切好的鹅肠入锅焯烫至变色捞出控水;

2、将焯烫好的鹅肠捞出沥水待用;红椒洗净,去籽去蒂后切成指甲片;蒜切茸,姜切茸,葱切马耳朵型;

3、取手碗一只将盐3克、姜茸10克、蒜茸10克、红油10克、蚝油10克、花椒油10克、味精4克调制味汁;

4、将鹅肠纳入拌菜容器内加入辣椒、花生、小葱,淋入味汁拌匀,装盘即可。

提示:

1、鹅肠会有内脏固有的味道,在焯水的时候加花椒、姜片、白酒能有效的去除掉这个味道;

2、选用新鲜的鹅肠汆水时必须锅内水开,加入料酒、花椒等避除异味,以鹅肠刚断生捞出置入冰桶内冰镇。

农夫甲鱼
2
味型:家常味

主料:甲鱼1只约650克

辅料:小土豆约150克、泡青菜100克、泡仔姜50克、泡辣椒10克、青辣椒20克。

调料:猪油50克、高汤750克、辣妹子酱15克、味精10克、鸡精12克、黑胡椒5克、陈醋5克、花椒油3克、老抽8克、小葱花10克。
做法:

1、将甲鱼宰杀后改刀成2厘米见方的块,入沸水中汆1分钟汆去血水捞出备用;

2、小土豆洗净去皮切小块,放清水中放置一会,洗去多余淀粉;

3、锅上火放猪油烧至六成热,放入辣妹子酱大火煸香,加入泡青菜、泡姜、泡辣椒;
4、倒入小土豆、甲鱼块大火翻炒均匀;

5、加高汤750克,放入味精、鸡精、黑胡椒、陈醋、花椒油、老抽;

6、大火烧开后用文火烧7-10分钟盛入大碗即可。

提示:

1、将甲鱼宰杀后改刀成2厘米见方的块,入沸水中汆1分钟汆去血水捞出备用;

2、泡菜等原料盐味过重可以用清水泡几分钟去除多余盐分;

3、将香菜换为鲜藿香更能够突出菜品农家风味。

碧绿口口脆
3
味型:煳辣荔枝味

主料:青皮黄瓜2条(约200克)

辅料:马耳朵葱(葱白斜刀切片)30克

调料:鲜柠檬汁10克、白糖10克盐6克、煳辣椒5克、煳辣油30克、味精4克。
制作:

1、将青黄瓜整理切片,或用专用刀具修改为需要花式备用;

2、用盐腌制1个小时。用洁净纱布将黄瓜包好。压干水分;

3、将黄瓜片入冰箱冰镇后放入盘中;

4、取洁净调味汁的手碗一只,将鲜柠檬汁10克、白糖10克盐6克、煳辣椒5克、煳辣油30克、味精4克等调匀;

5、用马耳朵葱垫底,将黄瓜片码放之上;

6、将调味试味准确的味汁。均匀淋在上即可。

提示:

1、黄瓜可以洗净后不用刀切或专用刀具制作花式,直接用手掰开用木棍拍破风味更佳;

2、黄瓜片腌码后脱水的方法有条件可以采用专用高速脱水机,以保持花式切片后的美观效果。

椰果宫爆虾
4
味型:煳辣荔枝味

主料:虾20只。

辅料:北杏仁25粒。

调料:色拉油30克、盐2克、醋5克、葱10克、姜片6克、蒜片5克、花椒30粒、干辣椒5个、料酒5克、生抽15克、水淀粉30克、高汤50克、白糖5克、煳辣油20克。

制作:

1、将油倒入锅中,凉油即倒入大杏仁,小火慢慢加热,直到杏仁微微变色,捞出备用;

2、小火将花椒放入,到花椒颜色变深,出香味,捞出不用;

3、油稍凉放入剪成小段的辣椒;

4、辣椒颜色稍微变深,马上放入葱段姜片蒜片出香味;

5、倒入虾球开大火炒匀;

6、倒入调料汁(生抽15克、醋5克、白糖5克、水淀粉30克、老汤或水50克、盐2克,全部倒入一小碗中拌匀),迅速翻炒至汁浓,倒入大杏仁炒匀,起锅淋入煳辣油转入盘中即可。

提示:

1、可以用花生腰果等干果代替杏仁,为保证干果的酥脆,应在盛菜起锅时再放入炒匀即可;

2、将虾去头和壳留尾巴,去掉的虾头不要扔掉;

3、净虾平放在菜板上,一只手轻轻按住,另一只手拿刀将虾的脊背片开,深度为2/3处;

4、片开后就会发现有一根虾线(也就是虾的肠子),要去掉;

5、为了保持虾仁的鲜爽,可以改用烧一小锅热水,倒入料酒,沸后将片好的虾全部倒进去;

6、虾变色卷曲成球马上捞出,要很快,时间控制半分钟即可;

7、传统的宫保类菜肴上浆的烹制技法在此菜式中可以延续使用,但对于鲜活类海鲜的烹饪改良中5-6的方法效果更好。

塔拉碧绿三文鱼
5
味型:芥末咸鲜味

主料:鲜三文鱼柳250克

辅料:白萝卜适量、黄瓜一段、鱼子少许、干冰少许。

调料:绿芥末酱、日本万字酱油(或美极酱油)各少许。
制作:

1、将白萝卜切成细丝摆入椰盒底部,黄瓜切成1厘米见方厚块备用;

2、三文鱼柳切成黄瓜方形件厚块,放在椰盒内冰块上,置入椰盒中;

3、再切一些薄片,摆成花形;

4、黄瓜放入椰盒中,将绿芥末酱做成锥形,放在柠檬篮内;

5、吃时配一碟酱油,放入适量绿芥末,蘸食。

提示:

1、色彩鲜艳、开窍通气、鲜嫩可口;

2、保持绝对的个人和环境卫生;

3、切的片以每300克10块为标准,比较适合中国人的胃;鱼要保鲜,能冷冻;

4、柠檬很重要,可以调节口味;

5、尽量用水果和蔬菜来搭配刺身的制作,这样色彩和口感都很到位;

6、三文鱼刺身,新鲜是保证品质的关键,所以分解后的三文鱼,不宜长久存放。

番茄炖牛肉丸子
6
味型:茄汁咸鲜味

主料:鲜黄牛肉茸500克

辅料:番茄200克、藕100克、芹菜50克、

调料:料酒10克、盐5克、黑胡椒粉4克、老抽10克、淀粉20克、鸡精6克、葱姜汁30克、花椒水30克。
制作:

1、牛肉茸里加料酒、盐、淀粉、黑胡椒粉、鸡精、少许老抽,慢慢往肉馅中加入葱姜汁、花椒水,并朝一个方向搅动。搅至肉馅有弹性,再加水,再搅;

2、如此4次,待肉馅粘稠又有弹性。每次加水都要少,要分几次加。

3、藕去皮切成碎末,芹菜取芹菜杆切小粒,姜切碎末一起拌入打上劲的牛肉茸;

4、锅中放清水,放两片姜,烧开;

5、水开后转中小火,取牛肉馅在手中,从虎口挤出成丸状,(如果做不好这个动作,那么可以用勺子挖一个牛肉丸量的牛肉馅,往手心摔打,摔一下用勺子刮起,再摔入手心,直到成丸子形状);

6、用勺子刮取放入水中,牛肉丸会受热成型;

7、全部丸子做好放入锅中,煮开后,撇去浮末,继续煮五分钟;

8、番茄洗净切成块状;

9、放入锅中,继续煮两分钟;

10、放盐和鸡精调好味道,撒香菜即可。

提示:

1、炒锅上火炙锅,热锅温油慢炒西红柿酱,批量生产时可预制10份量西红柿酱汤料,以备快速取汤料烹制,缩短菜品烹制时间。

2、块状新鲜西红柿需用开水烫皮后去皮切块,提高菜品口感舒适度。

馓子豆花
7
味型:麻辣味

主料:黄豆125克

辅料:馓子100克、榨菜10克、油酥黄豆3克、碎花生2克、葱花2克。

调料:豆豉酱3大匙、辣椒油、花椒油各2大匙、葡萄糖内酯、酱油、花椒粉各1大匙、盐适量。

制作:

1、将125克的黄豆用500毫升水泡发,再打成豆浆,滤渣后煮开,稍微放凉,备用;

2、再往豆浆内放葡萄酸内酯,并加少许温水调匀,加盖闷约10分钟,即成豆花;

3、净锅罝火上,放入适量菜油将浸泡后的黄豆以中火炸酥香捞出控油备用;

4、馓子揉段,同辣椒油、花椒油、豆豉酱、酱油、花椒粉、盐及其余材料一起放入豆花中即可。

提示:

制作馓子的工艺

1、用盐加200克水合面拌匀后,反复揉搓,随揉随加余下的水直至面团细密无粒。放入盆中,盖上湿面稍醒片刻。将醒好的面压成扁状厚1.5厘米,再切为1.5厘米长条,揉成与筷子大小后,将其放在抹好的油的盆中,每一盘一层刷一引进油以防粘连,待全部盘完后,用布盖上醒50~60分钟;

2、将植物油烧热,将盘好的条取出,条头放在左手食指根处用拇指压住,由里向外绕在其它4个手指上,随绕随将条拉细。约绕30圈左右,将条揪断。断头压在圈内,再用两手食指伸入圈内拉长2/3,再用两根筷子代替两个食指把两条绷直,下入油内炸至半熟时斜折过来,定型后抽出筷子,作至深黄时捞出即成。

烧椒嫩腰
8
味型:酱香咸辣味

主料:猪腰2只(约200克)

辅料:青二荆条辣椒100克

调料:炒盐3克、醪糟汁10克、料酒5克、胡椒粉1克、复制红酱油6克、糖5克、醋5克、香油20克、姜蒜末各20克、味精3克。
制作:

1、将腰子撕去皮膜,用刀从中部片成两片,除净腰臊;

2、然后再对破片成两个薄片,由猪腰开片的内侧(片去腰臊的这面)先斜刀开片不断将整张腰片片完,再顺着腰身3/1的长度直刀切“三刀一段”切成麦穗型;

3、将木耳用水发好,择去杂质洗净,拆成小朵状;

4、青辣椒洗净上炭火烧烤成虎皮状;

5、虎皮辣椒用手撕成25 厘米长的段;

6、姜、蒜各切成末;

7、将麦穗腰花放入沸水中,待其伸展开,颜色变白时立即捞出,沥干水分;

8、沥干水分腰花的放一容器内,加盐、料酒、酱油拌匀;

9、将木耳用沸水氽过,沥水;

10、沥水后装入另一容器内,加盐、料酒、酱油、醋,搅拌均匀,装在盘内;

11、把拌好的腰花盖在上面,然后放手撕虎皮辣椒、蒜末、姜末、胡椒粉;

12、炒锅置火上,加香油,烧至7成热时投入花椒,待其发黑,捞弃花椒,立即泼在蒜末上即成。

提示:

1、“三刀一断”川菜刀工术语指连着先切两刀不要切透,使之相连第三刀将其切透的刀工技法;

2、“虎皮”指辣椒经过烧烤呈外皮焦黄状,川菜术语称之为虎皮,常见菜式“虎皮辣椒”;

3、腰片不要氽的太老,以免失去脆感。

烤煸绍子松茸
9
味型:咸鲜味

主料:鲜松茸200克

辅料:去皮五花肉50克、辣椒条30克、葱白(段)20克。

调料:酱油3克、橄榄油20克、黑胡椒2克、葱油20克。

1、将新鲜松茸小心用水洗净,根部有泥土的地方用刀轻轻刮去,沥干;

2、将松茸整理;

3、将松茸放入蒸烤碗,在松茸表面刷上一层橄榄油;

4、烤箱预热180度,将蒸烤碗扣上放入烤箱,上下火烤10分钟左右,闻到松茸香味即可;

5、肉丁腌码入味用7成油温炸熟;

6、净锅上火入油炙锅,留少量余油放入辣椒条、葱段、肉丁,迅速转入烤松茸调味起锅装盘。

提示:

1、松茸的最佳烹制可以简单的刷黄油烤熟,吃的时候撒盐或者蘸酱油吃。如果没有蒸烤碗,将松茸用锡纸包起来,放入烤盘烤制即可;

2、烤松茸是将松茸切片刷橄榄油烤熟,只有最简单的烹饪方法才能最大限度保存食材的原滋原味,而只有像新鲜松茸这样美味的食材才经得起这么“素颜”的烹饪。

3、干煸类的烹饪手法最适合干货松茸的烹制,新鲜的松茸最佳的烹制简单的烤制即可。

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