似臭还香的臭鳜鱼美味做法

似臭还香的臭鳜鱼美味做法

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【麻婆桂鱼

菜式特点:这道麻婆桂鱼其实就是融合了著名的川式料理麻婆豆腐和蒸桂鱼,豆腐和桂鱼肉同样鲜嫩无比,口感嫩滑,带着“麻婆”的微辣,香辣过瘾。

主料:口口可臭鳜鱼,卤水白豆腐,菜芯,蒜苗

辅料:盐,鸡粉,味粉,老抽,花椒油,豆豉,姜、蒜末,豆瓣酱,菜籽油,色拉油

做法:

1、桂鱼、豆腐均切成2厘米见方的丁块,用盐、料酒码味,氽水,入七成热的油中过油备用;

2、取锅洗净,下菜籽油、色拉油,入豆瓣酱、豆豉末、姜末、蒜末,放入适量清水,再加入豆腐、桂鱼及其它调味料,烧透入味,勾淀粉、加红油收汁即成。

关键:

此菜是麻婆豆腐的一个革新版,作法同麻婆豆腐一样,在勾水淀粉时不能一次性加足,分三到四次最好,否则达不到麻、辣、烫、鲜之特点。制作成功的麻婆豆腐系列菜品应该在上桌时不冒烟和热气,但吃起来很烫。
孜椒面筋桂鱼

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菜式特点:桂鱼鱼肉肉质细腻甘香,加入孜然调味料风味更是上了一层楼,面筋充分吸收了鱼肉的肉汁,很好下饭。

主料:口口可臭鳜鱼,自制面筋,洋葱丝,青红椒圈

辅料:野山椒末,孜然粒,生抽,浓汤,蒸鱼豉油,老抽,鸡精,蒜末,姜末,盐

做法:

1、产品解冻后入锅蒸熟。

2、锅放底油,下入蒜末、姜末、野山椒末、孜然粒煸香,加入浓汤,下生抽、老抽、盐、鸡精调味烧开,兑成料汁待用。

3、取大平底锅,铺入炒香的洋葱丝,放入桂鱼,旁边放入煮熟的自制面筋,倒入料汁。

4、将青红椒圈炒香,略调底味,铺在鱼身上,带卡式炉上桌烧开,即可食用。


香茅油浸桂鱼

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菜式特点:鲜香茅草榨汁腌桂鱼,干香茅草炼油炸桂鱼,干鲜两种香茅草配合使用,桂鱼充满了香茅的香气。九层塔散发出浓郁的八角、茴香味,香浓诱人。

主料:口口可臭鳜鱼

辅料:鸡蛋,生粉,鲜九层塔,干香茅草,泰国鱼露

做法:

1、产品解冻后备用。

2、鲜香茅草切碎,加清水放入榨汁机打成香茅水,滤掉渣子后下盐、味精调味,再下入宰杀好的桂鱼腌制20分钟。1香茅水可一次性腌制15条桂鱼。

3、取出腌好的桂鱼,鱼肉一面朝上摊平,抹匀全蛋液,撒匀少许生粉。

4、锅入色拉油烧至七成热,下入鲜九层塔、干香茅草,中火炸出香味,捞出,留香茅草备用。再下入桂鱼中小火炸5分钟,捞出控油装盘,点缀炸过的香茅草,淋少许泰国鱼露(提前用纯净水稀释)上桌即成。
老干妈蒸桂鱼

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菜式特点:这道老干妈蒸桂鱼川菜制作,充分利用了老干妈的香辣味成菜,菜肴制作简单易学,即将康又美味,何乐而不为?

主料:口口可臭鳜鱼,香葱,生姜,大葱,小青椒,鲜红小米辣。

调料:老干妈豆豉,好酱油,花生油。

做法:

1、产品解冻备用。

2、洗净的香葱切段,姜切丝,小米辣和小青椒切成细圈,大葱取出葱芯,葱白切成丝。

3、取1/3量的姜丝、2根量的香葱段,在桂鱼上下内外抓一抓,腌5分钟。

4、烧一大锅水(能没住鱼身),一手提鱼尾巴,一手关火,将鱼入锅里浸2秒后提出来。

5、蒸鱼盘里均匀铺上剩下的姜丝和香葱段。

6、桂鱼放入鱼盘,均匀铺上大葱丝,再铺上豆豉,入烧开了的蒸锅中,大火蒸8分钟。

7、将鱼盘取出,倒掉蒸鱼水,弃掉盘底的葱姜,然后淋上酱油、放上两种辣椒圈。

8、炒锅烧热,放花生油烧到冒青烟时,将热油均匀淋在辣椒圈上,即成。
臭豆腐烧臭鳜鱼

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菜式特点:这道臭豆腐烧臭鳜鱼将鳜鱼简单腌制做成臭鳜鱼,加入火宫殿臭豆腐和王致和臭豆腐乳增加风味,菜品加热上桌,闻起来臭吃起来香。

主料:口口可臭鳜鱼,臭豆腐。

调料:菜子油,红烧酱油、蚝油、料酒,盐、津山口福剁椒,味精、白胡椒粉、鸡精,小米椒,姜末、蒜末、葱花,紫苏5克,王致和臭豆腐乳、圆葱丝各30克。

做法:

1、产品解冻备用。

2、锅内下菜子油烧至三成热,下火宫殿臭豆腐炸至酥香,捞出控油;王致和臭豆腐乳搅碎做成泥。

3、锅留底油烧热,下腌好的鳜鱼,煎至两面金黄色,倒出控油。

4、锅留底油,下生姜末、蒜末炒香,下剁椒、小米椒炒香,下鱼、烹料酒,加水没过鱼,烧开,加蚝油、鸡精、味精、白胡椒粉调味,小火烧5分钟入味,下臭豆腐,加红烧酱油调色,加王致和臭豆腐泥调味。

5、干锅下圆葱和紫苏叶垫底,将鱼和臭豆腐摆放在上面,浇汤汁,撒葱花点缀即可。
古法烧鳜鱼

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菜式特点:盘边的鱼形盘饰,是用抹茶粉料制作而成。

主料:口口可臭鳜鱼,独蒜,姜片、整葱各少许。

调料:豉皇酱、胡椒粉、料酒、冰糖、天成一味酱油、老抽、香醋、味精、鲜汤、熟猪油、色拉油各适量。
做法:
1、产品解冻后,斩去头尾取鱼身部位,然后横切成3厘米宽的筒状,放入油锅煎至两面色金黄时出锅。

2、把独蒜放入油锅,炸至表皮略黄时捞出。

3、净锅里放熟猪油,下姜片、整葱和豉皇酱炒香后,放入鳜鱼筒并烹入天城一味酱油和老抽,接着往锅里掺适量鲜汤并加入冰糖、料酒,改小火将鱼肉烧熟后才放少许味精,随后改大火收汁,起锅前烹入香醋并撒少许的胡椒粉,最后分装在盘内,以“每人每”的形式上桌。

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