厅菜品丰富又怎样?顾客记不住都是然并卵!

厅菜品丰富又怎样?顾客记不住都是然并卵!

在这个信息过剩的时代里,餐厅都在通过各种方式来影响自己的受众,而最后能否打动用户的关键就在于你的产品是否能给消费者一个清晰的记忆点。有记忆点的产品,能够在滔滔的信息长河里凸显自身特性,与同类产品较之则更具锋芒。

你去肯德基、麦当劳用餐,记住的肯定是汉堡、薯条、可乐,而你去全聚德吃饭,想到的便是烤鸭和海参,这就是产品的记忆点,能够让顾客想起产品就想起你,想起你就想起你的餐厅有什么产品。

当餐饮人都在为自己的精致出品与丰富品类而稳操胜券,沾沾自喜时,顾客却说“这里的东西,真的蛮好吃的,但我一样没记住。”

厅菜品丰富又怎样?顾客记不住都是然并卵!

吃完抹抹嘴,抬腿就忘了,这是经营最大的浪费。

GDP下行的大环境下还花那么多银子整一餐厅,不就是为了让人记住么?

所以建议,餐厅在产品设计时,一定要注重打造产品记忆点,要抓住消费者的眼球,将自己的产品深深地植入到消费者脑海里,这样才能让消费者在众多产品选择中首先记得我们的品牌。

一材多味调众口

很多餐厅,一种食材只能做一到三种口味,尤其是主打产品可能就只有一种口味。而作为一个细分品类餐厅,不仅要把单品做到极致,还要在口味上多样化,这样既能满足不同顾客的需求,也能强化餐厅的品类品牌。

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| 案例:探鱼 |

探鱼,成立于2013 年,主经营炭火烤鱼,麻辣味、黑椒耗油味、咖喱味,鸡汁杏鲍菇味、香辣味、酱香味、泡椒味、酸菜味、剁椒味、骨汤原味、鲜香味、鲜椒味……

22道做法,味味不同,硬是把顾客眼里最单一的食材,变着花样来做。当顾客想吃烤鱼的时候,就会想起探鱼,而不用纠结去哪家吃哪种口味的烤鱼了,因为探鱼这里都全乎了,而餐厅也不用再担心众口难调了。

食材稳定有讲究

很多时候回头客之所以能够成为回头客,就是因为这家餐厅为这些顾客提供了稳定而又优于其他餐厅的产品。

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| 案例:妈妈家餐厅 |

上海妈妈家餐厅营业面积150平方米,每逢节假日,下午四点半到七点半便能翻台3次,日营业额一万六以上,毛利63%左右。而且到这就餐的很多都是回头客。“如此成绩斐然很大一部分原因是得益于出色的菜品设计。

“妈妈家”的主打菜品食材讲究、“记忆点”突出。例如老上海油爆虾,售价是88元,其记忆点是:不论什么季节,都保证虾的个头在65-70个/斤。在“妈妈家”这种定位的小店,一年到头能吃到这么大的河虾,客人就特别容易记得住。

创意取名好卖菜

Iphone6手撕鸡、顺溜鸡、非诚勿扰、来自火星的蛙……诸如此类的菜品名字,想必你没有去吃过都能记得住吧。

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| 案例:望湘园 |

2015年春季,望湘园通过网络证明的方式,集思广益,为菜品征集到了诸如“茄把青春留”、“猪栗,Yeah!”、“鱿鱿切客闹”等一系列脑洞大开、创意连连的菜名。

新品正式面世后,“鱿鱿切客闹”在望湘园北京永旺店创造了单日259份、感恩点心“不忘初心”望湘园正大店单日159份、“虾皇的世界柠不懂”北京龙德广场店单日112份、“你嘴鱿才”北京龙德单日103份的历史新高……

所以,给菜肴增加记忆的第一个方法就是:给菜品起一个创意的名字。不仅能提升菜品在消费者心中的印象,还能够提高点单率。

颠覆造型看颜值

菜品的摆盘和盘饰越漂亮好看,那么在朋友圈出现的频率也就越高。同样的一道菜,不同的造型可以客人完全不一样的视觉感受。大家可以通过观察下面两幅图来对比一下:

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你会首先被那张图吸引呢?是不是小猪造型的包子。

案例: 在一尊黄牛,有一道牛肉刺身叫西冷云天,点击率高达70%,为什么这么受欢迎呢?跟它的造型有很大关系。

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精致的红色寿司盒,上面铺了一层厚厚的白色碎冰,冰山是一圈一圈摆放整齐、薄如蝉翼的牛肉片,像一朵盛开的牡丹花。牛肉片旁边有一个晶莹剔透的天鹅冰雕,冰雕旁边还插着鲜花枝和满天星。

服务员把它放好后,关灯,然后往这道菜的中心倒进一些开水,瞬间这道菜便烟雾缭绕,用顾客的话叫“仙气十足”。

由此可见,消费者也是视觉系的,对于司空见惯的菜品,谁的造型更胜一筹谁就能让人眼前一亮。

互动吸睛有亮点

相信在很多餐厅,都是顾客点餐,服务员上菜的传统服务方式,而这样普遍的方式也让消费者在用餐过程中感受不到差异化,对餐厅自然也就鲜有深刻印象。但是如果稍微改变一下服务方式,或许就能收到不一样的效果。

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| 案例:西山温泉 |

那么怎样让顾客吃得有情调、有记忆、有回忆?西山温泉厨师长姜永亮就把磨豆腐的老工艺引入了餐厅。

在民俗格调的环境里,厨师现场为顾客磨豆腐,顾客既可以看到食材加工制作现场,也能够感受到这一传统工艺的魅力,并亲身参与到磨豆腐制作中感受这一乐趣。现场专门配备的“豆腐歌”,更是渲染了欢快的氛围。

通过现场制作以及让顾客参与其中,顾客便通过亲身体验加深了对餐厅这一特殊服务的印象,对餐厅的好感也会增几分。

三分菜品七分容器

少了餐具,哪来成盘!如果说菜品是餐厅的灵魂,装修是门面,那么餐厅的餐具绝对是点睛之笔。

在讲究颜值的今天,尤其是面对爱美的人士,餐厅要让食物展现出优美的视觉形态,让消费者一看就先喜欢上,精美而有特色的餐具绝对是餐厅的必杀技之一。

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| 案例:西安一家酒店 |

葫芦鸡,是西安的传统名菜,很多酒店、餐馆有卖。西安一家酒店别出心裁,用专门定制的葫芦器皿盛放,一下成为话题,尤其是当地人请外地朋友必来这家,仿佛这家才是最正宗的。

上菜方式的仪式感

上菜是餐饮服务中的重要环节,独特的上菜方式不仅提升了菜品的价值,还能让顾客眼前一亮,一下子吸引顾客的眼球。

| 案例:井格火锅 |

吃火锅,一般都是服务员把菜装盘直接端上桌,由顾客自己涮。而井格火锅却采用了敲锣抬大轿的上菜方式,尤其是当英雄套餐轿子在“火锅英雄驾到”的敲锣声中迈向你的桌子,回头率几乎100%,你所在的桌位绝对是焦点,满满的逼格与仪式感。

巧妙包装营销,将普通的涮火锅变为餐桌上的一项仪式,打造出一道口口相传的明星菜。来张gif感受下:厅菜品丰富又怎样?顾客记不住都是然并卵!除此之外,还有南京胖鱼头的鱼头上桌坐花轿,沈阳八大碗锣声开道,抬花轿上菜,沈阳一餐馆1.2米的盘子,四个人抬着上……

这些都为餐厅在顾客心中留下的深刻的烙印。

结语:选好参照对手

为什么要打造让顾客有记忆的产品?就是为了跳出同质化竞争。

而同质化竞争的根源是什么?就是餐厅经营产品同质化,所以,餐厅在考虑打造有记忆的产品前,首先得选择你的参照对手,他有的你可以没有,但是你一定要在其他方面更胜一筹,他没有的你尽量做到有,这才是与它来开差距的关键,他有你也有的,就把自己做到更精细。

虽然不能多头抓,但一定要在某一方面形成自己的核心竞争力。

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