江湖菜的做法详解

江湖菜的做法详解

尖椒鲍鱼鸡

江湖菜的做法详解

制作过程:

1、活鲍鱼取肉,去掉内脏、刮洗干净,在上面打十字花刀,入沸水快速焯透,捞出备用。

2、乌鸡宰杀治净,剁成小块,加入少许盐、味精、料酒腌制入味。

3、锅下菜籽油80克烧热,加入乌鸡丁250克煸炒至熟,倒入青、红小米椒段共200克翻炒出香,然后下青花椒25克炒出鲜麻味,调入适量盐、味精、胡椒粉、鸡粉,下焯水的鲍鱼10只翻匀,起锅盛入盘中,点缀鲍鱼壳即可上桌。

一品黄瓜海螺头
1
 此菜将海螺蒸制后与黄瓜一起放入料汁内腌制,保留了海螺本身鲜美的同时,又给菜品增添了咸鲜、酸甜的味道,脆嫩升级,立体式的装盘,使菜品的视觉冲击力增强,十分吸引眼球。

主料:小海螺5个,黄瓜300克。
辅料:杭椒2个,蒜仔30克。
调料:酱油60克,糖25克,陈醋35克,味精5克,干辣椒节(油)20克。
制作:

1、将小海螺洗净,放入蒸箱内蒸制10分钟至熟,取出,去除内脏,从中间切开,备用;黄瓜洗净,改滚刀片,去瓤,备用;杭椒洗净,改刀成丁,备用;蒜仔用刀拍开,备用。

2、将小海螺、黄瓜、杭椒、蒜仔放入酱油、糖、陈醋、味精、干辣椒节腌制4个小时,取出,摆盘即可。
口味:咸鲜,酸甜,微辣。
技术关键:黄瓜不要腌制的时间过长,大约1个小时,否则影响菜品的口感,另外黄瓜也可改刀成条。 

石锅富硒鹅 

江湖菜的做法详解

葱油炒+大酱压

全程不加一滴水

这是灶房功招牌菜,郑中亮巧选江津地区农户散养的富硒农家大鹅,加葱油煸炒增加香气,搭配东北大酱后倒入高压锅中,不加一滴水,全靠受热时大鹅自身析出的水分将菜品压熟,东北豆酱的香气与葱油的香味交融,配上青椒、洋葱、玉米段,菜品大气实惠又健康。

批量预制:

1、江津富硒土鹅宰杀治净,砍成小块,冲净血水之后入六成热油快速炸一下,去掉多余的水分。

2、锅入葱油50克烧热,加入秘制酱料100克炒香,烹料酒50克,放入鹅块750克中火翻匀,倒入小高压锅中,加土豆块100克,上汽后压8分钟,停火备用。

注:餐前按以上分量炒制,然后盛入小高压锅压熟,一锅正好是一份菜的量。

制作过程:锅下少许葱油烧热,放入玉米段100克、青椒块、洋葱丝各50克煸炒出香,倒入一锅压好的鹅肉,大火收汁,盛入垫锡纸的石锅中,上煲仔炉烧热即可走菜。

秘制酱料:锅下葱油300克烧热,加入东北大酱1千克、海鲜酱、排骨酱、柱侯酱各150克中火炒匀,淋黄酒300克稀释熬透即成。此做法突出东北大酱天然发酵的黄豆香气,非常浓醇。
馋嘴海鲈鱼
2
此菜在制作中结合了手撕海鲈鱼及馋嘴牛蛙的做法,降低了馋嘴牛蛙的麻椒味,改为香辣味浓郁,回味香味持久,鲈鱼肉质鲜嫩,深受食客青睐。

主料:海鲈鱼1条(约重1000克)。
辅料:木耳(泡发)50克,娃娃菜100克,杏鲍菇片50克,香菜5克。
调料:香辣火锅料12克,麻辣鱼调料6克,葱姜20克,蒜蓉30克,干辣椒段8克,花椒5克,胡椒粉3克,蚝油10克,鸡精4克,料酒12克,湿淀粉10克,生抽8克,香油10克,红油30克,香葱段5克,熟芝麻10克,盐2克。
制作:
1、将海鲈鱼宰杀制净,加葱姜10克、盐腌制20分钟,备用;木耳、娃娃菜、杏鲍菇片分别洗净,汆水,捞出沥水,备用。
2、置净锅,放底油,放入木耳、娃娃菜、杏鲍菇片,加盐调味,快速翻炒均匀,装入盛器内垫底,备用。
3、另置净锅,倒入色拉油,烧至六成热,放入海鲈鱼,炸制7至8分钟至淡黄色,捞出,手撕成条,放在炒好的蔬菜上,备用。
4、另置净锅,倒入香油、红油,烧至五成热,放入葱姜10克、蒜茸、香辣火锅料、麻辣鱼调料、干辣椒段、花椒、胡椒粉、蚝油、鸡精、料酒、生抽炒香,倒入高汤2勺,小火煮至香味浓郁,用密漏过滤去渣,用湿淀粉勾薄芡,浇在海鲈鱼上,撒香菜段、香葱段、熟芝麻,上桌即可。
口味:香辣,微麻。
技术关键:炸制海鲈鱼的时候要控制好油温,六成热的油温炸制7至8分钟至淡黄色即可,时间太长,口感会老。

秘制脆皮羊排
3
此菜在传统羊排做法的技术上改良而来,卤水改为北式卤水,迎合了北方食客的口味,制作中改为炸制,节省菜品的烹饪时间,入口外酥里嫩,最后刷入秘制酱,给羊排增添了浓郁的酱香味,诱人食欲。
主料:精选新鲜新西兰羊排1759克。
调料:秘制卤水汤4000克,秘制酱40克,色拉油5000克,香辣酥30克,葱姜蒜15克。
制作:

1、将羊排放入水中加陈村砚水汆水,捞出,冲洗干净,备用。

2、置净锅,倒入秘制卤水汤,大火烧开,放入羊排,改小火卤制30分钟至七成熟,捞出,备用。

3、另置净锅,倒入色拉油,烧至六成热,放入羊排炸至外皮酥脆,捞出沥油,刷秘制酱,装盘,撒香辣酥,上桌即可。
口味:酱香。
秘制卤水汤的制作:置净锅,倒入高汤35斤,大火烧开,放入辣椒酱20克、I+G15克、七香粉20克、骨髓浸膏15克、味香素5克、羊肉香精15克、鸡汁15克、盐15克、柠檬黄3克、米酒5克调味,小火熬至香味浓郁即可。
秘制酱的制作:将沙茶辣35克、腰果碎3克、叉烧酱5克、排骨酱5克、鲍鱼汁5克、花生酱15克、孜然粉3克混合调匀,倒入七成热的色拉油500克、开水300克,不停地搅拌均匀即可。
技术关键:
1、羊排放入卤水内卤制时,要注意卤制的时间,不能太长,太长肉质没有弹性,
2、炸制羊排的时候油温要恰当,六七成热即可。

养生素鲍
4
此菜根据养生鲍鱼改良而来,选用白灵菇做主料,雕刻成鲍鱼的形状,采用煲制的方式成菜,入口吸收了汤汁的鲜美,而且形如鲍鱼,给食客以强烈的好奇心,既养生又养眼。
主料:白灵菇150克。
辅料:老母鸡70克,龙骨50克,金华火腿10克,芦笋1个。
调料:盐3克,味粉5克,鸡粉5克,蚝油3克。
制作:

1、将白灵菇洗净,雕刻成鲍鱼状,备用;芦笋洗净,备用;老母鸡、龙骨分别制净,备用。

2、置净锅,倒入色拉油,烧至六成热,放入白灵菇、老母鸡、龙骨分别炸至金黄色,捞出沥油,备用。

3、另置砂煲,倒入上汤,放入龙骨、老母鸡、白灵菇,大火烧开,加盐、味粉、鸡粉、蚝油调味,改小火煲制2.5个小时至白灵菇入味,捞出装盘,浇原汤,点缀芦笋,上桌即可。
技术关键:煲制白灵菇时一定要控制好时间,大约2.5个小时即可。

芍药烧乌鸡
5
此菜摒弃了传统乌鸡煲汤的方法,选用红烧的方式烹饪乌鸡,并且加入补血药材当归、白芍,食之可补中止痛、滋阴清热、益气补血,特别适合养生食用。

主料:乌鸡1只。
辅料:熟白芝麻15克,小葱段6克。
调料:白糖3克,酱油5克,蚝油6克,当归0.5克,白芍2克。
制作:

1、将乌鸡改刀成块,略微清洗,备用。

2、置净锅,倒入清水,放入乌鸡块,加白糖,大火烧开,汆水3至5分钟,捞出,沥干水分,放入温水中清洗干净,备用。

3、置净锅,放底油,放入小葱段,煸炒至金黄,加蚝油,放入乌鸡略微煸炒均匀,放入酱油、当归、白芍,倒入清水,小火盖盖烧制15分钟,撒熟白芝麻,出锅,装盘即可。
口味:咸鲜。
技术关键:
1、乌鸡清洗时稍微清洗一下就可以,因为乌鸡血的功效好,防止破坏。
2、乌鸡汆水时加少许白糖,可以去除血水中的脏东西。
3、烧制乌鸡时,一定要小火盖上盖,防止营养成分、香味随着水蒸气蒸发。
4、烹饪此菜时切忌不要放姜蒜,因为当归不适合与姜蒜一起烹制。

香煎四素
6
此菜根据店里常卖的煎制菜品改良而来,组合成一道含有多种食材的菜品,制作中借鉴了藕盒的做法,荤素搭配合理,口感层次丰富,可满足不同食客的需求。

主料:香菇50克,扇贝肉50克,青椒50克,蟹足棒50克。
辅料:肉馅50克,蛋黄2个。
调料:盐5克,味精5克,鸡粉5克,葱姜末各3克,生粉20克。
制作:

1、将肉馅加葱姜末、盐、味精、鸡粉拌匀,分成两份,备用;香菇去根,洗净,上部改花刀,拍生粉5克,酿入肉馅,备用;青椒洗净,改刀成心形,拍生粉5克,酿入肉馅,备用;扇贝肉洗净,拍生粉5克,拖蛋黄1个,备用;蟹足棒改刀成长3厘米的条,拍生粉5克,拖蛋黄1个,备用。
2、取一平底锅,放底油,分别放入香菇、扇贝肉、青椒、蟹足棒煎至金黄色至熟,出锅,装盘即可。
口味:鲜香。
技术关键:主料下锅煎制时,温度不宜太高,而且拖蛋液也不能太多。

茄豆鲜番茄鲍鱼
7
此菜将海鲜与蔬菜完美融合,压制后的鲍鱼放入番茄盅内,最后浇入自制番茄汁,咸鲜、酸甜的口味深的食客喜爱,两者结合更是食客养生的首选。

主料:鲍鱼1只(约重100克),番茄1个。
辅料:茄汁黄豆20克。
调料:番茄沙司15克,盐3克,鸡粉2克,白糖2克,啤酒100克,鲍汁30克,顶汤300克,蚝油10克。
制作:

1、将鲍鱼宰杀制净,汆水,捞出,放入高压锅内,加鲍汁、顶汤、蚝油,开锅小火压制15分钟,备用;番茄洗净,汆水,取出,去掉表面的皮,用挖球器把番茄中间掏空,制成碗状,放入盛器中蒸制5分钟,酿入鲍鱼,备用。

2、置净锅,放底油,放入番茄沙司炒香,加茄汁、黄豆炒香,倒入啤酒,加盐、鸡粉、白糖调味,大火烧开,勾米汤芡,均匀地淋到鲍鱼上,上桌即可。

发表评论

电子邮件地址不会被公开。 必填项已用*标注