厨房打荷是什么意思-如何做打荷师傅,打荷的工资

厨房打荷是什么意思-如何做打荷师傅,打荷的工资

打荷是酒楼厨房的一种分工 
一般一个完整的厨房里面会有5大分工 
水台-打荷-砧板-炉头-上什
打荷的工资一般是厨房最低的工资,一线城市16年每月2000左右,3-4线城市打荷工资1200元左右/月
打荷---如果刚进厨房不分在水台的人一般都会分在打荷线,在厨房里也叫这条做中线,因为它在砧板线和炉头线之间,隔着一条打荷台站在炉头师傅的后面,所以能一直不断地在师傅后面盯着学习,和炉头是一种直接的师徒关系。打荷负责将砧板的各类材料按照菜单分到荷台上面让前面的师傅烹调;炉头把菜朝好之后,打荷又要负责把菜整理好并摆好装饰;然后将成品送到地哩台,让传菜员把菜送到楼面去。因此打荷仔可以在厨房里面转来转去,工作多姿多彩而且学习的机会也多。一般在空闲时炉头师傅都会教自己喜欢的打荷仔更多烹调的技术,也会让一些做得好的在非高峰期上炉炒一些简单的菜,等手艺过了关,就会调到炉头线上面。一些制度好的酒楼,甚至会允许打荷的人将砧板或者炉头做得不好的成品退回,所以同样是新人,打荷只要比水台仔神气得多,平均工资也会高出一点。打荷的线长行话叫荷王。 

打荷,饮食行业红案之一。负责将砧板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制、协助厨师制作造型。简单的说,就是厨房里面的全能选手也是一个杂工,帮厨师打杂,什么都需要会了解,但什么都不是一把手。
        这个听起来不太被重视的职位,其实是后厨最重要的一项工作之一。这个职位把控着流程的时间,把控出菜的先后,以及是否顺利成菜的关键!
厨房打荷是什么意思-如何做打荷师傅,打荷的工资
        打荷里的“荷”原指“河”,有“流水”的意思。所谓“打河”,即掌握“流水速度”,以协助炒锅师傅将菜肴迅速、利落、精美地完成。
        “打荷”又称“打围”、“铺案”、“掐边”等,它的专业术语又称“热菜助理”。这个职位源于粤菜,最初的目的是为厨师减轻负担。
        这个职位还有另一种意思:
        负责菜品出锅后的型,也就是质量,给出可以的视觉感受,比如码盘等配菜工作。所以,打荷的重要性就是一盘菜的灵魂!
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        如果刚进厨房不分到水台的人,一般都会被分在打荷线,在厨房里也叫这条做中线,因为它在砧板线和炉头线之间,隔着一条打荷台,站在炉头师傅的后面,所以能一直不断地在师傅后面盯着学习,和炉头是一种直接的师徒关系。
        打荷负责将砧板的各类材料按照菜单分到荷台上面让前面的师傅烹调;炉头把菜炒好之后,打荷又要负责把菜整理好并摆好装饰;然后将成品送到地哩台,让传菜员把菜送到楼面去。因此打荷仔可以在厨房里面转来转去,工作多姿多彩而且学习的机会也多。
        一般在空闲时,炉头师傅都会教自己喜欢的打荷仔更多的烹调技术,也会让一些做得好的打荷仔在非高峰期时上炉炒一些简单的菜,等手艺过了关,就会调到炉头线上面。而一些制度好的酒楼,甚至会允许打荷将砧板或者炉头做得不好的成品退回。所以同样是新人,打荷仔要比水台仔神气得多,平均工资也会高出一点。打荷的线长行话叫荷王。
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打荷人员的数量配备

        打荷人员配置因炒锅师傅的数量而定,一般一个炒锅师傅配备一个打荷,大型酒楼的打荷会多一两个,作为机动人员便于调配。

打荷人员的职位级别划分

        按工作能力,打荷依次分为:头荷、二荷、三荷直至末荷。

打荷人员的岗位职责一

一、负责菜肴烹制前传递和烹制后的美化工作。
二、备齐每餐所需餐具,并保持整洁。
三、按上菜和出菜顺序及时传送切配,以及烹制的原料和菜肴。
四、提前为烹制好的菜肴准备适当的器皿。
五、配合炉灶师傅出菜,保证菜肴整洁美观。
六、严格遵守食品卫生制度,杜绝变质菜肴。
七、随时保持工作区域卫生和个人卫生。
八、完成上级交办的其它工作。

打荷人员的岗位职责二

        调料添置、料头切制、菜料传递、分派菜肴给“炉灶”烹调,辅助炉灶厨师进行菜肴烹调前的预制加工,如菜料的上浆、挂糊、腌制,清汤、毛汤的吊制;
        餐盘准备、盘饰、菜肴装盘,辅助炉灶
        厨师进行各种调味汁的配制等。
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        由于打荷岗位对于厨房正常生产秩序的运转和促进菜肴质量的提高起着一个非常重要的作用,所以很快便在内地中餐厨房迅速传播并被广泛接受。

打荷人员的日常工作流程一

1、将消毒过的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷台上的固定位置,将干净筷子、擦盘子的干净毛巾放于打荷台的专用盘子内,所有用具、工具必须符合卫生标准。
2、消毒过的各种餐具放置打荷台上或储存柜内,以取用方便为准。
3、按餐厅中的《原料质量规格书》中规定的质量标准,对领取的当日所需要的各种调味料进行质量检验。
4、配合占灶厨师添加、补充各种调料。
5、需要自制的调味酱、调味油,协助占灶厨师按各餐厅制定的《标准菜谱》中的规定的用料比例和调制方法进行调制。
6、按《料头切制规格》规定的标准和要求切制料头,并将切好的各种料头放入固定的料头盒内,料头的种类和数量应根据实际需要准备,每种料头要求大小、粗细、长短、厚薄一致。
7、按要求调制各种浆糊、雕刻盘饰花卉及制作高汤等。
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8、开餐后,接到主配厨师传递过来的菜料,首先确认菜肴的名称、种类、烹调方法及桌号标识,看是否清楚无误码。
9、确认工作结束,按《标准菜谱》的工艺要求对应进行腌制、上浆、挂糊等对原料进行预制处理。
10、按主配厨师的传递顺序,将配好的或经过上浆、挂糊、腌制等处理的菜肴原料传递给占灶厨师烹调加工,如果接到催菜的信息,经核实该菜肴尚未开始烹调时,要立即协调占灶厨师优先进行烹调。
11、在占灶厨师烹制菜肴的过程中,打荷厨师应根据菜肴的出品盛装要求,准备相应的烹调时,要立即协调占灶厨师优先进行烹调。
12、对占灶厨师装盘完毕的菜肴进行质量检查,主要检查是否有明显的异物等,检查过程要迅速、认真。
13、根据审美需求及菜式格调,对装盘的菜肴进行必要的点缀装饰。盘饰美化的原则是美观大方、恰到好处,以不破坏菜肴的整体美感为宜,并要确保菜肴的卫生安全。
14、将烹制、盘饰完毕的菜肴经过严格的感官卫生检查,认为合格并确信无疑后,快速传递到备餐间,交给传菜员。如果属于催要与更换的菜肴,应特别告知传菜员。
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打荷人员的日常工作流程二

A、例会
1、检查好仪容仪表,准时参加例会,点到.
2、认真听取会议内容,关于打荷前一天出现的工作问题及今日的工作安排和注意事项(如:宴会准备,人员卫生)。
B、餐前准备(9:10–10:30)
1、餐具的清点整理和协助炉灶准备
2、餐具盘饰和小料及自己用具的准备
3、10:30–11:00 员工餐时间
4、值班人员待正班人员用餐结束后方可离岗用餐
C开档营业(11:00–13:20)
1、花草由荷王负责或指定人员负责,按每天的用量准备,如:法香、自制萝卜花、鲜花组花、巧克力饰品等。
2、花草必须隔放,加冰水,上盖毛巾,保持新鲜
3、根据灶台需要,各打荷人员要积极索取,做到少备,勤备。
4、各打和人员各炉灶师傅的需要,把调料缸加至三份之二满。
5、检查所有用具是否到位,特别是宴会,由荷王统一协调,控制上菜顺序和上菜速度。
6、每位打荷人员开档时必须准备毛巾两条,筷子一双。
7、荷王机动协助,各打荷人员休息或请假由荷王进行安排。
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D、收档
1、清理台面各调料、小料卫生,把打荷台,台内台外全部擦拭一遍,调味品上盖。
2、打扫本区域卫生,保持干净无积水。
3、把所有使用过的毛巾、筷子、打荷工具洗净,摆放整齐。
4、把所有花草进行清洗,放置保鲜柜保鲜。
5、由各位打荷打扫本岗位卫生,值班人员负责收尾卫生(地面及值班时加工区域的卫生)。

打荷注意事项

1、值班人员负责收档时地面卫生和垃圾桶清理。
2、厨房地面保持干净,干燥无污水。
3、垃圾不能满出垃圾桶三份之二。
4、打荷台里的餐具必须按规定摆放。
5、一位打荷跟一个炉灶师傅。
6、把荷王分过来的菜按照要求,送至炒锅师傅后面。
7、把配菜盘按照下锅顺序排好、整理、摆盘、擦盘、围边、对单夹子。
8、保持打荷台面整洁。
9、上菜时服从荷王指挥,对“先上”、“停上”等,打荷人员要互相配合。
10、一切事务服从荷王安排,做到无条件服从。

优秀的打荷师傅必做的事

1、早上进厨房第一件事先检查小料,看看哪些需要切,昨天有哪些没用完,然后去菜房把料头摘洗干净,用盒子装好,防止水溅到厨房地面(厨房地面应该保持是干的,不能随地丢垃圾),接着切料头。

2、切料时刀要稳,配料时心要细。刀要拿稳,下刀要准,不要求快,一刀一刀慢慢切。切完料头领干调(即调料。期间一定要问问师傅需不需要特别的调料),领完后在档口摆放整齐,给师傅料缸添加所需调料(温馨提示:别把食盐当味精,别把白糖当食盐啊)。

3、搬餐具要谨慎,可以用餐车也可以用手搬,虽然餐车快,不过一定要小心,餐具很贵的,要是翻车了,整个月也许就白干了。

4、准备工作做好,可以小歇会,但不是真闲着,给师傅倒杯茶,帮师傅看个锅,做到师傅随喊随到,因为他加工东西的时候会要帮手,看看高压锅,加加调料。一方面你学到了东西,另一方面师傅看你勤快也很开心。

5、对单要仔细。开市时单子来后,首先把菜第一时间从案子师傅那里拿过来,放在荷台按顺序摆好,一定要认真仔细看一遍单子(有些客人对菜要求少辣、少油或是回民……),看后一定要马上和师傅说,再把盘子放好。

6、餐盘要干净。菜装盘后,把菜整理好,盘子搞干净(准备两块抹布,一个搽盘子一个擦荷台),火速把菜送到传菜部。荷台必须保持干净整洁,抹布要保持干净无油。如果要装盘摆花或是果酱画,可以先请教师傅(先学一到两个简单的,学精,然后慢慢多学)。

7、下班后,该保鲜的保鲜,该打扫的打扫。及时把小料及需要放进冰箱的调料用保鲜膜封好放进保鲜柜,荷台及地面卫生及时整理干净。

8、搞好卫生后,写好第二天的材料申购单。前一天晚上把每天的调料申购单写好,然后多检查,这样才不会漏掉东西。第二天工作时省却很大时间。这时候,你就可以准备下班了。

9、时刻熟记制度和规则。没事多看看单位的管理制度及厨部的一些规则(一个优秀的厨师一定是一个对自己要求严格的人,也是遵守规律的人),等到工作熟练后,就可以请师傅教你翻翻锅或教你一些其他的技能,那就能学到真本事啦!

10、想翻锅,可以先炒员工餐练手。别着急,先炒炒员工餐吧,建议开始的时候把火打小点,别搞糊了,最后让师傅帮你给味,先看一遍,做到心中有数,下次自己来。

11、没事的时候多学习,磨刀、装盘、果酱画、插花,掌握全部基本刀法……这些都需要自己找时间多学学、多练练。打荷做的事情繁琐又劳累,但可以学很多东西。不过,如果你是认真学,你就会觉得很充实,每天都会很用心,而且也会很开心。

12、打荷期间应该熟知的事——打荷满一年就够啦(除非你是在混点,那样两年你都不行),期间你应该熟悉所有打荷工作流程及大部分站炉师傅的荷台工作,认识并熟练找出厨房大部份的菜品所需的盘子及装饰。

每天做到以上的事,达到以上标准,你就算是一名优秀的荷台师傅啦!一个最受师傅喜爱的荷台师傅应该是:肯吃苦耐劳,勤奋好学,手脚勤快,说到做到,不抱怨,懂社交(如果你怕苦怕累,做事不认真,劝你还是不要做厨师了,就是学十年也成不了什么好厨师的)。

如果你达到这些标准,是可以考虑上案子了!向厨师长申请吧。当然啦,如果厨师长直接拒绝了,又不愿意给你机会,那你也可以考虑跳槽吧!凭着这身本事,到哪里那都是会“闪闪发光”的!

 

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