怎么经营好一家餐馆_如何经营一家餐馆

怎么经营好一家餐馆_如何经营一家餐馆

开一家生意兴隆的好饭店,落实好房屋(有合适的停车位、周围无污染、无纠纷),证照齐全是前提。但如何搞好经营,是饭店今后能不能够赚钱的决定性因素。
餐饮业发展较快不到几年,大酒店、小饭店开遍街面,正因为餐饮业见效快,所以很容给人以错觉—-开餐馆就能赚钱,其实经营好一个餐馆很不容易,在同行中,很多的酒楼、餐馆都纷纷停业或改行,怎样经营好一个餐馆呢?有以下几个方面尽供参

1、 正确而有远见的选址

开饭店不能开到很偏僻的街道上去,喝偏僻的地方房租很便宜,但没客源,你是做生意的,有客源永远是第一位的,否则,你空有天下第一手艺也没用;

怎么经营好一家餐馆_如何经营一家餐馆

朱女士一家住在莘庄,离地铁站还有4公里路,当初想开个小饭店,在地铁站旁和小区旁的地点上犹豫不决。朱女士决定先踩点,在不同时段分别带上家人去不同地点的多家饭店吃饭考察。结果发现:地铁旁的小饭店租金高客源稳定,容易做出特色。最关键的是,多数住在莘庄的小夫妻,往往下班出了地铁已是晚上7时多,这个时候地铁旁的特色小饭馆是这些人“吃得好一点”的最佳选择。小区旁呢,租金便宜一大截,但客源一般,最关键的是只有双休日才可能有点生意。可朱女士设身处地一想,到了休息日,自己一定是喜欢上菜场买点小菜做给家人吃,很少光顾饭店。再看看已有的小区饭店,多数陷入生意不继、价格偏高、质量下降的恶性循环。想清楚后朱女士看准机会在地铁口盘下一爿特色小饭馆,一年不到,生意走上正轨,投资收回并开始赚钱。

开家能赚钱的小饭馆的确是很实惠的事情,自己一家不仅可以在店内不费心思地包下伙食,刨去各项开销之后还能创造稳定的增值。如何开一家财源滚滚的饭店,成功者的经验是:选择有客源潜力的地段。

 2.餐厅的定位

面向的群体不能单单是那种图实惠型的消费者。因为图实惠型的消费者往往都是斤斤计较的人,他对你的饭店没有忠诚度的,如果另外有一家店的价格比你的低一、两角钱,他们又会去那家店吃饭,而且这些人都是些购一元钱想要拿一元五角的人,从这样的人身上你也不可能赚到钱,他们也不会知道感恩。

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所以,建议你,饭店的价格不能订的太低,订的太低,一是你赚不到钱,也就不会有更多的钱投入经营了,这样就会走入恶性循环中去,二是客人也认为你这个店没有档次,这是你经营的误处和致命伤。
鲜妈妈的一个朋友有一次出差,吃一餐中饭,感觉还可以,心理价位大约是12元,但吃完后老板吃收他5元钱,结果,这位朋友非但没有产生感谢这心,反而把此前曾产生的感觉美味的心情也变没了,正象28元与82元的同一件衣服,给人的感觉是不一样的。

3.菜牌标价玩数字

怎样开餐馆最赚钱?对于小餐馆来说,价格是最能影响客人心理的因素。如果食客发现你的价格和大酒店差不了多少,他就会觉得不值,恐怕领教过一次就不会再来了。出于上述食客的消费心理,我们在制定价格的策略时,不妨也玩一下菜单上的数字游戏。

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比如,邻近档次相近的餐馆某款常点的菜式定价是20元,你可以定18元;一些稍高档的菜式,如果人家是30元,你就定28元。尽管表面看来,你的单项菜式的毛利率低了,但你吸引的客人也多了,从而带动了其他菜式的消费,增加了营业额。

20元较之18元或者30元较之28元只差2元钱,但其心理影响却截然不同,18元在人们的心理中是十来块钱,而20元已经是上了二十字头的一个数字区间了。

如果有些菜在材料价格上涨的情况下不得不同步跟进时,也应该考虑数字在人们心理上的影响,最好都在同一区间内作调整。比如,你原来的售价是26元的,那么尽量不要调到30元的区间。按照售价=食品成本÷预期成本率的公式,比如,清蒸鲈鱼的成本是7元,你理想中的计划成本率是40%,按公式计算你的销售价格应该是17.5元。但是由于食品成本增加到8元,按照公式计算,你的售价就应该增加到20元。这时,你就应该考虑把你对原来的预期成本率略微提高一点,也就是说把毛利率降低一点,把售价定位于19.8元。如此,数字还在原来的区域,数字9或8,一般都被认为是吉利数字,顺应大多数人趋吉的心理,消费者的反应就不会很强烈。

所以鲜妈妈建议大家:不要把价格订的太实惠,合理的利润是必须的,真诚、细致的服务也是应该的,温馨、舒适的消费环境是非常重要的。
鲜妈妈建议大家:开价要高,毛头小利要让。例如三菜一汤,你开价43元,然后你只收人家40元,你实际赚了客人十三、四元钱,人家反说你很大度,他会很开心;反过来,你开价31元、32元,并照价收钱,你实际只赚客人两、三元钱,客人反而说你这个老板很小气、斤斤计较、不会做人。

 4.选择好的经营模式

开饭店就要开有特色,不要人家供应0.5元一个的包子馒头,你也一样供应0.5元一个的包子馒头,这样你就会降入价格竞争的低价区。你完全可以销售1元一个的包子馒头,而方法就是你在原有0.5元一个的包子馒头中加入一点辣椒酱、麻油、葱之类的附加,甚至于你还可以包子馒头的体积做的更小吃,让人吃了还想吃。。。这只是打个比方,鲜妈妈的原意就是如果你在北方,你就开个南方口味的饭店,你在南方,就开个西南口味的川味店,主要是开出你的特色来,吸引一部分人。

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1、特色菜品,让人难以忘怀的那种;
2、装饰风格,特色,就是做不一样的;比如农家的感觉;
3、服务,一定要正规,衣着整齐;
4、地理位置好的话,可以在门口做些文章,加大人们的视觉冲击力;如果不好的,做广告多些
5、考察竞争对手,建立档案,学习他们的宣传方式。

5. 注重培育餐饮品牌

品牌经营是餐饮业发展的核心竞争力。消费者到饭店消费,首选取的是品牌企业,这是现代餐饮消费的必然趋势。饭店的餐饮品牌不是单靠广告便能确立的,需要具备五个方面的条件;即出品质量有特色、有一定的市场占有率、适时推出创新品种、有丰富的文化内涵、经常开展各种促销活动提高影响力。

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6.善用特价巧促销

所谓特价策略,实质上是让利促销,即局部让利吸引尽量多的客人,以增加总营业额,从而增加总利润的策略。

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比如,广州某中餐馆的“红烧乳鸽”和“好味猪手”是这家餐馆的招牌产品,很受市场欢迎。原来的价格分别是12.8元和11.8元,为了提高竞争力,吸引更多的熟客来消费,他们大胆地实行了这两项产品以及其他一些较为畅销的菜品在生意较淡的晚餐轮流推出特价。乳鸽特价9.8元,好味猪手特价9.3元。前者定额为每市供应150只,后者为200盘。售完为止,想吃的话,明天再来,结果每天都销售一空。以乳鸽为例,虽然每只损失了3元毛利,每市少收了450元,但晚市的营业额由于特价活动在熟客中引起了轰动效应,使来就餐的人数增加而平均每市增加了近两千元。剔除预期成本800元,毛利是1200元。

由于实行了特价,乳鸽的销售量增加,他们又与供货商讨价还价,争取到进货价降低了3%的优惠。可见,实行了特价还是比原来增加了毛利。

特价商品必须控制数量,因为是让利消费,数量太大的话,毛利减少数就会增大,因此必须控制在总体毛利的增加数大于特价产品毛利减少数的两倍以上的幅度。

此外,定价技术也可以以菜品的分量作配合。广州有一间星级宾馆的餐厅,经营状况不太理想,于是重新聘请了一位总经理。这位总经理经过一番调查,发现该餐馆附近中低档餐馆都很火爆,因而断定这里是有消费市场的,关键在于宾馆菜肴的定价比较高。如果把价格也定在跟附近的中低档餐馆相近的位置上,那么,宾馆的环境优势也凸现出来,一定会比其他餐馆更吸引客人。但是价格一降低,成本不能降下来的话,也是竹篮子打水一场空。于是他除了在菜品的重新定位和提高烹调质量两方面下工夫外,还把菜品的量进行了适当削减。他洞察消费者的心理,只要消减的幅度控制好了,是不会引起客人反感的,因为一般人只看菜牌的价格。如果品尝后觉得味道不错,那么量略作削减在客人心理中引起的反应就会被掩盖,有时,还会被称为“精致”。

7.原料采购有窍门

怎样开餐馆最赚钱?采购原料要讲究购买时机。一般,早上开市的时候,原料的价格最高,所以采购就应该避开这个时候。黄昏的时候,原料往往最便宜,可以抓住这个时机进货,有时差价可能达到20%。

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有一家茶餐厅建在市场附近,这家酒店的老板每天黄昏的时候会到市场上转转,看看各鱼档、肉档有没有担心卖不出去而降价促销的商品。只要不变质,就可以购买用以制作炸鱼、咕咾肉等菜肴和快餐的菜品,使进货成本直接下降,从而提高餐馆的盈利。如果你跟原料供应商交道打多了,可以来个约定,把每天黄昏的剩货包下来。小餐馆所用原料不是很多,可以请他们进货,货到后严格验货,把好质量关就可以了。

采购也要根据季节对市场的影响而带来的变化做出灵活的变通。如,应节的蔬菜既新鲜又便宜,可多用;但是到雨季,有时就要考虑多用替代品。例如,很多餐馆常用西生菜做鲍片的菜底。但是这种菜价格较高,如果在它最贵的时候改用本地生菜或大白菜,成本就会降低一半多。

8.切合现实的创意卖点

眼球经济时代,好饭店吸引人气很关键的一点是要有好的创意和卖点。据说有一年基辛格访问沙特,去一家餐馆就餐,后来餐馆大肆宣传“本餐馆曾经接待过美国国务卿基辛格”,名声大振。后来,基辛格再次来到沙特,想去另一家餐馆就餐,因为是斋日,餐厅拒绝了基辛格的要求。该餐厅也大肆宣传“本餐厅拒绝基辛格的就餐要求”。人们觉得这家餐馆真牛,连美国人都敢得罪,结果也名声大振。

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上海有很多主题餐厅让人看不懂:一碟白灼金针菇也敢卖80元,可就是有人去吃,冲着对方打出的特色和卖点;相反一些物美价廉的家常菜馆乏人问津也是常事。现在越来越多的人吃饭不仅仅是为了果腹,而是在吃情致、吃品位。

饭店的创意和卖点如何切合实际也很重要。记者的一个朋友设想她想开的原始部落饭店:装饰得如同山洞,石头桌子,木墩椅子,服务员穿着草裙,碗是泥做的,筷子是树枝做的,餐厅中央几个原始人在远古的击打声中跳舞。开饭店的人对她说,创意很好,但不适合用来开饭店,因为顾客进来饱饱眼福就够了,谁都不会想起在这个环境里要点菜吃饭。餐饮业其实需要相当高明的营销艺术,将最好的构想变为噱头,关键还在于巧妙利用。

9.菜品盛器巧选择

“人靠衣装,佛要金装”。好的菜品一定也要有好的包装,这包装,就是菜品的盛器。小餐馆虽然不需像高档次大酒店那样讲究盛器的精致,但是也绝不能马虎随便。眼下,正因为相当数量的小餐馆不太注意盛器的选择和维护,所以,如果有哪间小餐馆能够在盛器上讲究一点,它就会显得突出。

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新颖的盛器,还会营造出不寻常的特点。比如,剁椒鱼头,可用原色的藤篮托起盘子,这样菜肴会显得特别精致。小餐馆不一定要选择高档的茶具和食具,只要颜色、款式、造型和餐厅的经营风格一致就好。如果你的酒店经营风格是带有乡土气息的,就不宜选择细瓷餐具,不妨试试粗瓷大碗。如果你的经营风格是带有强烈民族色彩的,你最好是寻找与这种民族色彩相搭配的盛器。

10.重视服务

重点体现在服务上.中小型餐馆,就要少一些客套,少一些规矩,民主自然一点.在服务上,体现速度利落,不必像在酒店里遵循的那些不可缺少的繁文缛节,客人来,端茶倒水,寒暄两句后马上进入正题,点菜,出锅,上菜.服务要简单得体,干净利落.如果为了追寻一些高质量的服务,而前瞻后仰,那就是四不像了,记住,你是家常菜饭店,要有家的感觉,自然随便.

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最后补充两句,菜的分量和菜的价格一定要考察好当地的物价水平消费情况和同行的价位以后定出对自己有利的标准.才开业标准可以低一点,遵循薄利多销,积累人脉和口碑的道理.
大家都是在摸索中创业的人,互勉共进吧,加油.

此外,评判一间现成餐厅值不值得承兑下来要考虑以下五个方面的因素:

1、经营地段,影响客源及消费量

2、人流量。

3、交通及附近的消费场所分布。

4、附近的竞争对手及其价钱。

5、食物的质素是否优良,能否留住熟客。

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