黑椒牛仔骨怎么腌制

黑椒牛仔骨怎么腌制

牛仔骨又称为带骨牛小排,在西餐中用得较多。它是牛肩胛部的骨头,是牛身上的精华部位之一,尤其是贴着骨头的那一圈筋,咬起来口感相当好。 市面上的牛仔骨都是冰冻品,有的是整条出售(以三条骨头为一个单位),有的是切片后出售。购回的牛仔骨,应先斩成小块,用清水浸泡解冻,再冲净血水,接下来就可以腌渍码味了

1.牛仔骨腌制

牛仔骨十斤,盐20克、味精30克、糖15克、沙茶酱50克、牛肉汁50克、沙爹酱50克、食粉10克、肉宝王5克、黑椒碎25克、老抽少许、花生酱5克、蔬菜汁15两(西芹、洋葱、胡萝卜、香菜、青红椒、蒜仔)、生粉75克、面粉75克、鸡蛋5只。所有调料混合调匀,分两到三次加入拌匀,最后加生粉和面粉。

黑椒牛仔骨怎么腌制

B、牛骨汤的调制

牛骨烤好,水70斤,加入炼好的黄油,洋葱6斤、白胡椒30克(炒香),大火烧开小火煲至汤汁剩30斤时过滤取出,留十五斤备用,另外十五斤加入西芹、胡萝卜、干葱头、蒜仔、圆葱煲1.5个小时,加入黑椒碎4两、白胡椒碎2两、待汤汁剩10斤左右时加入牛尾汤4罐、

2.黑椒牛仔骨的腌制比例

烧汁2两、耗油1两、急汁2两、味极鲜2两、加入黄油面即可(黄油1斤面粉1.5 斤

3.黑椒酱的制法

1、将八角35克、桂皮20克、

南姜20克、茴香15克、香茅草60克、白扣15克、香叶10克、芹菜150克、胡萝卜150克、熬成药汁。锅内加黄油400克、洋葱末200克炒香,加入花生酱160克、柱候酱一瓶、海鲜酱一瓶、叉烧酱半瓶、黑椒碎160克、耗油160克、味极鲜85克、炒香炒透,加入药汁熬制到稠浓。

黑椒牛仔骨怎么腌制

4.牛仔骨腌制

牛仔骨20斤(提前冲水一夜,控干水。然后在大的方巾上平铺吸收水份、剁块备用)盐:4钱 !白糖:1两!双桥味精:8钱!鸡粉:4钱!黑胡椒碎:1两!白胡椒粉:1两!牛肉汁:8钱!孜然粉:8钱!孜然粒:8钱!生抽:1。5钱!福泉烧汁:1钱!粟粉:2两!红酒:2两!杂菜汁:1.5斤!食粉:1两!茴香粉:8钱!【做法:将所有料处食粉外、全部放在一起拌匀!食粉先放在牛仔骨里稍稍腌制!后加入拌匀的其它料~一起腌制均匀。放在保鲜盒里后~加些色拉油OK】

黑椒酱的调制配方:黑胡椒碎一瓶半(绿源牌的大瓶)、美极鲜2两、东古一品鲜酱油3两、味精半斤’鸡粉4两、豆瓣酱3两、蒜蓉辣椒酱5瓶、韩国烧汁2瓶、福泉烧汁6两、牛油5两(可用黄油代替)、牛肉汁1瓶、老抽少许、蜂蜜2瓶、香油2瓶(出锅了再放入)、野山椒末中号碗0.8碗、蒜蓉中号碗0.8碗、干葱头米中号碗0.8碗、水50斤左右!【做法:大锅上火放入黄油、热化!放入豆瓣酱、蒜蓉、干葱头米,炒香后!加水、烧开后加入称过德其他料、小火熬制半小时就OK!

用来制作黑椒牛仔骨、黑椒牛排等,因为环境地域的饮食文化不同、口味淡于否不同、在烹调菜品的时候可根据需求自己掌握!】

粤式椒盐配方:沙姜粉1两、盐4两、双桥味粉(粉体的)1斤、鸡粉1两、细辣椒面2两、肉宝王3钱、糖粉1两.

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5.腌制牛仔骨的调味品及其比例:

蔬菜原料:西芹,红萝卜,香葱,香菜,干葱头,洋葱,老姜

将蔬菜切碎打成汁,不用加水

用纱布挤出蔬菜汁水。我们要的重量为1000克。

五斤牛仔骨算:

李派林急汁50克,浓缩鸡汁50克,松肉粉10克,美极鲜味汁100克,食粉40克,保卫尔牛肉汁30克,老油500克,澄面50克,糯米粉50克,鸡粉30克,蘑菇精30克,金狮糖浆60克(蜂蜜25克)

①放入刚才榨的蔬菜汁。放了几滴食用橙红色素。

②因为有牛仔骨是斜切的话,骨头边沿很锋利,所以用码斗轻轻拌合均匀。也可以握住份盆来回摇晃,让牛仔骨在份盆里翻滚,交替碰触,让调味品渗透进肉里,又不容易把牛仔骨拌烂。否则容易使骨肉分离。

③然后把生粉放入继续拌合均匀,最后放入老油摇匀。

④自己根据牛仔骨的老嫩程度,可以自行加入少许木瓜汁

⑤金丝糖浆,没有的话,可以用蜂蜜代替的。建议下上浆时加点花生酱和豆腐乳,那样油炸过后香味会浓郁一些。

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6.牛仔骨腌制方法

什菜水4斤,(蒜,红椒,红萝卜,红葱头,元茜,洋葱,西芹,香芹)美极1两,黑椒粉1两,龟甲万酱油2两,味精8钱,鸡粉4钱,糖3钱,食粉5钱,松肉粉3钱,肉香皇1钱,生粉3两,急汁1钱

牛仔骨的腌制斤两:味精1.2钱、糖5分、鸡粉3分、美极2钱、生粉1钱、食粉1钱、松肉粉5分、保卫尔3分、黑椒粉2分、姜洒、麻油、胡粉、急汁、色素适量、什菜汁3两、辣椒油。

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