9道大厨改良菜品

9道大厨改良菜品

粉蒸鱼头
1

原料:鱼头10个,水发粉丝150克,五香米粉60克,开胃小菜若干。

调料:自制辣椒酱、姜末、葱花、盐、酱油、米酒、胡椒粉、味精、色拉油各适量。

做法:

1、将鱼头分别用刀剖开成两片,治净,纳盆加辣椒酱、酱油、姜末、米酒、味精和五香米粉拌匀。

2、把水发粉丝拌上酱油、辣椒酱、盐、味精和色拉油,放在盘里垫底,摆上鱼

头,入笼蒸熟,取出。

3、最后在鱼头上撒葱花和胡椒粉,并在周围的盛器里放上开胃小菜,即成。

蜂蜜豉油烤猪肋排
2

主料:西班牙猪肋排 4 根(700 克)

辅料:有机小土豆 100 克

调料:冰糖老抽 20 克、烧汁 20 克、蜂蜜 30 克、高汤 50 克、花椒 3 克、大料 5 克、香叶 2 克、桂皮 5 克

制作方法:

1、所有调料混合用小火熬制,至香味出,汁浓稠离火放凉;

2、猪肋排加入熬好的汁,用真空机抽真空

3、用 75 度水温加热六小时;

4、取出猪肋排,进烤箱260度烤制,频繁的刷上酱汁,至色红焦香即可;

5、小土豆带皮洗净,小火加盐煮熟晾凉,改刀,拌入沙拉酱做配菜装饰即可。

冰糖酱汁煎带子
3

主料:带子一只

辅料:杏鲍菇 30 克、甜豆 100 克

调料:冰糖老抽 3 克、糖 4 克、黄油 3 克、料酒 5 克

制作方法:

1、带子拍粉用黄油煎至金黄;

2、杏鲍菇改刀炸至金黄;

3、热锅下调味料,放入带子和杏鲍菇烧至入味;

4、最后放上熟甜豆点缀即可。

新派剁椒鱼头
4

主料:雄鱼头 1000 克

辅料:蒜籽10克、生姜末10克、紫苏叶5克、洋葱80克、豆豉 5 克、剁椒150克、小米辣20克

调料:剁椒鱼头鲜豉油60克、猪油200克

制作方法:

1、将雄鱼头剁成10块,凉水入锅,待水烧开即刻捞起;

2、将猪油、今厨一号剁椒、豆豉、生姜末、味达美剁椒鱼头鲜豉油熬香;

3、将洋葱切块, 紫苏叶打入砂锅底,鱼头摆好,浇上熬好的剁椒汁上火烧6分钟,撒葱花即可。

干烧沙网子
5

主料:沙网子500克(四川宜宾长江水域)

辅料:五花肉粒50克、杏鲍菇粒50克、青二荆条圈10克、红二荆条圈10克、泡椒100克、老姜20克、蒜瓣30克

调料:冰糖老抽3克、味极鲜酱油7克、郫县豆瓣80克、味精2克、鸡精4克、香油1克、色拉油150克

制作方法:

1、锅内放入色拉油、老姜、蒜瓣、豆瓣、泡椒炒香加入高汤,小火汤熬 30 分钟;

2、将沙网子去鳞内脏洗净,放入汤内浸熟打起,再用 190°油温炸酥装盘;

3、五花肉、杏鲍菇拉油,锅内放入色拉油,入拉过油的五花肉杏鲍菇炒香,加入味达美冰糖老抽上色,放入青红二荆条、味极鲜酱油、味精、鸡精、香油、葱花,起锅淋于炸好的沙网子之上。

超蚝味香芋
6

制作:

1、香芋600克洗净,去皮后切成大块,上笼蒸熟。

2、将香芋放入粉碎机内,倒入保卫尔牛肉汁25克搅拌成蓉泥,取出放入一个方盒内抹平、压实,入冰箱冷藏至定形。

3、取出定形后的香芋,切成4厘米见方的块,拍生粉(约耗50克),入烧至五六成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油,放入垫有50克圆葱丝的沙锅内,浇上自制的蚝味牛肉酱60克上菜,用茴香苗0.5克点缀即可。

自制蚝味牛肉酱:牛肉边角料50克切成末,放入油锅内(放色拉油10克)小火炒香,倒入保卫尔牛肉汁25克,高汤60克,鸡汁、蚝油各5克,海天老抽2克,小火烧开,出锅即可。

双味杏鲍菇
7

原料:杏鲍菇400克,青红椒圈、黄面包糠、白面包糠、鸡蛋清各少许。

调料:生粉、色拉油各适量,泰国鸡酱、鲜椒酱各1碟。

做法:

1、把杏鲍菇切成筷子条。另把鸡蛋清和生粉搅成蛋清糊待用。

2、把杏鲍菇条分别拖上蛋清糊,然后取一半裹匀黄面包糠,另一半则裹匀白面包糠待用。

3、锅里放色拉油烧至四成热,分别下入两种杏鲍菇条,炸至外表酥脆时捞出来沥油,放盘里摆好并撒上青红椒圈点缀,最后配泰国鸡酱和鲜辣酱,上桌供客人蘸食。

双椒炝飞蛤莲藕盒
8

主料:飞蛤8只。

辅料:猪肉末200克,肥膘粒30克,青杭椒10克,青花椒10克,蒜蓉5克。

调料:味极鲜酱油150克,麻油3克,胡椒粉少许,白糖30克,味精5克,鸡油15克,花雕酒5克,蔬菜水500克。

制作:

1、将飞蛤蜊沸水至断生取肉,然后将肉末与肥膘混合,加入少许底味制成肉馅备用。

2、将调料混合熬制成豉油备用。

3、飞蛤取半片壳,在内侧抹少许干生粉,酿入蛤蜊及肉馅,下油锅中煎至成熟,摆盘。

4、将青椒,蒜,青花椒爆热油淋上,随后再淋上事先调好的豉油即可。

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