11款秘制火锅配方

11款秘制火锅配方

  一桌热气腾腾的火锅,汇集来自天南地北的美味,无论是冬天还是夏天,火锅都是吊足胃口,活跃气氛的首选。火锅的人气自不必多说,餐饮朋友们,你的餐厅准备了多少种火锅让顾客挑挑选呢?

滇式块菌汤锅

11款秘制火锅配方

第一步、熬制底汤

制作方法:

初加工:

取老母鸡10只,猪蹄、猪排骨、猪棒子骨各15千克,猪瘦肉7500克分别治净,剁成大块,入沸水中大火焯透,捞出吸干水分,然后放入烧至五六成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油,再次短时间焯水,去掉油炸过程中附着的多余的油脂。

制作菌菇包:

取晒干后的块菌边角料300克,干茶树菇、干香菇、干黄牛肝菌各100克混合均匀,用纱布包好。块菌、茶树菇、香菇主要用来增加底汤的菌菇鲜味,而黄牛肝菌主要起到调整汤色和辅助提鲜的效果。
吊汤:

将处理过的荤料放入不锈钢桶内,倒入清水200千克,老姜1千克,大葱、自制菌菇料包各500克,白胡椒粒250克,大火烧开,改小火熬制12小时,过滤。

关键:

荤料需先焯水后油炸再焯水。

为什么荤料经过焯水后还要油炸?
这种方法是根据广东人吊汤的技术演变而来。经过油炸后的原料再吊汤,鲜味肯定比只焯水的原料吊出来的汤鲜味浓。

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第二步、底汤调味

经过过滤后的底汤约有150千克。然后将底汤分成两份,一份大概有140千克,用来调味;另一份约10千克,用来煨制块菌和鸡肉。
调味方法:取过滤后的底汤140千克烧开,加入自制菌菇粉100克、盐2500克、鸡粉2千克调味即可。增加蘑菇粉的作用是给底汤二次补充菌菇味。

菌菇粉的制作方法很简单,取晒干后的块菌边角料300克、干松茸200克、干牛肝菌100克混合均匀,用粉碎机充分粉碎。

关键:

制作菌菇粉

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第三步、煨制块菌、鸡肉

取鸡肉7500克、块菌5千克放入高压锅内,倒入10千克底汤,大火烧开,改小火压至鸡肉成熟,离火散气。将鸡肉、块菌捞出,切成片,然后将原料进行分装。一般块菌、鸡肉各25克装入一个小包内。

第四步、汤料二次增鲜

客人点菜时,还要对底汤进行二次调味。首先取调味后的底汤1千克放入可以加热的小火锅内,放入一包处理好的块菌和鸡肉,同时加入新鲜的菌菇50克(菌菇的选择可以根据时令来确定,比如杏鲍菇、鸡腿菇等),这样块菌汤锅就算制作完成了。

汤锅上桌后,小火慢慢加热,块菌、鸡肉、底汤、鲜菌融合在一起,香飘四溢。

11款秘制火锅配方

技术关键:
1、熬制菌汤时一定要用干菌,要把干菌打成粉,这样是为了助其出味快速彻底。熬菌汤只需放清水,而不宜添加其他的调辅料,这样才能保证菌汤的味道纯正。菌汤熬好以后,菌料包可一直浸泡在菌汤当中而不必捞出来。另外,可把干菌粉分成两个菌料包,以便随时调节菌汤的鲜香浓度。需注意的是,由于这些干菌都只是用来熬鲜香味的,故可以选用那些形状不太美观但鲜香味更浓的菌根为料,这样做也可节约成本。

2、由于菌汤是用全素的干菌熬成,当中缺少动物蛋白和动物油脂的鲜香,故在调制菌汤火锅时,需要添加荤料熬的汤汁和动物油脂,以弥补单纯素菌汤鲜香味不完整的缺陷,让菌汤火锅的鲜香味更加浓郁。不过,在添加动物性原料、汤汁和油脂时,要掌握“单纯统一”的原则,以突出主料与菌汤复合的鲜香味。比如,菌汤排骨火锅一般都只加煮好的猪排骨和用猪排骨熬出来的汤,而不宜添加鸡肉或鸭肉,以保证菌汤的纯正口味。而菌汤土鸡火锅,则只加土鸡肉、鸡汤和鸡油。当然,菌汤火锅可适当地添加一些新鲜的菌菇原料,以突出清香味。
3、因为菌汤火锅凸显的是菌菇的鲜香味,所以它更适合涮烫火腿肠、午餐肉、香菜丸子、虾饺、酥肉、各种鲜菌,以及时蔬等腥异味较轻的原料,而对于毛肚、鸭肠、黄喉等腥异味较重的原料,则不适合下锅涮烫。另外,当菌汤火锅的汤汁因长时间涮烫而使得菌香味变淡时,也只能是添加菌汤去补充。

粥底火锅

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一、锅底制法
粥火锅的锅底,是用鸡汤和上好的泰国香米熬制而成,操作上一般分成两步来完成。

熬鸡汤
原料:

正宗老土母鸡3只(每只重约2千克),猪大骨5000克,三年以上的老鸭2只(每只重约1.5千克),金华火腿1000克,猪精瘦肉茸10千克,鸡肉茸5千克,清水60升。
制法:
1、把老母鸡、老鸭宰杀治净后,分别投沸水锅里,开大火煮透便捞出来待用;另把猪大骨也放沸水锅里汆一下,捞出来后洗净。
2、净锅里先放入猪大骨垫底,再放入老母鸡、老鸭和金华火腿,待添入清水大火烧开后,改小火熬12小时成浓鸡汤。
3、将猪肉茸分成两份,分别放入碗中,加入适量的清水搅成糊状后,把其中的一份倒入浓鸡汤中,这时要把锅端离火口(仅保持汤锅一半受热),让锅里的浓鸡汤一边沸腾,一边不沸。待锅里的猪肉茸凝结成团后,捞出,随后放入另一份猪肉茸继续扫汤。等到用猪肉茸扫完汤以后,再换用鸡肉茸去扫汤,随后把捞出来的猪肉茸和鸡肉茸压成饼状,用细纱布包好了放入干净锅里,倒入已用纱布过滤出的浓鸡汤。
4、把汤锅置于微火上(保持似沸非沸状)继续熬煮,直到汤色已逐渐澄清便可。

关键:

把原料先下沸水锅里汆煮一下,可以避免熬好的粥带异味。
熬粥
原料:

泰国香米3千克,龙虾1只(约600克),鸡汤30升。
制法:
1、龙虾治净后用纱布包好,待用。
2、把鸡汤和香米放入不锈钢桶内,中火烧开后放入龙虾,待小火熬约4小时后,取出龙虾包,粥底才算是熬好了。
注:

将熬好的粥装入砂锅里,加入少量的味精便可点火烫食荤素原料。

二、味碟
味碟是川式火锅的一大特色,而粥底火锅的味碟则一般分两种,一种是酱油汁碟,口味咸鲜微甜,另一种是香辣汁碟,口味香辣。下面,就给大家介绍这两种味碟的做法。
香辣汁碟
原料:

糍粑辣椒2千克,混合香料粉适量(由草果10克、山柰5克、八角10克、丁香5克、小茴香15克、桂皮10克、陈皮10克、砂仁10克、罗汉果2个炒香后打细制成),老姜500克,大蒜头500克,野山椒250克,永川豆豉100克,泡椒1千克,干花椒250克,色拉油5升。
制法:
1、取野山椒、泡椒、永川豆豉、老姜和大蒜头,分别剁细了待用。
2、锅里放入色拉油,烧至四成热时,投入生姜、大蒜头、豆豉、野山椒、花椒、泡椒、糍粑辣椒等,待小火炒至水分快干时,再下入香料翻炒几下即可。
酱油汁碟
原料:

美极鲜酱油1瓶,山珍生抽1瓶,草果2个,香叶10克,八角3–5个,西芹200克,胡萝卜300克,小葱白200克,冰糖25克,白糖10克。
制法:
把西芹、胡萝卜分别切成小丁,放入锅里并加入其他的原料,待小火熬20分钟后,过滤出来便可使用。

三、粥底火锅的吃法
1、粥底火锅一般是先烫食海鲜、淡水鱼类原料,再烫食肉类原料,最后才下蔬菜。当吃完海鲜和肉类原料后,客人可以舀出一些粥来吃,因为这时的粥底已经融入了多种原料的鲜味,吃起来感觉特别鲜美。最后涮烫蔬菜,是因为蔬菜的水分比较大,下锅很快就会影响到粥底的浓度和口感。
2、如果是有螃蟹,那么可去鳃后一切为二,然后直接放粥里,这样粥底的味道会变得更鲜一些。

3、烫食的原料,千万不可选择那些异味(或腥膻味)比较重的,不然会破坏粥的鲜香味。

番茄鱼锅

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第一步:去皮和熬汤
1、有的师傅为了图省事,会直接将番茄投入开水锅中煮一会儿,以便于快速剥皮,其实这样很容易导致番茄营养水分流失。正确的做法应当是:取鲜番茄清洗干净,入开水锅中快速焯一下,最多5秒钟后迅速捞出番茄,再去掉番茄表面薄薄的一层皮,这样在番茄汤底中会越煮越鲜美。
2、取2500克去皮的番茄切成1.2厘米见方的小丁;锅上火入混合油250克烧热(猪油和色拉油按4:6的比例混合),放入葱末、姜末各100克炒香,下入西红柿丁中火炒成糊,加高汤3500克小火熬制5分钟,入1号调料包(盐45克、鸡精60克、白糖30克、白胡椒粉20克)调味,倒入汤桶中。
第二步:宰鱼上浆
1、以6千克草鱼为例。将草鱼宰杀制净,脊骨切0.8厘米长的大段,清洗干净,沥干水分,锅上火入葱姜油200克烧至五六成热,下入鱼脊骨段煎至变色,注意这里不要用手勺铲鱼。
2、鱼片用干毛巾吸干水分,加盐15克、蛋清60克、淀粉30克拌匀上浆,锅内加清水烧开,关火,下入鱼片停顿2秒,将火打开,用手勺轻轻推匀鱼片,待烧开后关小火,保持锅内小火沸腾5秒后起锅。
3、将煎好的鱼骨加入步骤1中的汤桶内,再下入2500克番茄大块,大火烧开,打去浮沫,倒入大盆内,再放入焯熟的鱼片。
剁鱼和片鱼的标准:

以一条鱼1750克为例,鱼排要剁6块,脊骨斩7块,鱼头劈两半,鱼片片35片且厚薄均匀。剁鱼40秒,片鱼40秒,合计1分20秒。注意鱼片上浆的时候一定要用毛巾吸干水分,且上浆的顺序要掌握好,先放盐,再用蛋清拌匀,最后放淀粉,这样可以防止鱼片入锅脱浆问题,另外洗鱼的次数为2次,这样鱼片出品色泽均匀。
第三步:熬花椒油
锅上火,入菜子油10千克烧至五成热,入青花椒1500克和川椒1千克(先用清水泡胀,沥干水分)小火熬制40分钟,至花椒油水分离,水分挥发80%左右,锅离火冷却,静置一夜再使用,麻味更香浓。
第四步:浇油上桌
另起锅入花椒油100克烧热,放入蒜泥50克炸至金黄色且香味扑鼻时捞出,接着倒在番茄鱼片上,撒熟白芝麻15克即可上桌。

养生米粥火锅

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原料:

猪大骨1000克,香米50克,羊肉750克,牛肉500克,白玉菇300克,油豆皮400克,对虾500克,肉丸500克,百叶400克,毛肚400克,娃娃菜500克,八代哨500克。

调料:

芝麻酱、香油、葱、姜、香菜、盐、大枣、辣椒油、清水、豆腐乳各适量。

做法:

1、猪大骨洗净斩块放砂锅中加葱段、姜片、清水大火烧开,撇去浮沫,盖盖转小火炖2小时。

2、泰国香米提前浸泡30分钟,再加入熬好的大骨汤,盖盖小火煮45分钟,倒入火锅中,加大枣,这样锅底就制作好了。

3、芝麻酱放碗中加少许盐和水化开,加香油拌匀,把辣椒面和芝麻、五香粉放碗中浇上一勺热油就是辣椒油。

4、葱姜香切末,豆腐、肉放小盘中,取一碗加芝麻酱、豆腐乳、辣椒油、葱姜末、香菜末拌匀,这样蘸料就做好了。

5、把各种食材洗好、切好、摆好盘,摆在火锅周围即成。

美容豆浆火锅

11款秘制火锅配方

原料:

黄豆40克,豆腐400克,火腿肠200克,排骨250克,千张200克,粉丝200克,南瓜250克。

调料:

油、盐、味精各适量。

做法:

1、黄豆用水泡12小时,捞出待用。

2、将豆腐、南瓜、火腿肠切片,排骨煮熟,所有菜码入锅中。

3、将黄豆加水磨成豆浆,豆浆过滤掉豆渣,倒入码好食材的锅中。

4、将锅置火上调入油、盐、少量味精。

5、待锅内煮开,将锅移至酒精炉上点火边炖边吃。

麻辣串火锅

11款秘制火锅配方

原料:

豆皮3张,油豆腐50克,海带50克,鸡肫5个,香菇8朵,土豆200克,菠菜50克,魔芋粉50克,油豆皮3张。

调料:

重庆火锅底料100克,盐、葱、蒜瓣、糖、生抽、胡椒粉、料酒、鸡精姜各适量。

做法:

1、锅中烧开水加少许盐,放入竹签煮上5分钟捞出洗净备用。

2、海带煮上3分钟,鸡肫用开水焯烫,所有食材全部切好,用竹签串好备用。

3、炒锅入油,放火锅底料小火炒至融化出香,加入适量的高汤或者清水,再加入葱姜蒜、料酒、生抽、白糖、黑胡椒粉和鸡精,大火煮上10分钟至出香。

4、把串好的食材放入一个小锅中,煮好的汤汁倒入,把小锅和酒精炉一起上桌即可随吃随煮。

韩式部队火锅

原料:

辣白菜250克,带皮猪肉150克,火锅面100克,黄豆芽、海带、豆腐、火腿、鱼丸、鱼柳、大葱、姜、花椒各少许。

调料:

大料、酱油、味精、精盐各适量。

做法:

1、将肥瘦相间的猪肉切片,豆芽洗净,豆腐、火腿、辣白菜、海事根分别切好,备好鱼丸和鱼柳。

2、锅里下油,小火将花椒、大料煸香,放入猪肉煸出肥油后,再放入葱姜爆香,然后放入辣白菜翻炒,加入酱油、水、豆芽、海带,下盐、味精、火锅面或方便面,跟着关火,转入火锅中。

3、放入豆腐、火腿、鱼丸等要涮的菜,将锅坐在酒精炉上,即可边煮边吃。

海鲜排骨锅

11款秘制火锅配方

1、排骨切好,氽热水。
2、锅里放油,油热后放入葱姜蒜、大料、花椒、香叶,炒出香味。
3、放入排骨后加料酒,炒3分钟左右,放入香菇和鱿鱼,放入足够的水,高压锅15分钟。
4、放入香油、味精即可成为锅底。

潮式高汤火锅

11款秘制火锅配方

主辅料:

猪骨、老鸡、瘦肉、乳鸽、火腿、龙骨、花蛤。

制法:

1、将猪骨、老鸡、瘦肉、乳鸽洗干净斩大块,入滚水锅中汆汤去血味。

2、捞出后,放入开水汤锅中,熬2小时。

3、加入火腿、龙骨,花甲继续熬制汤浓味香。

4、撇去浮油即可。

金汤麦仁锅

11款秘制火锅配方

批量预制:

1、将母鸡4千克、猪前蹄2.5千克、里脊肉1千克、排骨5千克分别斩块,焯水,放入不锈钢桶内加水25千克,大火烧开后改小火炖12小时,水剩15千克时为宜。

2、用铲子将肉搅烂搅碎,用漏勺将肉碎、骨头过滤捞出,用保鲜膜将桶封口,在保鲜膜上用筷子扎几个孔,放入凉水内隔水降温,降温后重新用保鲜膜封好,放到冰箱内冷藏,即成头汤。

3、将捞出的骨头和肉加水烧开,小火炖制4小时成二汤。

4、金瓜5千克去瓤蒸熟,用炼好的鸡油1.5千克炒至成蓉。

5、原汤(头汤与二汤按着1:6的比例)3千克烧开,放入炒好的金瓜蓉140克,加入煮好的麦仁450克,放入盐、鸡汁、糖各5克,味精10克,鸡精15克调味,勾薄芡即为锅底汤。

走菜:

1、锅底汤300克盛入小锅内;将泡发粉丝20克、煮熟去皮鹌鹑蛋1个、泡好的木耳10克、人参苗5克、打好花刀的鲍鱼1个、杏鲍菇15克(改花刀、滑油)辅料摆放在盘内。

2、食用时将辅料倒入锅内烧开煮20秒即可。一般客人会喝一半左右的汤,剩下的锅底加二汤或水涮食其他食材即可。

红豆番茄锅

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批量预制:

1、将番茄1千克用开水烫后去皮,去掉番茄柄;红枣100克去核,用开水泡2小时后再大火蒸10分钟;将200克红豆煮熟。

2、将鸡油1.5千克解冻,放到容器内,加姜片、葱段各20克,

用保鲜膜包好放入蒸箱内蒸制。

3、将番茄、蒸好的红枣、姜片10克放到粉碎机内打成汁,加家乐番茄沙司、林斋记番茄沙司各50克,拌匀。

4、将蒸好的鸡油放入炒锅内,小火炼到快干时,放入拌匀的番茄汁煮香,加盐、鸡粉、白糖、白胡椒粉各5克,浓缩鸡汁10克调味。

5、将做好的番茄酱1.5千克,加3千克汤、煮好的红豆烧开,即为番茄锅底汤。

走菜:

1、锅底汤300克盛入小锅内;将辅料(泡好的银耳20克,新鲜核桃仁、泡好的木耳10克,百合30克)摆放到盘内,用法香2克、圣女果1个点缀。

2、食用时将辅料倒入锅内烧开煮20秒即可。同理,一般客人会喝一半左右的汤,剩下的锅底加二汤或水,加入柠檬片2片、葱段3克烧开,涮食其他食材即可。

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