猪头肉的五种卤制方法

猪头肉的五种卤制方法

猪头肉的美味,慨而言之有四:

一是肥。吃猪头肉大半是图它肥,但这种肥有别于其他肉类之肥,是肥中夹瘦、肥而不腻。
二是糯。我至今弄不懂,东西南北各家老店老汤卤制的猪头肉,火候怎么都控制得那么一致。总能将肉煮得酥而不烂、酥糯爽口。
三是香。猪头肉的香,是诱人的,将猪头肉切片装入盆后再浇上小磨麻油、洒些香菜等,那四溢的香气,总引得食欲倍增。
四是脆。猪头肉的脆是因为猪耳朵中含有脆骨,且脆骨又包在肉中,因此,猪头肉的脆是糯而藏脆,别有风味。1
宿迁猪头肉

【原料】 
猪头一个(约2500克)。 精盐30克、茴香7.5克、桂皮7.5克、酱油40克、甜面酱50克。 

【制法】 
猪头泡入水中洗净,镊去细毛,割下双耳,去掉猪眼圈、嘴唇、耳圈、鼻子、脸劈成两块,下巴劈成3块,再放入水中浸泡,漂去血水。下水锅煮半小时,捞出洗净切成块。取锅上火放油,下甜面酱炒成甜酱色,加入卤汁,放入肉块、茴香、桂皮、酱油、精盐及清水,先用旺火烧沸,再用炆火煮约3小时至肉酥烂即成。 

【特点】 
肥肉酥烂,精肉鲜香,味纯而嫩,香气芬芳。
2
黄狗猪头肉

是江苏宿迁的一款传统名菜,距今已有两百多年的历史。此菜因其有色泽红润、香味浓郁、肥而不腻、烂而不糜、味纯而嫩等特点,故备受当地人的喜爱。
提起这宿迁的“黄狗猪头肉”,还有一段有趣的传说哩。
相传,清乾隆皇帝一生曾六下江南,其中有五次留宿宿迁。一次,乾隆皇帝到宿迁时,先没有惊动当地的官员,而只是和几个贴身侍卫乔装打扮,到宿迁城里明察暗访。乾隆一行在城中溜达闲逛,不知不觉就到了晌午,皇上这时才感觉肚子有点饿了。
这时他们来到宿迁的东大街,只觉得随着轻风飘来一阵阵香味,于是顺着香味一路赶去。只见在不远处有一家卖猪头肉的小酒馆。在宫里吃惯了山珍海味的乾隆皇帝,一看卖的是猪头肉,简直不相信猪头肉会有这么香。他将信将疑地要了一份猪头肉,品尝后才知此店的猪头肉真的不错,当时他就击桌赞叹道:“好吃,好吃,真乃好菜?”随之吩咐侍卫叫来店家,问道:“姓什名谁?”店家答道:“客官,小人姓黄名三,人称黄狗。”乾隆大笑,说:“黄狗,好难听的名字,不过你黄狗的猪头肉倒好吃。”
待乾隆皇帝走后,黄三才听人说起刚才称赞他猪头肉好吃的客官乃当今圣上,于是精明的黄三喜不自禁,忙把乾隆爷吃剩的那碗肉汤留了下来,以陈兑新,并把酒馆的招牌改成“黄狗猪头肉馆”,黄狗猪头肉从此便声名大振,生意兴隆,世代相传。 下面就讲讲黄狗猪头肉的制法。

原料:猪头1个?约9000克? 宿迁甜油250克 八角、桂皮、香叶、丁香、姜片、蒜仁、葱花、精盐、料酒、味精、鲜汤、香油、色拉油各适量

制法:
1?将猪头治净劈开,除去头骨和淋巴肉,切下耳圈、眼圈、猪嘴和猪鼻?另作它用?,取净肉切成大块后,放入清水中泡去血水,再放入沸水锅中焯约10分钟,捞出切成3厘米见方的块。

2?净锅上火,放入色拉油烧热,投入姜片、蒜仁爆香后,掺入鲜汤并下入猪头肉块,接着倒入甜油和料酒,烧沸后打去浮沫,放入包有八角、桂皮、香叶、丁香的香料袋,盖上锅盖用旺火烧约15分钟,随后调入精盐和糖色,转小火焖约2小时至汤浓肉烂时,最后调入味精,淋入香油,撒上葱花,即成。 

3
酱猪头肉
制法:
(1
)酱猪头肉的作法与酱肉、酱肘花基本相同。要用新鲜的猪头(冷冻者次之,老母猪、老公猪的头一律不用),要挖净眼毛、耳根毛,除净污物、肉枣等杂物,劈为两爿,刷洗干净,入清水锅中煮沸,换汤再煮,以去除异味。
(2)煮时要根据猪头的份量加上适量的食盐、酱油、花椒、大料、茴香、桂皮、葱、姜等调料(香料可装纱袋内),待煮至六七成熟时,捞出并乘热去骨,即成猪头坯子。
(3)将拆骨的猪头坯子码放在另一锅内,中间需留"汤眼",放入煮肉老汤,兑适量清水,使咸淡适度,再加上上述调料,加锅盖酱制。
(4)酱制猪头肉的火候十分重要。开始要用大火煮制90分钟左右,然后逐步撤火,在汤回头时加入适量料酒,再改用文火煨制到熟烂。出锅时,动作要快速、准确,否则会把肉搞碎。酱制时间一般为4小时左右。
(5)出锅时要把猪耳朵和拱嘴压在下边,使之呈不规则的方块状。捞完肉后,汤内加适量味精,并乘热将猪头肉刷上一层酱汁即成。

特点:外形美观,色泽褐红光亮,味道浓香,富含胶质蛋白,肥而不腻。 
4
卤猪头肉
原料: 猪头1个,葱段250克,姜片250克 豆蔻5克 沙姜10克,甘草5克,花椒10克,陈皮10克,丁香5克,桂皮10克,精盐25克,麻油20克,白糖75克,绍酒100克,大料10克,草果10克,小茴香10克,酱油100克。 

制法: (1)将猪头镊净毛茬,洗净,剔去头骨,劈成两半,放入冷水锅内煮约30分钟,取出用冷水洗净。 

(2)锅内放上竹垫,注入清水,加入精盐、酱油、白糖、绍酒、葱段、姜片,用洁净纱布袋把花椒、大料、桂皮、草果、沙姜、丁香、豆莞、甘草、小茴香装起,扎好口,放入锅内烧沸,改用小火熬约40分钟。待各种香料充分出味后,放入煮过、洗净的猪头肉,烧沸,改用小火煮约3小时,待猪头肉熟烂,捞起冷却。 

(3)将卤好的猪头肉取出,抹上麻油,以保持油润,食用时切片装盘,浇上少许卤汁即成。 

特点: 肉色红润,质地软嫩,卤味浓郁,醉香味美。 
5
白猪头肉 

白猪头肉是长治一带群众喜食的一种具有独特风味的卤肉制品。据说,古时潞安府(今长治市)东街香角巷孙家上一辈人,在外地学制腊肉和猪头肉的手艺,有一次,在卤猪头肉时却忘了放酱油,当师傅发觉时,肉已煮成八成熟。师傅让他立即捞出来用凉水冲泡,想找一个补救的办法。如果再放上酱油卤制,时间短了上不了色,时间长了肉就会脱骨并化成肉糜。他们坐在那里一天一夜也没能想出一个好办法。第二天一大早,师徒俩发现浸泡后的猪头肉,色泽洁白,肉质脆软,表皮起光发亮,香味扑鼻。切成片,用蒜泥拌食,感到清香可口,肉味独特。后来,孙家就在长治街头做起了卤"白猪头肉"的营生,一二代一代传了下来。现在,年已七旬的孙老师傅,用祖传秘方卤制的白猪肉闻名上党地区。在1960年山西省晋东南地区财贸技术比武大会上,他精心制作的白猪头肉,夺得了"头蹄、下水卤制品"项目中的第一名。加工白猪头肉首先是要选好猪头,然后将松香用火化开,将猪头刷上松香,待松香冷却后,即可将松香剥去,放在冷水中浸泡,最后将猪头各处的细毛用烙铁烧红烫掉。洗净后将猪头从中一破两半,并割去耳根洗净。将放有老汤的卤锅上火,放入猪头,不加任何调料,煮两小时即可。将浮油撇去,捞出猪头,放入冷水中浸泡成白色即成。食用时,将干净湿布铺在案板上,取猪头肉,用鱼肚刀将肉片成象包装纸一样薄的云彩片,片越大、越薄越好。将片好的白猪头肉,放入小盆内,放适量的精盐、黄瓜片、韭菜段、姜蒜汁(姜、蒜泥、醋)和香油拌匀盛入盘内即可食用。其特点是:肉白质脆,片薄如纸,辛辣爽口。 

猪头肉特点:外形美观,色泽褐红光亮,味道浓香,富含胶质蛋白,肥而不腻。

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