高毛利招牌菜八款做法

高毛利招牌菜八款做法

 书香酥牛肉丝

1
制作人:陈鹏

此菜根据当地的炖牛肉改良而来,将其采用先煮制后炸制的烹饪方式,使其味道浓郁、入口酥香,最后装盘时撒调料,孜然飘香,口味似牛肉串,百吃不厌。

主料:牛瓜条300克。
调料:花椒面6克,辣椒面5克,孜然粉4克。
制作:

1、将牛瓜条肉洗净,放入卤水内煮熟,捞出,沥干水分,手撕成丝,备用。

2、置净锅,倒入色拉油,烧至七成热,放入牛瓜条丝炸至金黄色,捞出沥油,加花椒面、辣椒面、孜然粉混合拌匀,装入折好的牛皮纸方盒内,上桌即可。
口味:鲜香,微辣。
技术关键:炸制牛瓜条丝的时候,油温不可过高,大约七成热即可,炸至金黄、酥脆即可。

嫩味鲜椒鸡   

2
制作人:徐从利

此菜根据传统鲜椒鸡改良而来,制作中在秘制调料中加入白酱油,给菜品增添了西餐的韵味,成菜后的鸡肉鲜嫩,料汁味浓,甚是诱人。

主料:三黄鸡500克。
辅料:杭椒段50克,美人椒段50克,野山椒段50克。
调料:野山椒水500克,白酱油100克,清汤150克,麻油150克,花椒油100克,葱油20克。
制作:

1、将三黄鸡宰杀制净,放入白卤水中卤熟,捞出,冲凉,改刀成块,备用;将杭椒段、美人椒段、野山椒段加白酱油、清汤混合调匀,即成秘制料汁,备用。

2、将三黄鸡块加秘制料汁拌匀装盘,淋麻油、花椒油、葱油,上桌即可。
口味:椒香。
技术关键:三黄鸡煮制的时候不要煮制的太烂,否则容易影响菜品的口感。

 
荠菜松子溜鱼片

3
制作人:王伟

此菜根据荠菜松子豆腐改良而来,制作中将豆腐换成鱼片,入口更加鲜嫩,荠菜与松子的点缀,提亮了菜品的色泽,同时也增加了菜品的营养,食之可美容养颜、补肾养血、润肠通便。

主料:海鱼肉200克,荠菜20克,松子20克。
调料:盐3克,味精2克,蛋清1个,玉米淀粉8克,
制作:

1、将海鱼肉片成片,加盐2克、味精调味,用蛋清、玉米淀粉挂薄浆,备用;荠菜洗净,改刀成碎末,备用。

2、置净锅,倒入色拉油,烧至90度,放入海鱼片滑熟,捞出沥油,备用。

3、另置净锅,放入大葱、姜片爆香,倒入清水,大火烧开,捞出葱姜,加盐1克调味,放入荠菜末,用水淀粉勾芡,放入海鱼肉片,轻轻翻匀,淋明油,撒松子,出锅,装盘即可。
口味:咸鲜。
技术关键:滑制鱼片的时候油温不可过高,否则容易滑老。

 

酱香鱼腩煲 

4
制作人:李波

此菜属于中西融合菜品,制作中选用中式的烹调方法与西式调料相结合,用肉质紧实、口感鲜嫩、刺少的鲷鱼做主料,方便快节奏的人群使用。先腌制后煎制再淋汁的鲷鱼入口咸鲜微辣、酱香味浓,颇受人们青睐。

主料:鲷鱼排300克。
辅料:干葱100克,蒜子50克,生姜50克,香菜10克。
调料:盐10克,洋葱粉10克,蒜粉10克,红椒粉10克,芹菜粉10克,面粉20克,急汁10克,烧烤酱10克,色拉油100克,黄油10克。
制作:

1、将盐、洋葱粉、蒜粉、红椒粉、芹菜粉混合拌匀,备用;鲷鱼排吸干水分,裹匀拌好的调料,沾面粉,备用。

2、取一煎锅,倒入色拉油100克,烧至三成热,放入鲷鱼排小火两面煎熟,备用。

3、取一砂锅,倒入黄油10克,放入干葱、蒜子、生姜炒香,放入煎熟的鲷鱼排,备用。

4、另置炒锅,放底油,放入蒜末煸香,倒入急汁、烧烤酱,加少许汤勾芡,淋在鲷鱼排上,撒香菜,上桌即可。
口味:咸鲜,微辣。
技术关键:鲷鱼在煎制的时候油温不可过高,要小火慢慢煎制,火大吃着香料会有点苦味。

 
果蔬藕片

5
制作人:仲光明

此菜结合了凉拌藕片及藕夹的做法,将莲藕放入酸甜汁中浸泡入味,入口酸甜,装盘时酿入猕猴桃片,丰富了菜品的色泽及口感,深受女士及儿童的喜爱。

主料:嫩藕头200克,弥猴桃50克。
调料:浓缩橙汁100克,白糖25克,白醋15克,纯净水300克。
制作:

1、将莲藕洗净,去皮,改刀成藕夹,汆水,捞出,沥干水分,备用;猕猴桃去皮,改刀成薄片,备用。

2、将浓缩橙汁、白糖、白醋、纯净水混合调匀,即成酸甜汁水,放入莲藕浸泡6个小时,取出,夹入猕猴桃片,装盘即可。
口味:酸甜。
技术关键:莲藕汆水后最好用冰水冰镇一下,这样口感更脆。

 
地耳浸豆干

6
制作人:刘杰

此菜将雁北的地方风味豆干与地皮菜相搭配成菜,豆干入口劲道、味道醇厚,与地皮菜的口感相呼应,养生、美味样样俱全。

主料:大同豆干150克,地皮菜5克,香芹20克。
辅料:小葱花3克,辣椒油5克,泰椒丁1克。
调料:A料:白醋30克,白糖10克,盐1克,胡椒粉2克,鸡粉15克,味粉10克,矿泉水100克,寿阳酸汤10克。麻麻花5克,胡麻油20克,高汤500克,小茴香20克。
制作:

1、将地皮菜放入凉水中浸泡30分钟,洗净,备用;香芹洗净,改刀成豆干一样的长度,汆水,捞出,沥干水分,备用。

2、置净锅,放底油,放入小茴香炒香,装入煲汤袋内,倒入高汤,放入豆干煲制20分钟,取出,晾凉,改刀成细丝,码放整齐,备用。

3、将调料A混合调匀,用胡麻油炼好,放入麻麻花炝香,即成调料汁,备用。

4、装盘:香芹垫底,码放上豆干、地皮菜,浇调料汁,淋辣椒油,撒小葱花、泰椒丁,上桌即可。
口味:咸鲜,酸辣。
技术关键:豆干煲制20分钟是为了更好的入味,口感也会更好。

 

茶树菇拌笋

7
制作人:赵俊

此菜根据翡翠白玉菇改良而来。由原先的白玉菇、春笋改为茶树菇、竹笋,营养搭配更加合理化,炸制后的茶树菇与春笋混合拌匀成菜,咸鲜适口,口味清晰,

主料:茶树菇20克,竹笋60克。
调料:橄榄油3克,盐1克,白醋2克,香油2克,红彩椒片2克。
制作:

1、将茶树菇洗净,沥干水分,备用;竹笋洗净,改刀成长条,汆水,捞出,过凉,备用。

2、置净锅,倒入色拉油,烧至七成热,放入茶树菇炸至金黄色,捞出沥油,汆水,捞出,过凉,沥干水分,与茶树菇一起加橄榄油、白醋、盐、香油、红彩椒段混合拌匀,装盘即可。
口味:咸鲜。
技术关键:茶树菇一定要炸制之后再汆水,直接汆水会烂掉,影响菜品的口感及美观。

 
香芹木鱼花  

8
制作人:胥超

此菜属于中西融合菜品,将木鱼汆水后加调料、蔬菜拌匀,入口爽脆,咸鲜中透着芥辣,特别适合佐酒食用。

主料:木鱼300克。
辅料:香芹10克,香菜梗6克,胡萝卜6克。
调料:盐5克,味精8克,鸡精3克,芥末5克,橄榄油10克。
制作:

将木鱼解冻,撕去上面的皮,改花刀,汆水,捞出,冲凉,沥干水分,加盐、味精、鸡精、胡萝卜、香菜、香芹、芥末、橄榄油拌匀,装盘即可。
口味:咸鲜,芥辣。
技术关键:香菜、胡萝卜、香芹用刀拍扁,切碎即可。

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