热卖旺销江湖菜“排骨三角峰”的做法

热卖旺销江湖菜“排骨三角峰”的做法

这道江湖河鲜菜,是四川资阳香泽苑的招牌菜。2009年香泽苑在凤岭路开业时,还是一家不起眼的路边小店,靠的就是诸如排骨三角峰这样的江湖菜赢得食客好评。到了2012年,香泽苑扩店升级,从小店华丽变成综合性的大酒楼,这道菜依然旺销。

排骨三角峰

热卖旺销江湖菜“排骨三角峰”的做法

香泽苑总厨说,这道热卖了7 年的河鲜菜,在表现形式上与诸多餐馆的河鲜不一样,光是把水滑排骨与三角峰同烧这点,就让人意想不到。再加之成菜口味大麻大辣,让人一吃就记忆深刻,直到现在也几乎是每桌必点。
制作此菜前,先得做“水滑排骨”,其制法与川内一些地方的滑肉差不多。先把排骨剁成小节,纳盆加盐、白酒、姜末码味,再加适量鸡蛋液和资格的农家红苕淀粉拌匀上劲(这样做出的排骨才滑嫩),然后放在微沸的水锅里煮熟,捞出过凉待用(见图1)。

热卖旺销江湖菜“排骨三角峰”的做法

另把三角峰宰杀治净。接下来取锅放化猪油和菜油烧热,下姜丝、小米椒丝和酸菜丝炒香。再放火锅底料、自制的河鲜复合调料和大蒜炒香。掺入适量清水烧开后,倒入三角峰和水滑排骨,以小火烧至三角峰熟透,这才起锅盛入大窝盘里(见图2~7)。

热卖旺销江湖菜“排骨三角峰”的做法

热卖旺销江湖菜“排骨三角峰”的做法

热卖旺销江湖菜“排骨三角峰”的做法

热卖旺销江湖菜“排骨三角峰”的做法

热卖旺销江湖菜“排骨三角峰”的做法

热卖旺销江湖菜“排骨三角峰”的做法

与大多江湖鱼肴一样,这道菜最后还要炝麻辣油。取锅放菜油烧热,投入青花椒和干辣椒节炝香,泼在盘中鱼肉上边,撒上香菜。(见图8、图9)

热卖旺销江湖菜“排骨三角峰”的做法

热卖旺销江湖菜“排骨三角峰”的做法

鲜香麻辣、味道刺激过瘾的排骨三角峰便做好了。

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