七款特色风味菜

七款特色风味菜

油泼海参小酥肉

七款特色风味菜

原料:水发黄玉参100克,猪枚肉300克,豆皮、白菜、水发木耳各50克。

调料 :

A料(鸡蛋1只,生粉、水各20克,面粉10克),

B料(美极小炒汁15克,白糖、干辣椒段各3克,盐、桂皮、花椒、料酒各2克,胡椒粉0.5克,八角1个),干辣椒段、花椒油各30克,姜12克,葱20克,蒜5克,干椒辣面、美极小炒汁各10克,二汤800克,色拉油1千克(约耗油40克)。

制作:

1、将猪枚肉切成0.5厘米厚的片,用小炒汁腌制30分钟;黄玉参切成段。

2、用A料制成浆,裹在肉上,下入烧至四成热的油锅中,炸至金黄色,捞出控油,切条装碗。

3、把B料加二汤调味,放入海参段、酥肉,上笼蒸70分钟。

4、把豆皮、白菜、水发木耳汆水,装入盘底,将酥肉、海参段和原汤扣在盘内,撒干椒辣面。

5、锅上火,将花椒油烧至八成热,下入葱、姜、蒜、干辣椒段炸香,泼入撒过干椒辣面的菜上即可。

葱油螺片

七款特色风味菜

主料:新鲜海螺两个(取肉120克),香葱10克,黄瓜50克。

辅料:橄榄油8克,盐3克,高汤20克。

做法:

1、将新鲜海螺去壳取肉,洗净后切成片(1~1.5毫米厚),锅中开水煮沸,下入螺片焯2~3秒,迅速放入冰水冷却备用。

2、锅中放入少许橄榄油烧热,浇在已经切好的香葱上面,加入少许盐、高汤调味,最后与海螺和黄瓜拌匀即可。

锦绣海鲜卷

七款特色风味菜

特点:此豉香青芥汁口味豉香,青芥味型。适合凉拌菜及蘸汁使用。

介绍:一说到酱汁就会让人想到浓油赤酱,又咸又腻。其实现在的人们追求清爽之风越来越盛,大咸大甜大酸大辣的重口味已不再流行。取而代之的是清淡爽利之味,傻瓜酱汁也一样。让我们一起看看当下最流行的清淡酱汁吧。

原料:越南春卷皮150克,三文鱼、海蜇丝、荷兰豆丝各100克。

调料:豉香青芥汁80克。

豉香青芥汁配方制法:

将蒸鱼豉油25克、陈醋汁、芝麻油、藤椒油各15克、味精6克、青芥末膏5克调和均匀即成。

制作方法:

1、取两条清洗干净的毛巾(略带水分勿拧太干),一条平铺案板上,放上春卷皮,另一条盖在春卷皮上,轻径用手掌压一会,待春卷皮完全软时,取下毛巾;荷兰豆丝飞水。

2、按顺序分别将三文鱼丝、海蜇丝、飞完水的荷兰豆丝放在润好的春卷上,卷成大拇指粗细的卷,改刀装盘。

3、豉香青芥汁倒入小盛器中,跟海鲜卷一起上桌蘸食即可。

仔姜红沙

七款特色风味菜

主料:红沙鱼一尾(900克)

辅料:土豆粉100克、莲藕片100克

调料:姜一大块、拍松切片、蒜一头,略拍即可,不必切、葱适量、豆瓣或剁椒20克、青花椒20克、青、红辣椒20克、盐5克、味精6克、胡椒粉1克、料酒10克、酱油6克、醋少许、食用油约400克。

做法:

1、将红沙鱼杀好洗净,剁下头尾,片成鱼片,将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀,腌15分钟;

2、烧开一小锅水,将土豆、莲藕片洗净后,放入开水中汆水烫一下,捞入大盆中,备用;

3、在干净的炒锅中加100克油,油热后,放入豆瓣或剁炒爆香,出味后加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量,继续翻炒片刻后,加热水,同时放盐和味精调味要尝一下咸淡;

4、待水开,保持大火,将鱼片放入,用筷子拨散,三分钟即可关火,把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛土豆粉、莲藕片的大盆中;

5、另取一干净锅,倒入半斤油待油热后,关火先晾一下。然后加入姜、蒜、葱、花椒粒、青、红辣椒中小火煸炒,辣椒颜色快变时,立即关火,把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中即可。

提示:

1、辣椒要用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味,注重火不可太大,以免炒煳,以倒入大盆中把红沙鱼片和土豆粉等全部淹没为准;

2、此菜可选用的食材类比较多,一般用鲜活的鳝鱼、草鱼、鲤鱼、乌江鱼、胖鱼头、黄腊丁都可以制做。

虾皮炒金瓜

七款特色风味菜

主料:金瓜

配料:虾皮、香葱末、红椒末

调料:脆炸粉、玉米淀粉、面粉、盐、味精

制作方法:

1、金瓜去皮切5厘米长,2.5厘米宽,0.3厘米厚的片,加入盐、味精腌制入味。

2、将脆炸粉、玉米淀粉、面粉用水调制成脆皮糊备用。

3、锅入色拉油烧至三成热,将腌好的金瓜均匀的挂一层脆皮糊,炸至金黄色捞出控油。

4、锅留底油放入虾皮、香葱末炒香,放入炸好的金瓜翻炒均匀,上桌时撒少许红椒末即可。

茶香排骨

七款特色风味菜

制作:

1、把猪肋排斩成长约10厘米的段,先投开水锅里除去血水,再放五香卤水锅里卤20分钟,捞出来后待用。另将铁观音茶用开水泡约15分钟,捞出茶叶待用。

2、净锅里放油烧至六成热,下排骨炸至外酥里嫩时,捞起来沥油;随后下铁观音茶叶炸至酥脆,起锅倒入漏勺当中。

3、锅里留底油,先放青红椒粒炒香,在把茶叶和排骨下锅炒匀后,起锅装盘即成。

清蒸野生黄鱼

七款特色风味菜

原料:黄花鱼(半条)、蒜苔末、小米辣

调料:鸡汁15克、蒸鱼油20克

制作:

1、腌鱼料:水50斤,盐2斤,,葱姜各半斤,辣椒1两,腌12小时,流水冲20分钟。再腌20分钟。

2、蒸鱼油的熬制:鸡油5斤,菜籽油3.5斤,圆葱7两,葱姜少许,白芷4片。

3、将鱼按流程腌好,浇入鸡汁,淋入熬好的油。入蒸车内蒸8分钟即可。

注意事项:

1、一定按腌制方法操作,不然蒸出的鱼不分层。

2、蒸鱼时鱼下面垫上筷子使鱼受热均匀。

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