江湖菜招牌菜做法

江湖菜招牌菜做法

不少江湖菜,在调味料的运用上多是做“加法”,那就是猛放花椒、辣椒、火锅底料、香辣料等,呈现的是大麻大辣风味,但此菜在调味上却做的是“减法”。具体来说,就是在鲜辣子姜风味菜的基础上,减去泡辣椒和小米椒调味而烹出清淡口味。不过,正因为少了泡辣椒,其鲜辣风味体现得更加本真。

清烧土鸡 减法还原真滋味

江湖菜招牌菜做法

先把净土公鸡去大骨后斩成条。接着,取锅烧热放鸡油,下姜片、花椒和大蒜煸炒出香味,再下鸡肉条爆炒干水汽后,掺入适量高汤并加盐、胡椒粉和料酒烧至鸡肉熟。然后撒入子姜丝、青二荆条辣椒节,淋少许水淀粉收芡后,起锅装盘即好。

香辣小猪肉  热辣辣火爆爆

江湖菜招牌菜做法
香辣小猪肉,是选用农家带皮小猪肉烹制成的。先把小猪肉切成块,入沸水锅里汆一水后捞出,再另入锅加豆瓣酱、少许香料、盐、姜片、葱节等烧制成家常味的红烧肉,拣出肉块待炸(见图)。

江湖菜招牌菜做法
净锅放菜油烧至五成热,先下小猪肉块炸至紧皮捞出,再下土豆条炸熟,倒出沥油。

接下来在锅里放少许油,下花椒和大量干辣椒节炒香,然后倒入小猪肉块炒匀,注意这时还要烹适量的鲜汤(目的是让肉块变得软糯滋润),加少许的盐、生抽、白糖和味精调味(见图)。

江湖菜招牌菜做法
待烧至汁水将干,才下入土豆条,淋香辣油和花椒油,炒匀炒香后起锅,装盘撒葱花便成菜(见图)。

江湖菜招牌菜做法
皮糯肉嫩、香中带辣、辣中有麻、麻中含鲜是香辣小猪肉的特点,而汤鲜味醇、腊香迷人则是土豆干炖腊猪蹄的亮点。记者与唐德交谈得知,这土豆干炖腊蹄是他们从川东重庆一带山区引进的一道菜,在店里卖得不错,其制作的诀窍在于,把干土豆片、萝卜干与治净并汆水后的腊猪蹄块同放高压锅里压熟。

红苕烧兔  变换辅料出创意

江湖菜招牌菜做法
红苕一般用来煮粥或烤食、烧食等,不过民间有好事者将其用来作辅料烧菜,同样显得江湖味十足。

此菜便是香泽苑的大厨借鉴民间手法,将红苕与兔肉搭配创制出来的。将净兔斩成块,入清水盆里冲净血水,沥干水分待用。另把红心红苕削皮后切块待用。
锅内放葱油,烧热后下兔肉块煸炒至水汽干,烹入一点儿料酒,加八角、小茴香、香叶和豆瓣酱炒香,掺入鲜汤并放盐、味精、鸡精和白糖调味。文火慢烧至兔肉熟后,放入红苕块、大蒜烧至软熟,再下青二荆条辣椒节和小米椒节,稍微翻炒一下,即可起锅装盘。

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