普通的食材做出时尚的菜品

普通的食材做出时尚的菜品

黑椒仔姜鸭脯


制作人:魏勇

鸭脯一般用来卤制,此菜将其沾干水分再腌制、烤制,肉质更干爽、鲜嫩,出品后的鸭脯外酥里嫩,黑椒味浓,让食客回味无穷。
主料:鸭脯5块。
调料:黑胡椒汁150克,叉烧酱50克,盐2克,味粉3克,泡仔姜片100克,黑胡椒粒5克,姜葱10克,洋葱5克,香菜杆10克,麦芽糖50克。普通的食材做出时尚的菜品
制作:

1、将鸭脯冲水解冻,用纱布沾干水分,加葱姜、洋葱、香菜杆、黑胡椒汁、叉烧酱、盐、味粉腌制12个小时,备用。

2、取一烤箱,待烤箱温度升至上火250度、下火200度,放入鸭脯烤至定型,刷麦芽糖30克,烤制过程中刷三次至鸭脯上色,再刷一次麦芽糖20克,撒黑胡椒粒烤香,取出,片成片,中间夹上仔姜片,装盘即可。
口味:黑椒味。
技术关键:烤制过程中刷三次麦芽糖,可以让味道更足,颜色更亮。

 
糊汤草虾


制作人:姜岩

此菜将草虾煮熟后放入自制糊汤汁内浸泡,赋予草虾独特、诱人的味道,佐以青豆装盘,色泽搭配合理,鲜味十足,特别受食客青睐。

主料:大草虾500克。
辅料:青豆200克。
调料:自制糊汤汁500克。普通的食材做出时尚的菜品
制作:

1、将大草虾制净,放入葱姜水中煮熟,捞出,放凉,备用;青豆洗净,放入水中煮熟,捞出晾凉,备用。

2、将大草虾放入自制糊汤汁内浸泡10至12个小时至入味,取出,与青豆一起摆盘,上桌即可。
口味:咸鲜,酸甜。
自制糊汤汁的制作:将糊汤米酒汁4马勺、豆瓣酱1马勺、姜汁半马勺、盐5克、柠檬半个、蜂蜜10克、金桔15个、香菜2根混合拌匀即可。
技术关键:大草虾放入糊汤汁内浸泡的时间控制在10至12个小时之内即可,时间太长味道过重,太短则不入味。

 
沙律珊瑚虾球


制作人:王伟

此菜根据沙拉虾球改良而来,先腌后炸的虾球外酥里嫩,咸鲜适中,搭配自制蛋黄酱上桌,给虾球增添了酸甜的味道,深受食客的追捧。

主料:虾仁225克。
辅料:黄桃罐头30克。
调料:蛋黄酱100克,炼乳10克,浓缩橙汁10克,盐2克,味精1克,鸡蛋1个,玉米淀粉10克。普通的食材做出时尚的菜品
制作:

1、将虾仁开背,加盐、味精腌制入味,裹匀鸡蛋、玉米淀粉,备用;黄桃改刀成丁,备用。

2、置净锅,倒入色拉油,烧至180度,放入虾仁,炸至断生至金黄色,捞出沥油,备用。

3、将蛋黄酱、炼乳、浓缩橙汁混合调匀,倒入虾仁搅拌均匀,装盘,撒黄桃丁,上桌即可。
口味:酸甜。
技术关键:炸至虾仁的时候,油温不可过低,大约180度炸至断生即可。

 
养生五素拼


制作人:李波

此菜在制作中借鉴了凉菜拼盘的做法,将所有主料汆水后淋加有南瓜泥的鸡汤,汤汁金黄、香味浓郁,食之具有补脾健胃、强心降压等功效,是食疗的最佳选择。

主料:银耳100克,胡萝卜片100克,青笋片100克,山药片100克,冬笋片100克。
调料:鸡汤300克,盐5克,白糖10克,生粉20克,南瓜泥10克。普通的食材做出时尚的菜品
制作:

1、将胡萝卜片、银耳、青笋片、山药片、冬笋片分别洗净,汆水(加盐2克、白糖5克)至熟,捞出,沥干水分,依次码放在盛器内,备用。

2、置净锅,倒入鸡汤,大火烧开,加盐3克、白糖5克调味,倒入南瓜泥,生粉勾芡,大火烧开,浇入盛器内,上桌即可。
口味:咸鲜,浓香。
技术关键:主料在汆水时加少许的盐、白糖,可以让食材更入味,而且增鲜。

 
香芹木鱼花  


制作人:胥超

此菜属于中西融合菜品,将木鱼汆水后加调料、蔬菜拌匀,入口爽脆,咸鲜中透着芥辣,特别适合佐酒食用。

主料:木鱼300克。
辅料:香芹10克,香菜梗6克,胡萝卜6克。
调料:盐5克,味精8克,鸡精3克,芥末5克,橄榄油10克。普通的食材做出时尚的菜品
制作:

将木鱼解冻,撕去上面的皮,改花刀,汆水,捞出,冲凉,沥干水分,加盐、味精、鸡精、胡萝卜、香菜、香芹、芥末、橄榄油拌匀,装盘即可。
口味:咸鲜,芥辣。
技术关键:香菜、胡萝卜、香芹用刀拍扁,切碎即可。

 

秋香粉炝鱼丝 


制作人:姜谊

此菜打破了传统巴沙鱼的做法,将巴沙鱼丝浸熟后与秋香粉搭配成菜,淋味汁,赋予菜品咸鲜、麻辣的味道,颇为诱人。

主料:水发秋香粉100克,黄瓜1根,巴沙鱼500克。
调料:葱姜10克,盐2克,料酒5克,蛋清1个,淀粉10克,凉拌卤汁50克,红麻辣葱香油10克,花仁碎20克,蒜蓉10克。普通的食材做出时尚的菜品
制作:

1、将黄瓜洗净,取中间部分改刀成长8厘米的段,片成薄片,汆水,捞出,围边摆盘,备用;水发秋香粉放入水中烫熟,备用;巴沙鱼制净,改刀成丝,加葱姜、盐、料酒、淀粉、蛋清码味上浆,备用;凉拌卤汁、红麻辣葱香油、花仁碎、蒜蓉混合调匀,即成味汁,备用。

2、置净锅,倒入清水,大火烧开,放入巴沙鱼丝浸熟,捞出,沥干水分,备用。

3、装盘:将秋香粉、熟巴沙鱼丝依次摆盘,淋味汁,上桌即可。
口味:咸鲜,麻辣。
红麻辣葱香油的制作:锅烧热油3斤,放入刀拍碎姜100克、大葱段300克、洋葱块300克、小葱段300克、花椒粉50克、辣椒碎500克,小火烹炸至油香色红,出锅,滤渣即可。
技术关键:1、黄瓜汆水后再摆盘是防止其断裂。2、巴沙鱼浸熟即可,不可煮制,否则口感易老。

 

养生萝卜


制作人:施广龙

此菜在传统养生萝卜的基础上改良而来,制作中选用红烧牛肉的汤汁煨制萝卜,可以使萝卜肉香味比较突出,且萝卜含有丰富微量元素、B族维生素和钾、镁等矿物质,使用之后具有降血脂、软化血管、防止动脉硬化的功效。

主料:萝卜500克。
调料:自制牛肉汤300克,蚝油6克,冰糖老抽4克,糖5克。普通的食材做出时尚的菜品
制作:

1、将萝卜洗净,去皮,改刀成滚刀块,汆水,捞出,冲水,备用。

2、置净锅,倒入自制牛肉汤,放入萝卜,大火烧开,加蚝油、冰糖老抽、糖调味,改小火煨制15分钟,出锅,装盘即可。
口味:咸香。
自制牛肉汤的制作:按照传统方法做好红烧牛肉,取出,将牛肉和牛肉汤一起放入搅拌机内搅打成汁即可。
技术关键:在烹饪过程中切记不要添加味精。

 
香草沙律鸡


制作人:曹磊

此菜在制作中结合了风干鸡及沙律鸡的做法,将清远鸡浸泡后风干再烤制,使其外酥里嫩、鲜嫩可口,最后淋自制酱汁,给鸡肉增添了香甜的沙拉味,别具一番滋味。

主料:新鲜清远鸡1只。
调料:咖喱酱5克,三花淡奶8克,椰浆5克,香茅草50克,沙拉酱10克,沙茶酱5克,红油2克。普通的食材做出时尚的菜品
制作:

1、将清远鸡制净,备用。

2、置净锅,放入咖喱酱、三花淡奶、椰浆小火熬匀,冷却,加沙拉酱、沙茶酱、红油搅拌均匀,即成酱汁,备用。

3、置净锅,倒入清水,放入香茅草,大火烧开,冷却,放入清远鸡浸泡12个小时,捞出,挂脆皮水,放入通风处风干12个小时,放入挂炉内烤至金黄色至熟,取出,改刀成条,装盘,淋酱汁即可。
口味:沙拉味。
技术关键:1、清远鸡放入香茅草水中浸泡腌制可提鲜入味。2、清远鸡挂脆皮水后风干一夜即可,时间不能太长。

 
金桔酱双色山芋


制作人:汪纪贤

此菜打破了传统山芋蒸制或做丸子的做法,将其改刀后刷金桔酱烤制食用,入口酥脆、香甜,很受孩童及女士的喜爱。

主料:紫山芋250克,黄山芋250克。
调料:金桔酱50克,蜂蜜15克,新鲜橙皮丝20克。普通的食材做出时尚的菜品
制作:

将紫山芋、黄山芋分别洗净,去皮,改刀成手指粗细的条,分别刷金桔酱、蜂蜜,放入温度为200度的烤箱内烤至金黄色,取出,晾凉,装盘,点缀橙皮丝,上桌即可。
口味:香甜。
技术关键:烤制的过程中可以将紫山芋、黄山芋分两次刷金桔酱、蜂蜜,这样方便入味。

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