大蓉和经典旺销菜品做法全解

大蓉和经典旺销菜品做法全解

 

一、混椒牛掌

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把牛掌治净了放入高压锅,待放入菜油、化猪油和蔬菜汁烧开后,改小火压1小时,直到牛掌软熟才捞出来装盘。

把烧椒末撒在牛掌上面,四周围放煨好的芋头,待上笼蒸8分钟后,取出来撒上韭菜花和青红椒丁,最后淋一点热油即可上桌。

二、烧椒海参

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把南美参片成薄片,焯一水才放入汤锅煨入味。

把牛角椒放明火上烧成烧椒,然后用手撕成大块,待用。

炒锅入油烧热,下大蒜瓣、洋葱块、小葱段和鲜花椒先炒香,加入自制的酱料再把面筋、海参和烧椒放进去,稍焖一两分钟便好。

 

三、农家焖鲫鱼

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把鲫鱼宰杀治净,待用。

锅入少许的油烧热,下切好的酸菜末炒香后,掺入鲜汤并调味,等到把自制面筋和鲫鱼放进去煨入味后,再起锅装入小锅仔内,撒上香菜即可。

 

四、陈年花雕焗肉蟹

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把肉蟹治净并剁成块,待下入五成热的油锅炸至七分熟时,捞出来待用。

锅仔内放入菜油烧热,投入干葱和沙姜末炒出香味后,加入金瓜丁并盖上肉蟹,随后调入自制酱料和花雕酒,待焗至肉蟹和金瓜丁熟透,出锅便好。

 

五、金汤养生锅

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把毛芋儿的皮削干净,放到鸡汤锅里煨入味才捞出来,待用。

把鲈鱼肉和发好的辽参分别片成片后,也在鲜汤锅里煨入味,出锅备用。

净锅入清鸡汤、竹米糊和虾汤,烧开后放入煨好的芋儿、鱼片、辽参片和马蹄丁,调成咸鲜味便成菜。

 

六、青一色

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青椒系列的代表菜“石锅三角峰”自推出以来一直是大蓉和的“台柱”,鱼肉嫩、汤汁烫,上菜后满室飘香,而这道“青一色”则改用鱼头代替三角峰,码味时另外加了一勺烧椒,成菜更细嫩,且多了一点淡淡的糊味,非常迷人。

制作流程:

1、鱼头洗净,以鱼嘴为圆心,呈扇形改刀成块,用毛巾吸干水分,加烧椒料30克、特色酱汁35克抓匀备用。

2、石锅入220℃烤箱烤2小时,取出在底部淋入菜籽油5克,入芹菜段30克、木耳20克、藿香叶10克炒匀,再放入土豆粉200克,摆入鱼头块,浇烧沸的青椒汁1200克,撒鲜青椒段80克、鲜花椒5克即可上桌。

烧椒料制作:青二荆条烧椒1000克、生菜籽油400克、蒜末200克、香葱碎150克、美极鲜味汁、东古酱油各30克拌匀即可。

特色酱汁制作:李锦记蚝油800克、辣鲜露350克、蒜香粉、沙姜粉各100克、十三香、味精、鸡精、咖喱膏、芥末油各50克调匀即成。

青椒汁制作:锅入菜籽油2000克,放入青小米辣2500克、葱250克、姜1000克、蒜750克、香芹段750克、香菜200克,小火炒香,放入猪骨头汤50斤熬半个小时至辣椒出味,调入财神蚝油400克、美极鲜400克、青芥辣3只和瓶装的黄咖喱膏1瓶(400克)及鸡精、味精、盐各50克,小火搅拌至各种膏体融化,打渣存放即可。

 

七、酥皮牛排

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虽然看着不起眼,却是实实在在的旺销产品,不到20分钟,眼见着这牛排就从传菜间端出了三四十份。据大蓉和拉德方斯店总经理李志强介绍,这道牛排在青椒味型的基础上,用三种干海鲜和牛油调成青椒海鲜卤水,再加上每天投入其中卤制的牛排,使得卤水吸足了肉香,汤味变香变浓,卤好的牛排自然更出彩。

牛排的初加工:安格斯牛肋排30斤改刀成大块,冲去血水后沥干,放入青椒海鲜卤水中小火浸煮2小时,待其充分吸入香味,晾凉后取出,抽出肋骨留用,将肋排肉改刀成条(每条重约350克),裹上保鲜膜,入冰箱冷冻。开餐前1小时将肋排肉取出室温解冻,撕下保鲜膜备用。

走菜流程:

1、牛肋骨入180℃的烤箱烤20分钟回热,取出摆入盘中,在旁边点缀金桔、西瓜粒、绿叶。

2、取两条肋排肉裹匀脆皮糊,入七成热油中火炸1分钟至颜色金黄,捞出沥油,改刀成片,拼回原型后码入牛肋骨上,在盘子的一边撒自制辣椒碎20克即可上桌。

青椒海鲜卤水制作:

1、鱿鱼干750克、八爪鱼干250克、干贝200克放入凉水浸泡1小时;牛棒子骨15斤拍破、汆水,放入200℃烤箱烤15分钟,取出备用;二荆条青椒段5000克、葱段3500克、蒜瓣800克、姜片450克制成素料包;甘草50克、沙姜、白芷各30克、豆蔻25克、八角、桂皮、干青花椒各20克、小茴香、草果各15克、丁香10克制成香料包。

2、锅入牛油1500克烧至四成热,下入葱段、姜片各400克小火将水汽熬干,待香味溢出,关火沥掉渣滓,下入干黄酱、甜面酱各450克小火炒出香味备用。

3、桶内倒入清水100斤,下入宰杀治净的土鸡3只,以及处理好的牛棒子骨、鱿鱼干、八爪鱼干(即章鱼干)、干贝大火烧开,撇去浮沫后放入香料包小火煨30分钟,倒入素料包小火吊8小时,捞去沥渣约得60斤卤汤,调入步骤2中炒好的混合面酱,加酱油1500克、黄酒1000克、鸡精500克、冰糖200克、盐100克搅匀即可。

 

八、金牌脆脆脆

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现在餐饮市场的流行趋势越来越理性化,不少食客更愿意选择实惠平民的菜,所以我们也开始对我们的菜品洗牌,去掉那些浮华、夸张的菜,选择那些大众、家常口味的菜,“好吃、便宜、有面子”是我们最近研究新菜的基调,“金牌脆脆脆”是大盆上桌,主料上选用市场价格略低的猪黄喉、鸭肠、鸭胗汆烫后,直接用烧热调味的红汤浇淋,出菜迅速,突出成菜脆嫩和麻辣的特点。此菜58元/份,日销70份。

做好此菜要特别注意两个技术点:

一是主料的汆水时间,三种主料都是脆嫩的原料,在初加工的时候除了要祛异味外,还要注意原料焯水的时间不能太长,8秒左右就差不多了,不然就不脆了;

二是制作此菜还有一个关键技术就是提前熬好红汤汁,做法是锅内放入混合油(色拉油和熟猪油按2:1比例混合)500克,烧至四五成热时,放入老姜片、红小米辣椒段各50克,蒜子100克,干二荆条辣椒25克,干青花椒、干红花椒各20克炒香后,下入圆葱块、大葱段、小葱段、芹菜段各50克,加入清水2500克,小火烧制15分钟,过滤留汤汁即可。

制作方法:

初加工

1.鸭肠100克洗净,加入白胡椒粉0.5克、盐1克、料酒5克、淀粉10克、白醋15克抓拌均匀,腌制3分钟,入沸水中烫一下,注意烫的时候最好用筷子搅动一下,烫5秒-8秒,捞起,再入冰水中浸泡约20分钟(一来可以增加鸭肠的脆度,二来可以去净表面黏液和油脂),用剪子将其剪成长约14厘米的段,摆入大碗中。

2.鲜黄喉150克改刀成片,每片黄喉均打上扫帚花刀,入85℃的热水中快速焯一下,待其卷曲时捞出过凉,放入大碗中。

3.取鸭胗100克撕掉表面油脂和黄色表皮,用清水多洗几遍,彻底冲洗干净,在鸭胗鼓起来的那一面打十字花刀,底部不要划断,加入料酒10克腌制10分钟,再放入加有盐3克、生姜5克、葱白4克的开水锅里汆烫至鸭胗变色,捞出放入大碗中。

4.青笋200克改刀成片,焯熟后垫入大碗中,分别将以上汆烫好的黄喉、鸭肠、鸭胗放在青笋片上。

熟加工:

锅上火,入红汤400克加热,下入红油豆瓣15克、盐3克、鸡粉5克调味,淋入山胡椒油6克、花椒油3克、白芝麻2克,起锅盛入垫有青笋片的三脆上,走菜时撒点香菜段10克即可。

小贴士:

1、采购黄喉和鸭肠有什么标准吗?

答:此菜选料是关键,为了降低菜品成本,我们选用的猪黄喉,猪黄喉比牛黄喉色泽要白,且光滑,质地没有牛黄喉硬,质柔而有弹性,汆熟后特别爽脆,注意采购的时候要选择黄喉上面油脂少一些的;鸭肠质地比鹅肠更薄脆,采购的时候也要选择油脂少且色泽鲜黄的。

2、成菜的红汤汁非常清亮,在熬制的时候需要注意什么问题?

答、熬制红汤时要注意两点:一是要用清水煮制红汤料,最好不要使用高汤,因为高汤质地相对浓稠,煮后会使汤汁变得浑浊,而用清水可以很好地避免这一问题,成菜颜色更加清爽;二是红汤料汁熬好后最好静置24小时后再使用,这样可以将辣椒的香味充分浸泡出来,味道更香辣。

 

九、椒麻螺片

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这是成都大蓉和旗下品牌——卓锦的一道创新菜,一上市就受到顾客欢迎,成为热卖菜。卓锦厨师长孙燕彬介绍,传统的椒麻味都是以椒麻鸡、椒麻肚片为典型菜式,然而卓锦首次采用螺肉片、加辅料黄瓜来做,口感新颖脆韧,大受顾客欢迎。

主料:冻螺头50克

辅料:乳瓜250克。盐5克,味精5克,白糖5克,葱油20克,保宁醋5克,椒麻10克。

制作方法:

1.主辅料初加工:将螺头解冻后片为薄片汆水备用,乳瓜切圆片码盐挤干水分备用。

2.制作椒麻调味汁:将葱叶与花椒粒一起洗净剁茸、剁细加入葱油和调匀即可。

3.拌制:取一盆加入盐、味精、白糖、保宁醋、椒麻味汁、调匀后拌入螺片与乳瓜片装盘即可。

烹制要点:一是花椒粒一定要剁细,这样食用时才会有细腻感;二是螺片一定要片薄才能较为入味;三是黄瓜腌制后一定将水分挤干,这样才有脆劲,食用效果才好。

 

十、铲铲鲜椒蛙

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这是把自贡菜当中的鲜辣菜式与泡菜相结合创出来的一道菜。不仅蛙肉细嫩、风味别具,而且装盘形式也有点独特。

把牛蛙宰杀治净后,剁成小块入盆,加盐、料酒和生粉码味。另把泡红皮萝卜切成小丁。

净锅里放油烧热,下牛蛙块过油后,倒出来沥油。锅里留底油,先下子姜粒、小米椒颗、青红椒节、鲜青花椒、蒜丁和泡红皮萝卜丁,炒香后再倒入牛蛙块,加盐、生抽和味精调味,炒至香味浓郁时,淋少许藤椒油,翻匀便起锅装在铁铲里,即成。

 

十一、搓椒卤味鸭肠

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这是将卤水和搓椒风味相结合,故成菜吃起来香辣可口。

先把绿豆芽放川式卤水锅里烫熟,捞出来放碗里垫底,在把鲜鸭肠放卤水锅里冒熟以后,捞出来盖豆芽上边。

另取适量的搓椒和卤水入碗,调匀成味汁便浇在鸭肠上,点缀放香菜即成。

 

十二、茼蒿叉烧饼

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把去皮五花肉入笼蒸熟后,取出来切成丁下入油锅,加芽菜末、海鲜酱、柱侯酱、胡椒粉和味精炒成馅料后,盛出来待用。

把茼蒿投沸水锅里汆一水,捞出来切成碎末并挤干水分。另取澄面烫熟,待加入化猪油、白糖、糯米粉和匀后,加入茼蒿碎揉匀成澄粉面团。

将澄粉面团下剂,分别包入五花肉馅做成饼坯。入笼蒸熟后取出,随后放油锅里,稍煎即可装盘上桌。

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