用食材边角料制作菜肴是节省成本、提高毛利的常用方法。这里给大家分享两个比较成功的案例。
案例1:带皮五花肉边角料烧吊瓜

案例2:青鱼头、尾制作干锅菜

比如,酸辣目鱼蛋是一道传统菜肴,在制作时,我们可以通过对调料的改良,达到提升菜品毛利和赢得食客青睐的双重效果。用贵州的酸汤来烹制目鱼蛋,酸爽的发酵味道连同淡淡的木姜子油的香味,不仅遮盖了目鱼蛋的异味,还让菜肴看上去更加诱人。

再如,茨菰是江浙、广东一带食客非常喜欢的普通食材,它的烹调方法多是炖、烧、焖,不过,我们可以将它切成薄片,过油后搭配白菜帮、少量肉丝和香干丝一同煸炒,成菜口味很棒,且做法新颖。而一份菜肴只需要3两茨菰,菜肴看上去却特别饱满,售价28元,毛利率超过了80%。
有很多菜肴,都可以依靠对食材的调整来达到降成本、提高菜品毛利的效果的,这里给大家分享两个案例:
案例1:狮子头肉心变蛋心
方法是:用土鸡蛋代替一部分猪肉馅。狮子头的加工方法还是那样,只不过给每个狮子头中间塞入了一个煮熟、油炸过的鸡蛋做“心”。而鸡蛋的成本比肉馅要低,因此这种置换方式拉低了狮子头的成本,还赋予了菜肴的新意。一般来说,一个普通的狮子头售价约为10元,通过改良后大概是18元。降低成本和提高毛利一箭双雕。

案例2:猪血替换猪肚

食材成本高,人力成本更高。所以,我们可以推出一些节省人力的简单菜,比如铁板妈妈烤虾,从侧面达到节省菜肴成本的作用。同时,这些菜由于制作方法简单,所以能耗成本也减低了不少。

在绝大多数情况下,通过烹调给菜肴降成本、提高毛利并不是件容易的事情,所以这时候,我们要尽量去增加菜品的附加值。菜品附加值来自于多个方面,比如增加上菜气氛、赋予文化、怀旧、堂烹等等。比如民俗南瓜丝这道菜,做法很简单,食材成本也很低,但是因为很好地挖掘了食客对妈妈菜的那种感情,所以获得了比菜肴本身更高一些的毛利。

用特色食材来提升菜品毛利是很多厨师经常采用的方法。比如可以采购崇明的铁杆山药、洋扁豆、老黄瓜;引进紫色菜花、绿色的茄子等。这些特色的食材不仅吸引了食客的眼球,也为菜肴获得更多毛利立下了“汗马功劳”。
崇明铁杆山药这种山药跟手指般一样粗细,比普通的山药口感更粉糯。烹调时不需要去皮,只需要用火将其表面的粗毛烧掉即可。用它来烧菜,口感特别好。
洋扁豆是崇明岛最具代表性的食材之一,它质地特别细嫩,烹调后口感很糯,一般都采用烧的方法进行烹调。
老黄瓜外皮金黄且非常粗糙,烹调时需要将其外皮削掉,一般都用来制作汤菜,上海的厨师喜欢用它来烧虾和带壳的海鲜。
紫菜花跟普通菜花的外形基本一致,只不过呈现漂亮的紫色而已,这是因为它含有丰富的花青素的缘故,所以是很多女士非常喜欢的美容食材。它的烹调方法跟普通菜花完全一样,但是有些人也喜欢用白灼的方法进行烹调。

但新食材毕竟是有限的,所以给家常食材一个新的面貌很重要。这里给大家分享两个案例:
案例1:黄鳝变烧为蒸
案例2:小鳍鱼剁碎做鱼饼

不管是高档食材还是家常原料,在厨房里是绝对不能让任何边角料剩下来的,给大家分享两个案例:
案例1:和牛边角做菜卖48元
案例2:草鱼头尾做鱼冻

如何把家常菜的价格降下来,同时又能提高菜品毛利呢?有一个方法是精细化烹制普通食材。这里给大家举两个实例:
案例1:一根萝卜卖到78元
案例2:一盒内酯豆腐卖78元
