为什么他做的菜比你做的利润高?

为什么他做的菜比你做的利润高?

 

同样一道菜,为什么偏偏他做的利润高呢?充分利用边角料、低价食材置换高价食材、改变食材做法、改变造型……都是值得我们学习的,下面小编来具体举例说明。

 

一、边角料做菜

用食材边角料制作菜肴是节省成本、提高毛利的常用方法。这里给大家分享两个比较成功的案例。

案例1:带皮五花肉边角料烧吊瓜

制作红烧肉时,都会产生大量的边角料,那么我们就可以采用这个加工方法:将带皮五花肉边角料切成小块,搭配吊瓜制作红烧菜。做好的菜肴带有浓郁的香味,是非常受食客喜爱的家常菜。

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案例2:青鱼头、尾制作干锅菜

青鱼一般都取中段制作菜肴,头、尾都变成了下脚料。那么我们可以将青鱼头、青鱼尾略微腌制后油炸至酥香,用干锅酱炒制成干锅菜。成品香辣味浓郁,完全吃不出青鱼本身的腥味。

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二、调料变身高利又讨喜

比如,酸辣目鱼蛋是一道传统菜肴,在制作时,我们可以通过对调料的改良,达到提升菜品毛利和赢得食客青睐的双重效果。用贵州的酸汤来烹制目鱼蛋,酸爽的发酵味道连同淡淡的木姜子油的香味,不仅遮盖了目鱼蛋的异味,还让菜肴看上去更加诱人。

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三、转换造型增卖点

再如,茨菰是江浙、广东一带食客非常喜欢的普通食材,它的烹调方法多是炖、烧、焖,不过,我们可以将它切成薄片,过油后搭配白菜帮、少量肉丝和香干丝一同煸炒,成菜口味很棒,且做法新颖。而一份菜肴只需要3两茨菰,菜肴看上去却特别饱满,售价28元,毛利率超过了80%。

四、低价食材置换高价食材

有很多菜肴,都可以依靠对食材的调整来达到降成本、提高菜品毛利的效果的,这里给大家分享两个案例:

案例1:狮子头肉心变蛋心

狮子头是一道传统菜,做法讲究,但是很多人都吃腻了。要想让这道菜有更高的毛利,似乎也不容易,因为食材就是那些,售价也不能比其他餐厅差太多。如何赋予它新意,同时又获得高毛利呢?

方法是:用土鸡蛋代替一部分猪肉馅。狮子头的加工方法还是那样,只不过给每个狮子头中间塞入了一个煮熟、油炸过的鸡蛋做“心”。而鸡蛋的成本比肉馅要低,因此这种置换方式拉低了狮子头的成本,还赋予了菜肴的新意。一般来说,一个普通的狮子头售价约为10元,通过改良后大概是18元。降低成本和提高毛利一箭双雕。

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案例2:猪血替换猪肚

大家都知道,猪肚的成本比较高,一份猪肚菜售价一般都得六、七十块,甚至更高,所以这个价格直接影响到菜肴的点击率。但是我们可以在制作酸菜猪肚时,用低成本的猪血代替一部分猪肚,从而拉低成本,而售价只需要略微调整即可。

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五、简单菜节省人力

食材成本高,人力成本更高。所以,我们可以推出一些节省人力的简单菜,比如铁板妈妈烤虾,从侧面达到节省菜肴成本的作用。同时,这些菜由于制作方法简单,所以能耗成本也减低了不少。

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六、菜品附加值要重视

在绝大多数情况下,通过烹调给菜肴降成本、提高毛利并不是件容易的事情,所以这时候,我们要尽量去增加菜品的附加值。菜品附加值来自于多个方面,比如增加上菜气氛、赋予文化、怀旧、堂烹等等。比如民俗南瓜丝这道菜,做法很简单,食材成本也很低,但是因为很好地挖掘了食客对妈妈菜的那种感情,所以获得了比菜肴本身更高一些的毛利。

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七、个性食材多卖钱

用特色食材来提升菜品毛利是很多厨师经常采用的方法。比如可以采购崇明的铁杆山药、洋扁豆、老黄瓜;引进紫色菜花、绿色的茄子等。这些特色的食材不仅吸引了食客的眼球,也为菜肴获得更多毛利立下了“汗马功劳”。

崇明铁杆山药这种山药跟手指般一样粗细,比普通的山药口感更粉糯。烹调时不需要去皮,只需要用火将其表面的粗毛烧掉即可。用它来烧菜,口感特别好。

洋扁豆是崇明岛最具代表性的食材之一,它质地特别细嫩,烹调后口感很糯,一般都采用烧的方法进行烹调。

老黄瓜外皮金黄且非常粗糙,烹调时需要将其外皮削掉,一般都用来制作汤菜,上海的厨师喜欢用它来烧虾和带壳的海鲜。

紫菜花跟普通菜花的外形基本一致,只不过呈现漂亮的紫色而已,这是因为它含有丰富的花青素的缘故,所以是很多女士非常喜欢的美容食材。它的烹调方法跟普通菜花完全一样,但是有些人也喜欢用白灼的方法进行烹调。

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八、改变做法诱人眼球

但新食材毕竟是有限的,所以给家常食材一个新的面貌很重要。这里给大家分享两个案例:

案例1:黄鳝变烧为蒸

黄鳝的烹调方法多是红烧,别说客人吃腻了,厨师也做腻了。那么,我们可以采用新方法做黄鳝菜:取黄鳝切成长段,焯水后放入盘中,搭配自制的蛋饺和少许调料一起入蒸箱蒸制。做好的菜肴一菜两种口味,而且口感清爽、有新意,自然比红烧黄鳝多卖一些钱。

 

案例2:小鳍鱼剁碎做鱼饼

小鳍鱼一般是整条红烧,我们 可以改良做法:小鳍鱼剁成蓉,加入马蹄蓉和猪肉蓉混合,制成鱼饼,搭配绿茄子一起红烧。还是红烧的方法,但是转变了造型后,它重新吸引了食客的眼球。

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九、边角料超值用

不管是高档食材还是家常原料,在厨房里是绝对不能让任何边角料剩下来的,给大家分享两个案例:

案例1:和牛边角做菜卖48元

将和牛的边角料切成小粒,搭配胡萝卜粒、杏鲍菇粒、芥蓝粒快炒均匀,淋入用黑松露边角料制作的黑松露酱调味,出锅后用春卷皮包裹,油炸至口感香酥,一切为二,摆入盘中,搭配水果食用。

 

案例2:草鱼头尾做鱼冻

草鱼是厨房里不可少的食材,一般草鱼的中段、鱼肚都用作他菜,而草鱼头、骨头则可以用来熬鱼汤,把作用发挥到最大化。这里给大家推荐一个新方法:鱼头和鱼骨洗净,切成小块,用色拉油煎香。锅内放入大蒜、姜块、圆葱、香葱、干辣椒、鲜花椒爆香,下入清水、鱼头和鱼骨,大火烧开,改小火熬至汤汁浓稠时,捞出料渣,再放入少许鱼胶粉,让其成为鱼冻。

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十、让平庸食材华丽变身

如何把家常菜的价格降下来,同时又能提高菜品毛利呢?有一个方法是精细化烹制普通食材。这里给大家举两个实例:

案例1:一根萝卜卖到78元

萝卜是一种非常好的食材,但是一般星级酒店都很少用。这里有一道售价为78元的家常菜,非常适合星级酒店:取萝卜切成大的滚刀块,放入蒸箱内蒸熟但不要蒸烂。取出萝卜后,用上好的金汤煨制,成菜鲜味特别浓郁,而且萝卜晶莹剔透,看上去就很有吸引力。烹调时,如果有足量的海鲜边角料,还可以将它们切碎,跟萝卜一起烹制。这样,还是同样的菜品,售价又可以再增加几十元。

案例2:一盒内酯豆腐卖78元

内酯豆腐一盒顶多两元钱,我们可以将它粉碎后加入一个鸡蛋和少量调料搅拌均匀,重新蒸制成豆腐。烹调时,用上汤加入少许切碎的海鲜边角料一起烧制,浇在蒸好的豆腐上,成品鲜味十足,而且从外形看很有品味。这道菜成本只有18元,但是售价达到了78元。

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