凭什么?没装修、不玩营销,100平米店竟月赚50万?!

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导语
长沙当地流行这样一句话,东瓜山有三宝:香肠、烧烤、紫苏桃子姜。

东瓜山是一条以特色夜宵闻名的美食街,大大小小的烧烤店有十多家。一家主打湘西烧烤的小店,不到100平,日营业额最高能做到2万元,凌晨1点仍排队,成为名副其实的人气王!

店老板在2015年末创立状元荟烤,一口气在半年里开出4家店,而且家家火爆。

没有炫目的装修,也没有如火如荼的营销,创始人邓怀东在菜品上狠下功夫,修炼出一身实打实地餐饮内功。

凭什么?没装修、不玩营销,100平米店竟月赚50万?!
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我们产品的口味和卖价就围绕三个字接地气!从烤串到小菜,味型都以湖南人最接受的香辣味为主,我们从不在口味上找噱头,而是在烹饪上用心。

拿一份最为家常的炒饭举例,我们用的米是泰国茉莉香米,米饭要蒸而不是煮熟,而且要用竹蒸笼,这样能使水分更好地散发,蒸出的米粒粒剔透,饱满有光泽,蒸好的米饭要放在电风扇下吹干冷却,炒出的米饭香味浓郁,口感爽弹而不粘连。

湘西烧烤最大的特色是小串,签多肉少,论手点单,一手十串,吃起来不腻也不撑肚子,不知不觉就能消灭几十串。

肉串的售价一手不超过20元,素串只要10元,小菜和主食多在10-20元之间,最贵不超过30元。

商务餐讲究的是面子,快餐讲究便利和快捷,休闲餐饮对环境要求高,小吃吃得是正宗和怀旧。

而夜宵,要的是氛围,吃得是热闹。我觉得夜宵店可以有逼格,但不能装逼,就餐环境与产品要搭嘎。

烤串作为大路子货,骨子里透着“接地气”,环境首先要让人觉得轻松自在,不能够太讲究。我们店连设计师都没请,装修上怎么好玩怎么来,墙上的壁画也是涂鸦,为的就是跟年轻人简单极酷的生活态度对路。

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还有一个亮点,顾客一进店,香气袅袅、铺面而来,眼前就是大厨现场烧烤的火爆场面……

我们店采用全明档,厨房就设在店门口,四周用玻璃和用餐区隔开,无论店里店外,食客都一目了然。这样一来,不仅烘托了就餐气氛,也增加了顾客对食品安全的进一步信任。烧烤师戴着帽子、口罩上岗,就是一幅生动真实的活广告。

湘西烧烤吃的就是一个鲜。

店里的菜品都是现穿现烤,穿好的小串分类摆在冷柜里,冷柜紧挨着明档,素串按估算好的数量备好货,当天用完,肉串放在冷柜储存不能超过两天,逾期就全部扔掉。

现穿现烤,除了新鲜好吃,更是让顾客记住!

烤牛油是湘西烧烤的一大特色,也是我们店的明星产品。牛油是牛胸尖上的一块肥肉,一头牛的出成只有5、6两,品质上乘的牛油不但口感弹韧,还会从浓郁的油脂中蹦出丝丝奶香,越吃越上瘾。

市面上的牛油品质层次不齐,有的不良商家甚至拿猪油滥竽充数。我们店专程去湘西采购,连炒饭里的野葱酸菜和酱辣椒都是乡里的,为的就是把控品质、原汁原味。

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夜宵解决的就是馋,吃起来不能停筷子,气氛要越吃越High,所以菜品得满足两个必要条件:一不能撑肚子,二要下酒

烧烤跟酒是哥俩好,酒不但能助兴,还是一块不少的收入。

我们店挨着一家小超市,卖平价酒水肯定没啥优势,客人随手拎着一瓶酒进店,阻拦的话容易薄了客人的面子,售价高了也会伤客。

除了开店,我还做高端酒水代理,能用较低的价格拿货,于是我借助这个优势,在店里卖起高端酒,售价只比拿货价高一点。比如一瓶人头马,在酒吧动辄就要上千元,我们店只卖428多元,这么做主要是为了吸引眼球,有些不想撸串的,为了喝酒也会选择我们。

不同于正餐,夜宵客群的忠诚度较高,馋瘾要是上来了,可不是吃啥都能对付的,老饕一旦认定一家店,就会特别执着,跋山涉水也得去,基本能实现目的地消费,靠着酒水的让利,我们成功笼络了一票回头客。

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成本是餐饮经营的痛点,房租成本首当其冲。

选铺子不一定要“掐尖”,因为房租、转让费可能高得吓人,忙活半天都是给房东打工。

我们店所处的东瓜山,附近原来是一片棚户区,最初因为一个炸香肠的路边摊闻名,后来逐渐发展成一条美食街,人气也跟着旺了起来。当初选这儿,我主要是看重它接地气,接地气就不会少人气。关于夜宵店选址,我有一些心得可以分享给大家:

1.成熟商圈:通常是经营了8-10年的老街

优势:人流量大且稳定,城市名片效应。

劣势:竞争大;泊车困难;地利依赖强。

应对:大品牌做势能,小品牌做特色;与停车场合作,务必解决好食客停车问题。

2.非成熟商圈:夜宵店密集区,新品牌小店扎堆开

优势:竞争相对小,增量空间大。

劣势:单人消费频次低,较难形成重复消费;消费人群趋于年轻,消费能力不高。

应对:线上、线下双管营销,利用微博、微信、社群等新媒体形成粉丝社群。

3.娱乐商圈:KTV、酒吧、夜总会等娱乐场所附近

优势:人气旺、目标人群消费能力高。

劣势:消费人群忠诚度低。

应对:会员制锁定客户,提高消费频次。

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烧烤店的员工流失还是蛮大的,许多人干不了几天就朝三暮四,尤其是小年轻们,隔三差五还要闹个情绪。我们店从烧烤师傅到服务员,清一色的湘西人,都是我从一个镇子里招过来。农村人容易知足,做事任劳任怨,而且对菜品的理解能力强,培训起来非常容易,许多内容对他们来说都是耳濡目染的常识

店里的阿姨会跟食客讲解牛油是牛的什么部位,烤百叶豆腐的口感为什么会特别软嫩,烤牛黄喉和烤猪黄喉有哪些区别,甚至连湘西烧烤使用的食材特性、操作方法都讲得头头是道,比起许多店里一问三不知的服务员,我们阿姨算得上美食专家了。

给顾客说菜也是一种经营策略,不但能促进销售,还能提高用户体验,因而店里的回头客特别多,回头频率也很高。

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长沙与湘西相距400公里,虽然共饮湘江水,吃烧烤的口味却截然不同。

为了学做正宗的湘西小串,我去当地有名的烧烤店挨家试吃,直至吃到第六家,我发现这家的生意特别火,口味也地道。店老板是湘西人,已经开了5家分店,一听我想跟他合伙到长沙开店,脱口就拒绝了。

我是那种不撞南墙不回头的人,于是没事就跑去跟老板“软磨硬泡”,后来慢慢处成了朋友,他的态度也渐渐缓和,给了我这样一个合作方案:我交5万元拜师费,他派一个烧烤师傅跟我到长沙,然后按营业额提点,我每月给师傅发工资。表面上看是大功告成,但细思极恐,万一哪天生了变数,烧烤师傅撂挑子走人,我可不就傻眼了,毕竟秘方握在他一个人手里。于是我继续攀关系,还煞费心思地载着他游长沙,一番交道打下来,他终于松了口,答应跟我搭伙干。

我之所以这么执着,主要是因为认准了这个人。在我看来,选好合伙人比其它一切都重要,许多店就是死在内讧上。彼此间的脾气、秉性、分工和价值观只有达成一致,才能其利断金,如果心怀芥蒂或是把对方当备胎,肯定干不成事。

餐饮时报》结语:

问:什么样的餐饮在资本眼里有价值?——

两个条件:能赚钱、能大规模复制。而这,正是互联网餐饮所奉行的圭臬。

无可置疑的是,“餐饮+互联网”的新模式,改变了餐饮业的管理方式,降低了运营成本,提升了运营效率。

但这依然无法撼动传统餐饮所践行的王道:产品为王。

口味,是任何餐饮都躲不过的一招锁喉功。

守正方能出奇,本本分分做产品的传统餐饮人,用口碑这招真功夫,建立自己的技术壁垒,让那些熟悉的味道在这片故土生生不息。

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