创意新滋味川菜6做法

创意新滋味川菜6做法

木姜乌鱼

味型:家常味
主料:乌鱼一条(约1200克)
辅料:莴笋片200克。
调料:盐3克、海米粉10克、料酒8克、胡椒粉3克、藿香碎30克、豆瓣15克、藤椒油15克、生粉20克、姜片15克、青红椒段30克、蒜末15克、葱段20克、青红椒圈20克、混合油80克。创意新滋味川菜6做法
制作:
1、把乌鱼宰杀治净,取两边鱼肉,切成片后纳碗,加盐、海米粉、料酒、生粉抓匀待用;
2、将乌鱼骨砍块,加姜片熬制成汤;
3、锅入混合油和红油烧热,下姜片、青红椒段和葱段先炒香;
4、加豆瓣酱炒至酥香,舀入预制好的藤椒油;
5、掺乌鱼骨汤烧开后,调入盐、料酒、胡椒粉和海米粉;
6、把乌鱼片入锅煮熟,起锅后撒上青红椒丁和蒜末,最后浇上热油便成菜。
提示:
1、腌码鱼片时用食用碱腌制20分钟后过凉水洗净后再加入海米粉、料酒、生粉抓匀;
2、这样腌渍出来的乌鱼片,色泽洁白,煮熟还带韧性和弹牙感,并且是久煮不碎,久煮不老。

老赵地锅鸡

创意新滋味川菜6做法

土特色:这款新版本地锅鸡在餐厅推出后,每桌必点,售价仅有68元,一天能卖五十多份,毛利率  68%。

原料  农家土鸡750克,带皮青茄(也可换成土粉皮或野山蕨)250克,面皮12张。
调料  菜子油30克,拍蒜、葱丁、姜片各15克,八角、花椒、干红辣椒节、香葱各5克,A料(东古一品鲜酱油8克,金标蚝油8克,李锦记锦珍生抽5克,美极鲜味汁5克,李锦记锦珍老抽10克,精盐6克,料酒4克),芝麻油3克。

制作  1.土鸡宰杀制净,斩成块,用清水浸泡8分钟;带皮青茄用刀拍松,撕成大块。

2.净锅上火,烧热菜子油,放葱、姜、八角、花椒、拍蒜爆香,倒入鸡块煸炒,淋A料翻炒5分钟入味,添清水盖过鸡块、青茄,盖锅盖,用中火焖制15分钟,下入擀好的圆面皮,淋上汤汁,盖上锅盖再焖制5分钟,收汁,淋芝麻油,盛入特制土灶台内,撒香葱,装盘点燃酒精即可。
面皮制作

把神象面粉250克、盐1克、蛋清2个放入盆内,淋清水50克搅匀,揉团,然后搓条,再用刀切成小剂,用手面压扁,再用擀面杖擀成大小均匀的圆皮即可。

煳辣牛仔粒

味型:煳辣味
主料:安格斯牛肉250克。
辅料:杏仁80克。
调料:干辣椒节15克、花椒10克、黑胡椒碎1克、全蛋糊60克、姜粒、蒜粒各15克、牛肉汁20克、盐2克、辣鲜露6克、海米粉6克、生粉8克、香油1克、花椒油4克、煳辣油30克、色拉油600克(耗30克)。创意新滋味川菜6做法
制作:
1、把牛肉切成粒,纳盆先加盐、生粉、黑胡椒碎和牛肉汁拌匀,再加入全蛋糊拌匀腌渍20分钟;
2、净锅上火,入油烧至四成热时,下入牛肉粒过油至刚断生,倒出来沥油;
3、锅里放煳辣油烧热,先下干辣椒节、花椒、姜粒、蒜粒炒香,再倒入牛肉粒,翻炒的过程中,加黑胡椒碎和少许的海米粉,再烹入辣鲜露炒至汁干出香时,撒入杏仁并淋香油和花椒油,翻匀便起锅装盘即可。
提示:
1、腌味时加入黑胡椒碎,能让其粘在牛肉粒的表面,这样做成菜吃起来黑胡椒味才浓。
2、煳辣油的制作很重要很多厨师做不好煳辣味的菜肴就是没有使用好煳辣油,并且辣椒、花椒用得很多不仅影响菜肴美观且成本很高。

葱葱藿香鲫鱼

创意新滋味川菜6做法

原料:鲫鱼600克  藿香末50克  子姜丝100克  小葱段50克  小米椒节20克  泡酸菜片、泡子姜片各50克  豆瓣、盐、料酒、鸡精、味精、白糖、色拉油各适量

制法:

1.把鲫鱼宰杀治净,用盐和料酒码入味后,下入烧至七成热的油锅里,炸至表面酥脆时,捞出来沥油。

2.锅留底油,下入泡酸菜片、泡子姜片、子姜丝和豆瓣炒香出色,掺入清水烧沸后,放入炸过的鲫鱼,再加入盐、料酒、白糖、鸡精、味精、一半的藿香末和小米椒节,并用小火烧透入味,然后出锅装入垫有小葱段的吊锅内,撒入剩余的藿香末,即成。

特点:酸辣味浓郁,鱼肉细嫩鲜美,葱香诱人。

干锅肥肠

材料:肥肠1000克、洋葱1个、红辣椒、生菜叶、葱、姜、蒜、香菜、豆豉、盐、老抽、料酒、花椒、桂皮、香叶 创意新滋味川菜6做法

做法:

1、将肥肠用粗盐和面粉反复清洗,摘掉肠油,直到肥肠上没有粘液。

2、高压锅内注入清水,倒入洗好的肥肠,调入盐、料酒,老抽、大料、花椒、桂皮、香叶,上气后压13分钟。

3、捞出煮好的肥肠,再用清水冲洗干净,斜刀切片装盘待用。

4、洋葱、红椒、葱、姜、蒜、香菜切好待用。

5、锅内注入油,爆香豆豉,倒入肥肠及红辣椒、葱、姜、蒜、香菜翻炒片刻盛出。

6、将生菜叶铺在酒精锅内,锅底垫上洋葱,倒入煸好的肥肠,点上火边炖边吃。

自磨黑豆腐 

创意新滋味川菜6做法

土特色  这道菜一天在我们小店能卖出八十多份,不仅是销量第一的土菜,还是毛利王,毛利率高达75%。我们用黑豆磨成豆腐,自制更健康,而且口感软嫩。

原料  自磨黑豆腐600克(与普通豆腐制作一样,只是原料用黑豆制成),猪五花肉馅200克。
调料  A料(生粉、蚝油、盐各5克,生抽10克,鸡粉、胡椒粉各2克),B料(盐3克,葱花、姜末各10克,生抽8克),香葱圈10克,烤好的花生碎、调和油各20克。
制作  1.将自磨黑豆腐改刀成5厘米见方的块。

2.将肉馅用B料调味,酿入豆腐块中,放入平底锅中煎制,煎制时只煎一面,待肉馅成熟,豆腐有一面呈金黄色时,倒入用A料调制的芡汁,晃一下锅即可,使味道包裹在豆腐上。

3.将豆腐块倒入烧热的沙煲中,上面撒香葱圈和花生碎即可。

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