餐饮人生| 麦汉明:根植本土 锐意创新

餐饮人生| 麦汉明:根植本土 锐意创新

麦汉明语录】

关于厨艺

把每一道菜都作为自己的作品,将做菜当成一种乐趣。当客人认同你的时候,你会觉得很荣幸、很有成就感,慢慢就会很喜欢这份工作。

关于师承

大部分的厨师都是从老前辈、老师傅那里学习技术的。一个人成功一定是有原因的,前辈们的特别之处要学习和传承。在学习过程中,汲取别人好的元素,令自己成长。

关于团队

只有团结的后厨团队才能保证好的出品,决不允许厨师在一个团队中拉帮结派、排除异己。

采访|陈莉

摄影|彭剑恒

麦汉明 广州市番禺区名厨协会会长,世界中餐烹饪协会理事,法国国际厨皇美食会白金五星会员,国家职业技能培训中心考评员,高级烹饪技师,高级营养配餐员,曾获得“中国烹饪名师”称号。多次参加国内外烹饪比赛,2005年获得广州国际美食节金奖,2011年获得台湾世界烹饪大赛金奖,2012年获得华西世界餐饮大赛金奖等。现任珠海长隆度假区行政总厨。

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厨师养成记:坚持是成功的基石

与很多厨师入行的经历类似,麦汉明高中毕业后进入社会,在多个行业工作过,最终选择餐饮行业。这也与家人有关。他的堂叔在村子里帮忙主理围餐,操办大小酒席,麦汉明也会经常打下手。在这种熏陶下,他觉得从厨也是一个不错的职业选择。

1988年,麦汉明进入番禺饮食公司烹调培训中心接受专业厨艺培训,并先后在周边的大排档、酒家做了几年厨师。此后,他不满足于现状,在1990年争取到香江酒家工作的机会。香江酒家当时在番禺颇有名气,有很多经验丰富的老师傅掌灶。其间,他有幸跟这些老一辈的师傅学习烹饪,这成为了他“长见识”的第一步。

1994年,麦汉明到在香江大酒店继续请教有经验的香港师傅,学习广式高档菜式。这是他厨技快速增长的第二步。

2001年,他被调到广州长隆酒店,开始第三步的快速飞跃之路。在新的五星级酒店的高标准要求下,他积极提高自己的水平,也得到了更多的机会;到港澳高档食府取经,跟一些国家级烹饪大师交流学习,增长了见识,提高了厨艺。

“我从来都没想过要放弃。在这个行业立足不了,生存不了,那么去任何一个地方都会遇到同样的挫折。”

如今,麦汉明已在从厨的征途中走过了二十余年,对这份职业的热爱和执着令他坚守在这条道路上。他经常跟新入行的厨师说:

“一个人如同一只在鸟笼里的鸟,出口只有一个,如果它没有方向感和目标,拼命到处乱撞,就算撞到头破血流,也飞不出去。只有目标坚定,鸟儿才能冲出鸟笼。”

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出品多元化:味道是消费的根本

长隆集团是一个集游玩、餐饮和酒店住宿一体化的公司,在旅游旺季,餐饮部门要面对庞大的顾客群体需求。

作为长隆集团餐饮部门的开拓者,麦汉明在广州长隆酒店运营得非常成熟后又到珠海长隆度假区开展新的工作。珠海长隆度假区有三家大型酒店,每家酒店都有不同档次的中西餐厅、自助餐厅、特色餐厅以及休闲餐吧。

对于珠海长隆度假区餐厅的构想,麦汉明的观点是:根据客源的特性设立不同风味的餐厅。珠海长隆是旅游区,接待的是国内外各地游客,所以餐饮设计要考虑不同地域、不同档次的消费者,创立不同类型的餐厅供他们自由选择。

以珠海横琴湾酒店为例,这家酒店有6家餐厅,层次较高的中餐厅以粤菜为主,主打海鲜、粤式炖汤,搭配传统的燕鲍翅;自助餐厅融合大江南北、中西结合,品种较多,约有五百多种菜点;渔港食街也是大江南北的风味,以中式为主,有广东的粥粉面、广东烧味、川菜水煮鱼、烧烤类等,接待大众消费的客人;日本餐厅提供地道的日本料理,很多原料从日本空运,属于较高档次的日本餐;西餐厅以扒房模式为主。

“酒店出品除了兼顾国内外食客的多元需求,立足本土也非常重要。”

麦汉明说。如番禺长隆酒店很多餐厅的出品以“南番顺”为主要特色,充分利用当地的新鲜食材和烹饪手法,出品具有地域标识。珠海长隆度假区餐饮特色也沿用这样的思路,珠海海产丰富,所以充分利用海鲜食材研发珠海特色菜式是珠海长隆度假区的餐饮地域标识。

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香滑九肚拆鱼羹

后厨管理经:大胆突破创新意

企鹅酒店自助餐是麦汉明最引以为傲的。他说原因有三个:首先,企鹅酒店的帝企鹅自助餐厅有2000个餐位,是目前中国内地最大的自助餐厅;第二,这里有最具特色的企鹅馆,不仅可以看到温带企鹅和寒带企鹅,还有全国独一无二的“企鹅动雕”表演;第三,自助餐厅的餐点品种较多,有八百多种冷菜、热菜和甜品。

整个企鹅酒店的厨房流程都是麦汉明亲自参与设计的。后厨部的“流水线”在中国是一个全新的概念,所有前期加工细节在中央厨房完成,再配送到餐厅厨房。中央厨房非常注重原料的新鲜度,尽量缩短食品从中央厨房到呈现在食客面前的时间;同时流程是单线作业,避免回头作业产生交叉感染。

在餐厅厨房架构上,企鹅酒店餐厅的后厨分中式、西式和点心等几大部门,分别设置中式厨师长、西式厨师长、点心厨师长、饼房厨师长等。后厨人员的编排责任分明,某个出品不到位的话,专业的厨师长会直接到那个岗位核查,保证出品的专业度和稳定性。这种架构模式和管理方法有利于出品把控,从而形成良好的口碑,利于酒店的长久发展。

也有人提出疑问:“这样的厨师架构会不会增加人力成本?”麦汉明回答说:“基本不会。厨师薪资成本与普通厨房没有很大差异,因为每个岗位都是专业的人负责专业的出品,各司其职,权责分明,更有效率。最简单的一碗粥,都是由滚粥的师傅来做的,对客人来说是最大的福音;对酒店来说利于口碑传播、良性发展。”

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核桃奶酪拼海味粉果

交流互促进:甘作“桥梁”来分享

作为一个番禺人,麦汉明还非常关心番禺餐饮行业的发展和番禺厨师队伍的发展壮大。2009年,为了加强番禺餐饮业界厨师队伍的凝聚力和战斗力,他积极组建番禺区名厨协会,为番禺的厨师们提供学习交流平台。

麦汉明表示,如今,番禺不再只是水乡,而是广州时尚创意都会区,对外交流将会越来越多。可以预见,届时五湖四海的宾客将陆续来到番禺工作、观光旅游等。“厨师也要与时俱进,在稳定番禺美食的基础上,向更高的层次发展,才不会被淘汰。”

随着城市的发展变迁,广州的番禺区逐渐完成城市化进程,以前番禺属于一个四乡(城镇四周的乡村),以农业为主,现在它已成为城市的一部分。

麦汉明说:“成立番禺区名厨协会,首先,是为了把我们当地的厨师烹饪技术、烹饪知识交流传播,与其他菜系互通有无,取长补短,增长自己的见识。其次,加强信息交流。以前的老师傅会说‘教会了徒弟饿死了师傅’,但是,新一代的厨师需要相互沟通各自的套路和信息,如烹调信息、原料信息等。第三,随着城市化进程的推进,我们也要与国际接轨,必然要不断地与外界沟通,协会为会员提供与外界和行业沟通的平台,以不断提高自身的技术层次和理念。”

作为番禺区名厨协会的会长,麦汉明经常带领厨师去参加广东省、全国乃至世界性的大赛,还远赴中国香港、台湾以及马来西亚等地参赛。他说:“如此积极组织,目的是让厨师们见识到国际餐饮企业的水平,了解自身的不足,从而提高自身技术,更新创新理念,慢慢与国际餐饮水平接轨。”除了比赛之外,他还不定期与其他地方如广州、佛山、上海、深圳、港澳等地的餐饮协会进行技术、信息的交流。

目前,番禺区名厨协会有一百八十多个会员,除了番禺区酒店、酒楼的厨师,还有在外地工作的番禺籍厨师。协会每年都会举办定期聚会和菜式比赛等活动,增进会员的交流,增强凝聚力。

说到协会对于区域经济发展的作用,麦汉明认为:“协会会给餐饮行业带来正面的带动作用,例如,对于想在餐饮行业创业但是没有经验的投资者,协会可以为他们解决很多专业的问题,给出合理的建议,尽量减少跨界创业者的运营风险;还可以推动当地的食材销售等;协会成员们可以相互给予一些良性的建议,共同在餐饮业大展拳脚。”


Q&A

Q:在后厨管理中,您是怎样运用“心理战”的?

A:很多厨师相对文化水平比较低,读书也不多,来自不同层次的餐厅,刚开始的时候,素质参差不齐。那么,首先要慢慢调整他们的心态,渐渐地,他们就会知道要往好的方向走,也会慢慢要求自己做好。我和员工说:“为什么别人做到你却做不到?”如果你是心态好的人的话,你就会想:“对哦,别人也是人,我也是人,凭什么别人做得到,我就做不到?我明天就做好。”这就是好的心态,要令厨师逐渐树立好心态,才会令每个厨师都能自我成长。

Q:关于粤菜的现状和发展前途,您持什么样的观点?

A:改革开放之初,粤菜有一个很辉煌的阶段。如今,全国各大城市的经济都在快速发展,而且人们的消费水平提高了,城市人口流动性也越来起强。上世纪80年代至90年代初的时候,粤菜基本上以广东地区的人群消费为主,但是现在大江南北的人都能接受粤菜。仅在广东,外省人群就占很大比例,他们也乐于享用粤菜,所以接受粤菜的人群会越来越多。

但另一方面,在广东,各大菜系乃至世界各地的餐厅也比过去要多得多,所以粤菜发展也面临着挑战和竞争。虽然总体看来,粤菜餐厅数量在增加,但在整个餐饮业占比可能会缩小。未来的餐饮发展会呈专业化发展趋势,专业才是王道,粤菜也要回归到专业化上来,所以不存在什么菜系在没落的这种状态。


麦汉明作品选

菜品提供/广东珠海长隆横琴湾酒店

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芝士野菌海螺拼姜蓉马头鱼

原料:海螺,马头鱼,松茸菌,芝士,黄椒酱,卡盐,姜蓉,葱末。

制法:将海螺蒸熟,取肉,加松茸菌一同切碎,黄椒酱、芝士拌匀,酿回到螺壳中,入焗炉焗6分钟~7分钟,备用;将马头鱼肉用卡盐腌5分钟,加姜蓉、葱末、黄椒酱拌匀,入焗炉焗7分钟,与海螺一同装盘,做好造型即可。

点评:颇有食趣的海鲜拼盘,呈现两种不同风味的酱香。

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羊片焗鸳鸯横琴蚝

原料:带皮羊肉,生蚝,生晒半干的蚝,胡萝卜,姜,葱,生抽,蚝油,白糖。

制法:将带皮羊肉煎香,加姜、葱、胡萝卜一起焖熟,加生抽、蚝油、白糖调味,取出,切薄片备用;将生蚝、半干的蚝分别放到锅内煎香,用羊肉薄片包裹好,装盘,淋入焖羊肉的原汁即可。

点评:人们都说“鱼羊鲜”,麦师傅觉得,在珠海就应该是“蚝羊鲜”。

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